花生粕蛋白酶解液Maillard反应合成肉类香味料的研究

食品科学 ›› 2001, Vol. 22 ›› Issue (4): 25-27.

花生粕蛋白酶解液Maillard反应合成肉类香味料的研究

刘通讯, 吴肖, 林勉

华南理工大学食品与生物工程学院；环球(中国)食品有限公司

出版日期:2001-04-15 发布日期:2012-02-16

Synthesis Study of Meat Flavor Aroma of Detoxified Peanut Dreqs Hydrolysate through Maillad Reation

LIU Tong-Xun, WU Xiao, LIN Mian

Online:2001-04-15 Published:2012-02-16

摘要/Abstract

摘要： 研究花生粕蛋白水解液结合其它前体物质通过 Maillard反应合成肉类香味料。结果表明，脱毒后的花生粕蛋白深度酶解液中，添加适量维生素、半胱氨酸、葡萄糖等物质，在 pH5～ 5.5， 115℃， 60min可造成理想肉类香味料，其稀释倍数高达 500倍。

关键词: 花生粕, Maillard反应, 肉类香料

Abstract: This article studied the synthesis of meat flavor aroma of detoxified peanut dregs hydrolysate together with other precursors through Maillard reaction,and the results showed that the detoxified hydrolysate could synthesize ideal meat flavor aroma in pH5～ 5.5， 115℃ ,60minutes in the presence of vitamine B 1,L－ cystein,glucose and so on.In the optimum conditions,the meat flavor aroma product could be diluted as much as 500 times.

Key words: Peanut dregs Millard reaction Meat flavor aroma

刘通讯, 吴肖, 林勉. 花生粕蛋白酶解液Maillard反应合成肉类香味料的研究[J]. 食品科学, 2001, 22(4): 25-27.

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