食品科学 ›› 2024, Vol. 45 ›› Issue (6): 136-143.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230705-037
王运亭,张爱霞,赵巍,刘敬科
WANG Yunting, ZHANG Aixia, ZHAO Wei, LIU Jingke
摘要: 以不同碾磨程度的小米糠为原料,通过测定小米糠中营养成分、水分分布、水合特性、色度、糊化特性和挥发性成分,探究不同小米糠组分营养成分、理化性质和挥发性成分的差异。结果显示,4 种小米糠(S1~S4)的脂肪、蛋白质、灰分、淀粉和水分质量分数均存在显著差异。其中S3米糠含有10.96%蛋白质和26.05%脂肪,营养价值最高。同时,S3米糠具有流动性强,起泡能力强(5.54%)且稳定性高(82.86%)等优良特性,但高含水量、含油量不利于S3米糠贮藏。相关性分析显示淀粉、蛋白质营养成分会直接影响小米糠加工性质(水合特性、起泡性等)。此外,S1~S4米糠中分别检测出72、47、70、51 种挥发性物质。4 种小米糠中存在10 种差异性挥发性物质,己酸甲酯、己醛、棕榈酸甲酯等6 种化合物在S1米糠中含量最高,十二烷、正己醇等4 种化合物在S2米糠中含量最高。4 种小米糠中壬醛的香气活性值分别为702、444、110、51,可以有效区别4 种小米糠。本研究有利于精准化分离工艺和选择性使用,可以实现资源利用的最大化。
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