奇丹种武夷岩茶焙火过程中香气化合物和前体物质的动态变化

doi:10.7506/spkx1002-6630-20250615-100

食品科学 ›› 2025, Vol. 46 ›› Issue (23): 63-73.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20250615-100

• 茶叶加工品质化学与营养健康专栏 • 上一篇

奇丹种武夷岩茶焙火过程中香气化合物和前体物质的动态变化

段月，刘紫薇，宋焕禄，于明光，许勇泉

（1.北京工商大学食品与健康学院，北京 100048；2.北京市农林科学院，北京 100097；3.中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州 310008）

发布日期:2025-12-26
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（32172335）

Dynamic Changes of Aroma Compounds and Their Precursors during the Roasting Process of Qidan Wuyi Rock Tea

DUAN Yue, LIU Ziwei, SONG Huanlu, YU Mingguang, XU Yongquan

(1. School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China; 2. Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences, Beijing 100097, China; 3. Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China)

Published:2025-12-26

摘要/Abstract

摘要： 以炭焙奇丹种岩茶为研究对象，采用电子鼻、全二维气相色谱-嗅闻-质谱（comprehensive two-dimensional gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC×GC-O-MS）联用技术研究挥发性风味化合物、脂肪酸、氨基酸和小分子糖在焙火过程中的变化。采用正交偏最小二乘判别分析确定了9 种关键差异化合物：(E,E)-2,4-庚二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、α-紫罗酮、(E,E)-2,4-己二烯醛、芳樟醇、苯乙醛、天冬氨酸、丝氨酸和D-阿拉伯糖。本研究结果为标准化武夷岩茶焙火工艺、建立客观的品质评价体系及定向产品开发提供了数据支撑和理论依据。

关键词: 焙火过程；全二维气相色谱-嗅闻-质谱联用技术；香气成分；香气前体物质

Abstract: This study investigated the dynamic changes of volatile flavor compounds, fatty acids, amino acids, and small-molecule sugars in charcoal-roasted Qidan Wuyi rock tea during the roasting process using electronic nose (E-nose) and comprehensive two-dimensional gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry (GC × GC-O-MS). Orthogonal partial least squares-discriminant analysis (OPLS-DA) was used to identify nine key differential compounds, namely (E,E)-2,4-heptadienal, 3,5-octadien-2-one, α-ionone, (E,E)-2,4-hexadienal, linalool, phenylacetaldehyde, aspartic acid, serine, and D-arabinose. The findings of this study provide data support and a theoretical basis for standardizing the roasting process of Wuyi rock tea, establishing an objective quality evaluation system, and facilitating targeted product development.

Key words: roasting duration; comprehensive two-dimensional gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry; aroma compounds; aroma precursors

中图分类号:

TS272.4

段月，刘紫薇，宋焕禄，于明光，许勇泉. 奇丹种武夷岩茶焙火过程中香气化合物和前体物质的动态变化[J]. 食品科学, 2025, 46(23): 63-73.

DUAN Yue, LIU Ziwei, SONG Huanlu, YU Mingguang, XU Yongquan. Dynamic Changes of Aroma Compounds and Their Precursors during the Roasting Process of Qidan Wuyi Rock Tea[J]. FOOD SCIENCE, 2025, 46(23): 63-73.

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奇丹种武夷岩茶焙火过程中香气化合物和前体物质的动态变化

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