谈谈冷藏肉长霉问题

食品科学 ›› 1987, Vol. 8 ›› Issue (4): 51-53.

谈谈冷藏肉长霉问题

朱忠烈

出版日期:1987-04-15 发布日期:2012-02-08

ZHU Zhong-Lie

Online:1987-04-15 Published:2012-02-08

摘要/Abstract

摘要： 冷藏肉的变质一般由细菌引起,因为细菌生长速度快,抑制了生长速度比较慢的酵母菌和霉菌的生长。因此,只有在抑制了细菌生长的情况下,肉的变质才是由霉菌引起的;若冷藏肉表面比较干燥,就会发生这种情况。人们通常认为冷藏肉发生霉变主要是由于低温抑制了细菌的生长;霉菌的最低生长温度有人说是－10~－12℃,也有人说是－18℃。

关键词: 冷藏肉, 霉菌生长, 长霉, 最低生长温度, 水活性, 肉品工业, 黑点, 菌种, 细菌生长, 酵母菌

朱忠烈. 谈谈冷藏肉长霉问题[J]. 食品科学, 1987, 8(4): 51-53.

ZHU Zhong-Lie. [J]. FOOD SCIENCE, 1987, 8(4): 51-53.

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