中性蛋白酶有限水解小麦蛋白动力学模型的研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (5): 27-30.

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中性蛋白酶有限水解小麦蛋白动力学模型的研究

潘丽军, 韩卓, 钟昔阳, 姜绍通

合肥工业大学生物与食品工程学院

出版日期:2006-05-15 发布日期:2011-09-16

Study on Kinetic Models of Enzymatic Limited Hydrolysis of Wheat Gluten by Neutral Protease

PAN Li-Jun, HAN Zhuo, ZHONG Xi-Yang, JIANG Shao-Tong

School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Heifei 230009, China

Online:2006-05-15 Published:2011-09-16

摘要/Abstract

摘要： 采用中性蛋白酶在pH6.5和温度40℃条件下对小麦面筋蛋白的水解动力学机制进行了研究。结果表明:酶催化水解速率随水解进程呈指数递减。根据水解度及酶活力的变化规律,在大量实验研究的基础上,建立起描述中性蛋白酶催化水解小麦蛋白的动力学方程,为合理确定酶解反应实验的各种参数提供了理论依据。

关键词: 小麦蛋白, 中性蛋白酶, 动力学模型

Abstract: A systematic study was carried out on the kinetic mechanism of enzymatic hydrolysis of wheat gluten at pH6.5 and 40℃ with neutral protease. The results indicated that the overall rate of hydrolysis diminished exponentially versus the degree of hydrolysis. According to the change of the hydrolysis degree and vitality of enzyme, based on the experimental study, a kinetic model equation simulating the enzymatic hydrolysis of wheat gluten was obtained. It can provid a theoretic basis for the parameters of enzymatic hydrolysis process.

Key words: wheat gluten, neutral protease, kinetic model equation

潘丽军, 韩卓, 钟昔阳, 姜绍通. 中性蛋白酶有限水解小麦蛋白动力学模型的研究[J]. 食品科学, 2006, 27(5): 27-30.

PAN Li-Jun, HAN Zhuo, ZHONG Xi-Yang, JIANG Shao-Tong. Study on Kinetic Models of Enzymatic Limited Hydrolysis of Wheat Gluten by Neutral Protease[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(5): 27-30.

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