大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究(Ⅱ)功能性质的改善

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (2): 61-64.

大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究(Ⅱ)功能性质的改善

齐军茹, 杨晓泉, 廖劲松, 彭志英

华南理工大学食物蛋白工程研究中心；华南师范大学生命科学学院；

出版日期:2006-02-15 发布日期:2011-09-05

Preparation of Soy Protein-Polysaccharide Conjugates Obtained by Dry-heated Storage and Reaction Mechanism Study (Ⅱ) The Improvement of Function Properties of Protein-Polysaccharide Conjugates

QI Jun-Ru, YANG Xiao-Quan, LIAO Jin-Song, PENG Zhi-Ying

1.Food Protein Engineering Research Center, South China University of Technology;2.College of Life Science,South China Normal University.

Online:2006-02-15 Published:2011-09-05

摘要/Abstract

摘要： 对SAPP与葡聚糖(DEX)复合物的乳化活性以及乳化稳定性等功能性质进行系统研究。结果表明,干热反应产物在pH3.0以及pH10.0时保持好的乳化活性;并且在高温、高盐条件下乳化活性变化很小。对反应产物进行差示扫描(DSC)分析,进一步证实蛋白已经与多糖结合反应生成新的化合物,该产物热稳定性很高,比原有蛋白的变性温度提高了几乎两倍。

关键词: 大豆酸沉蛋白, 功能性质, Maillard反应, 葡聚糖

Abstract: Functional properties of Soybean acid precipitated protein(SAPP)-dextran conjugate were studied systematically. It showed that the excellent emulsifying properties of SAPP-dextran conjugate were maintained evenly at pH3.0 and were further improved at pH 10.0. In addition, the emulsifying properties of SAPP-dextran conjugate were changed slightly by preheating the conjugate at 100℃ or with high concentration salt. SAPP-dextran conjugate was analyzed by Differential Scanning Calorimetry (DSC) during dry-heating storage for 5 days. It further proved that new compound obtained by protein was conjugated with polysaccharide. The new product is having high temperature of denaturation, almost 2 times higher than the original SAPP.

Key words: , SAPP； function properties； Maillard； dextran；

齐军茹, 杨晓泉, 廖劲松, 彭志英. 大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究(Ⅱ)功能性质的改善[J]. 食品科学, 2006, 27(2): 61-64.

QI Jun-Ru, YANG Xiao-Quan, LIAO Jin-Song, PENG Zhi-Ying. Preparation of Soy Protein-Polysaccharide Conjugates Obtained by Dry-heated Storage and Reaction Mechanism Study (Ⅱ) The Improvement of Function Properties of Protein-Polysaccharide Conjugates[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(2): 61-64.

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