中式肉品加工中常用香辛料的微生物学研究

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (2): 46-50.

中式肉品加工中常用香辛料的微生物学研究

李宗军, 杨雨平, 宋亚娟

湖南农业大学食品科技学院；内蒙古草原兴发股份有限公司

出版日期:2005-02-15 发布日期:2011-09-19

Study on Microbial Quality of Spices Used in Chinese Meat Products

LI Zong-Jun, YANG Yu-Ping, SONG Ya-Juan

1.College of Food Science and Technology, Hunan Agriculture University; 2.Inner Mongolia Caoyuanxingfa Co. Ltd.

Online:2005-02-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 本文研究了中式肉制品中常用香辛料微生物污染情况和适当杀菌方式。结果显示黑胡椒粉不论在细菌总数、霉菌、酵母菌及耐酸菌、好气性嗜热菌、大肠杆菌群等,其微生物数目均为最高。而白胡椒粉测试结果其细菌总数、霉菌、酵母菌及耐酸菌、好气性嗜热菌的对数值分布在1～5之间,不同商号来源,其污染情形也不尽相同。此外其它香辛料如五香粉、甘草粉、大蒜粉、红辣椒粉、肉桂粉等的细菌总数、霉菌、酵母菌及耐酸菌、好气性嗜热菌以及大肠杆菌群的对数值也会随着商品的不同而有差异。另外分别经过伽玛射线照射(放射剂量27～30kGy)以及包装于耐热袋中的香辛料经高温灭菌(121℃、0.1MPa、15min)后,都显示无微生物存活。

关键词: 香辛料, 细菌总数, 好气性嗜热菌, 辐照, 高温灭菌

Abstract: The purpose of this study was to investigate the contamination level of spice used in meat. The norm of sterilization of spices was also set up in this experiment. Black pepper had the highest total plate count rnany of the yeast mold or acid-tolerant bacterial counts or aerobic thermophile counts or coilform counts among all spices’ samples. The logarithmic numbers of total plate count, mold, yeast and acid-tolerant bacteria count and aerobic thermophile count of white pepper was from 1 to 5. The results indicated that the contamination level of spices’ samples depended upon sources and brands. Besides, logarithmic numbers of total plate count, mold yeat or acid-tolerant bacteria counts aerobic thermophile counts and coilform counts of Chinese blended spice powder, licorice powder, garlic powder, red pepper and cinnamon powder were significantly different among meat, plants and food additives suppliers. The spice under radiation (r-ray, 27～30kGy, 40h) and sterilization (121℃, 1.1kg/ cm2, 15min) showed no microbial growth.

Key words: spice, total plate count, aerobic thermophile count, radiation, sterilization

李宗军, 杨雨平, 宋亚娟. 中式肉品加工中常用香辛料的微生物学研究[J]. 食品科学, 2005, 26(2): 46-50.

LI Zong-Jun, YANG Yu-Ping, SONG Ya-Juan. Study on Microbial Quality of Spices Used in Chinese Meat Products[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(2): 46-50.

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