食品科学 ›› 1990, Vol. 11 ›› Issue (4): 26-30.

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单酸甘油酯改善蛋糕生产工艺及其品质的研究

张守文   

  1.  黑龙江商学院食品工程系
  • 出版日期:1990-04-15 发布日期:2012-01-13

 ZHANG  Shou-Wen   

  • Online:1990-04-15 Published:2012-01-13

摘要: 本文就单酸甘油酯的性能及在蛋糕中的应用进行了初步研究。研究结果表明,单甘酯可以大大缩短打蛋时间,延缓蛋糕的老化,提高蛋糕的质量。研究结果对推广单甘酯在烘焙食品中的应用具有指导意义。

关键词: 单甘酯, 蛋糕生产, 单酸甘油酯, 质的研究, 直链淀粉, 结合水, 添加顺序, 烘烤时间, 烘烤温度, 添加量