食品科学 ›› 1988, Vol. 9 ›› Issue (12): 29-32.

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影响菜肴勾芡的主要因素

毛羽杨   

  1. 江苏商业专科学校烹饪系
  • 出版日期:1988-12-15 发布日期:2012-02-04

 MAO  Yu-Yang   

  • Online:1988-12-15 Published:2012-02-04

摘要: 勾茨对莱肴的色、香、昧、形起着一种独特的作用。勾茨的主要实质是利用淀粉在制作菜肴时受热糊化的原理。影响菜肴勾茨的因素有多种。本文就其四个主要影素(温度、淀粉的选择、菜肴的油量、翻拌和推摇的作用)进行理论上的讨论。

关键词: 主要因素, 淀粉, 温度, 油量, 原理, 马铃薯淀粉, 淀粉颗粒, 普通玉米淀粉, 糊化温度, 淀粉糊化