摘要： 对部分豆乳替代牛乳的混合乳干酪进行了微观显微结构和宏观质构分析，并由此分析了影响混合乳干酪品质的因素。扫描电子显微镜显示的两种干酪的照片表明，纯牛乳干酪具有纤细、致密的网状结构，而混合乳干酪的显微结构较为疏松，包含大小不一的空穴，加热变性后的大豆球蛋白粘附于纤维状酪蛋白分子束结构上。此外，差热扫描分析仪对皱胃酶的热分析表明，粗制皱胃酶的热变性温度约在９５℃左右。酶的热变性－失活实验表明，皱胃酶含耐热和不耐热两部分，在８１℃时，其失活速度分别是６．３３×１０（－２）ｓ（－１）和１．６６７５ｓ（－１）。
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