香蕉酶促褐变的研究

食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (3): 45-48.

香蕉酶促褐变的研究

张勇, 池建伟, 温其标, 张名位, 徐志宏

华南理工大学食品与生物工程学院，广东省农科院生物所

出版日期:2004-03-15 发布日期:2011-10-24

Study on the Characteristics of Polyphenol Oxidase in Banana

ZHANG Yong, CHI Jian-Wei, WEN Qi-Biao, ZHANG Ming-Wei, XU Zhi-Hong

1.College of Food and Biological Engineering South China University of Technology;2.Agro-Biotechnical Research Institute Academy of Agricultural Sciences

Online:2004-03-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 本文以邻苯二酚为底物采用分光光度计测定氧化产物的方法对香蕉果肉多酚氧化酶(PPO)的催化特性、最适温度、最适pH值、热稳定性等性质进行了研究。结果表明,香蕉PPO的最适温度为25℃,最适pH为5.0,75℃水浴处理5min酶基本完全失活,100℃水浴处理20s可钝化PPO的活性,并且香蕉PPO具有同功酶。

关键词: 香蕉, 多酚氧化酶, 褐变, 同功酶

Abstract: Taking catechol as substrate,this article made a research on the characteristics of polyphenol oxidase(PPO)ofbanana by spectrophotometer ,including its catalytic characteristics, the optimum temperature, the optimun pH, the thermody-namic stability of enzyme and so on. The results showed that the optimum temperature and pH were 25℃ and 5.0 respecfively.ThePPO was inactivated at 75℃ for 5min and the extinct condition of PPO was 20s at 100℃.The PPO had isoenzyme in its mixture.

Key words: banana, polyphenol oxidase, browing, isoenzyme

张勇, 池建伟, 温其标, 张名位, 徐志宏. 香蕉酶促褐变的研究[J]. 食品科学, 2004, 25(3): 45-48.

ZHANG Yong, CHI Jian-Wei, WEN Qi-Biao, ZHANG Ming-Wei, XU Zhi-Hong. Study on the Characteristics of Polyphenol Oxidase in Banana[J]. FOOD SCIENCE, 2004, 25(3): 45-48.

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