甘薯淀粉磷酸单酯的性能及对蛋糕品质影响的研究

食品科学 ›› 1998, Vol. 19 ›› Issue (1): 5-8.

甘薯淀粉磷酸单酯的性能及对蛋糕品质影响的研究

吴卫国, 杨泌泉, 田梅

湖南农业大学食品科技学院食品工艺教研室

出版日期:1998-01-15 发布日期:2011-12-09

Studies on properties of sweet potato starch phosphate monoester and it effect on the cake quality

WU Wei-Guo, YANG Mi-Quan, TIAN Mei

Online:1998-01-15 Published:2011-12-09

摘要/Abstract

摘要： 对甘薯淀粉磷酸单酯的特性研究表明：甘薯淀粉经酯化后，粘度、持水性、持气泡性和糊的透明度都增大，糊化温度降低，冻融稳定性明显增强。将甘薯淀粉磷酸单酯应用于蛋糕生产中，可明显地改善蛋糕的品质。

关键词: 甘薯淀粉, 酯化, 蛋糕

Abstract: Properties of sweet potato starch phosphate monoester were studied. The results showed that theviscosity, holding capacity of moisture and foam, paste clarity of the esterified starch were increased, thegalati--nizating was decreased, and the freeze--thaw stability was increased significantly. Sweet potato starchphosephate moneester could improved the cake quality conspicousely.

Key words: Sweet potato starch, Esterification, Cake

吴卫国, 杨泌泉, 田梅. 甘薯淀粉磷酸单酯的性能及对蛋糕品质影响的研究[J]. 食品科学, 1998, 19(1): 5-8.

WU Wei-Guo, YANG Mi-Quan, TIAN Mei. Studies on properties of sweet potato starch phosphate monoester and it effect on the cake quality[J]. FOOD SCIENCE, 1998, 19(1): 5-8.

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