酵母抽提物中呈味核苷酸含量偏低的原因探讨(I) 啤酒酵母中核酸酶性质研究

食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (1): 108-111.

酵母抽提物中呈味核苷酸含量偏低的原因探讨(I) 啤酒酵母中核酸酶性质研究

陈洁, 王璋

江南大学食品学院

出版日期:2004-01-15 发布日期:2011-10-24

The Reason for the Low Content of Flavor Enhancer (5’-GMP) in the Yeast Extract (I)——The Properties of RNases in Surplus Brewer’s Yeast

CHEN Jie, WANG Zhang

South Yangtze University, the School of Food Science and Technology

Online:2004-01-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 本研究主要研究酵母中核酸酶的性质包括最适pH和最适温度, pH稳定性和温度稳定性,金属离子和抑制剂对酵母核苷酸的作用等。通过将酵母核酸酶性质与外加的5’-磷酸二酯酶(麦芽根核酸酶)的性质的比较,发现由于外加的麦芽根核酸酶的稳定性比酵母核酸酶的要高,因此外加麦芽根核酸酶不能显著提高自溶法制备的酵母提取物中呈味核苷酸的含量的原因,并不在于外加的麦芽根核酸酶本身的性质,而是另有其它原因。

关键词: 酵母提取物, 核酸酶, 性质, 呈味核苷酸

Abstract: The properties of RNases from Surplus Brewer’s Yeast (SBY) were studied in this paper. The heat stability, optimumtemperature, optimum pH and the pH stability of RNase from SBY were determined in detail. The difference between theproperties of RNases from SBY and RNase from malted barley roots( MBR) showed that the heat stability and the pH stabilityof the RNase from MBR were higher than that of RNases from SBY. So the low content of the flavor enhancer(5’-GMP) in theautolysis yeast extract even with the RNase from MBR was not due to the stability of the RNase from MBR, but due the otherreasons.

Key words: yeast extract, RNase, properties, flavor enhancer

陈洁, 王璋. 酵母抽提物中呈味核苷酸含量偏低的原因探讨(I) 啤酒酵母中核酸酶性质研究[J]. 食品科学, 2004, 25(1): 108-111.

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