食品科学 ›› 2024, Vol. 45 ›› Issue (10): 342-354.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230515-127
孟昂,栾滨羽,郭波莉,张波,于文华,崔凯
MENG Ang, LUAN Binyu, GUO Boli, ZHANG Bo, YU Wenhua, CUI Kai
摘要: pH值、NaCl和温度是制备大豆分离蛋白的重要参数。pH值和NaCl通过改变蛋白质表面电荷和静电斥力影响其聚集程度;温度通过改变蛋白质表面疏水性和/或二硫键影响其聚集程度,三者进而改变其颗粒大小或致密程度,引起流变性和下游应用特性的变化。本文从相互作用、热稳定性、聚集程度及胶凝特性等方面综述了pH值、NaCl和温度对大豆分离蛋白及其组分glycinin和β-conglycinin的变性、聚集和流变特性的影响,探讨了可能的机理;梳理了蛋白质聚集度、凝胶链粗厚度、凝胶链曲直率、凝胶网络连续性与凝胶强度之间的关系;总结了pH值、NaCl和温度对蛋白质聚集影响的差异。旨在为通过制备参数调控大豆分离蛋白聚集程度提供帮助。
中图分类号: