食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (11): 189-191.
楼鼎鼎, 梁燕, 张英, 吴晓琴, 石文华
LOU Ding-Ding, LIANG Yan, ZHANG Ying, WU Xiao-Qin, SHI Wen-Hua
摘要: 本文探索了竹叶抗氧化物(AOB)在中式香肠中的应用效果。过氧化值(POV)和过氧化脂质生成物(丙二醛)的测定结果表明,添加0.01%~0.02%的AOB能显著增强产品的抗氧化性能;色差测定和感官评定的结果显示,添加0.01%AOB对中式香肠的色泽、风味和口感均无不良影响;亚硝酸盐含量的检测显示,添加AOB能有效降低产品的亚硝酸含量, 效果十分显著。