食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (5): 50-53.
李媛, 刘通讯, 王永江, 赵谋明
LI Yuan, LIU Tong-Xun, WANG Yong-Jiang, ZHAO Mou-Ming
摘要: 本文选用低值鱼为对象,研究它们在不同的热处理条件下蛋白变性程度、-SH含量变化及它们对酶解特性的影响。DSC扫描曲线显示:热处理温度升高、时间延长,变性程度增大,80℃,10min蛋白变性程度已达98.31%。酶解结果表明除60℃外,80℃和100℃均不利于酶解。热变性后蛋白中-SH含量与TCA可溶性氮成较好线性关系。