面包生产中鲜酵母用量的κ值计算法

食品科学 ›› 1983, Vol. 4 ›› Issue (11): 15-20.

面包生产中鲜酵母用量的κ值计算法

吴成汉, 史文光

出版日期:1983-11-15 发布日期:2012-02-22

WU Cheng-Han, SHI Wen-Guang

Online:1983-11-15 Published:2012-02-22

摘要/Abstract

摘要： 本文揭示了面包生产基础工序——反醪和面工序的基本规律。着重讨论了影响面包发酵质量的几种重要因素,并建立了它们之间的定量关系。实际生产表明,应用本文提出的简易公式计算鲜酵母用量,对面包发酵质量一年四季维持稳定并达到一较好水平发挥了有益作用。

关键词: 鲜酵母, 面包发酵, 面包生产, 位面, 计算法, 湿面筋, k值, 面粉, 递减系数, 发酵时间

吴成汉, 史文光. 面包生产中鲜酵母用量的κ值计算法[J]. 食品科学, 1983, 4(11): 15-20.

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