热烫、冷却、速冻处理对毛豆品质的影响研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (6): 223-227.

热烫、冷却、速冻处理对毛豆品质的影响研究

李初英, 陈怀珠, 杨守臻, 吴建明, 武天龙, 唐军, 孙祖东

广西农科院经济作物研究所；上海交通大学农学院

出版日期:2006-06-15 发布日期:2011-09-22

Quality Study on Vegetable Soybean by Optimal Heating, Cooling and Quick-freezing Treatment

LI Chu-Ying, CHEN Huai-Zhu, YANG Shou-Zhen, WU Jian-Ming, WU Tian-Long, Tang-Jun, Sun-Zu-Dong

1.Cash Crop Institute, Guangxi Academy of Agriculture Science, Nanning 530007, China; 2.College of Agriculture, Shanghai Jiaotong University, Shanghai 201101, China

Online:2006-06-15 Published:2011-09-22

摘要/Abstract

摘要： 研究结果表明,鲜毛豆在92～100℃的热水中烫漂80～100s,荚、粒色泽翠绿,脂肪氧化酶失活,口感好、无豆腥味。烫漂80s,热烫使毛豆粗蛋白质含量上升,粗脂肪含量呈下降趋势,但影响不显著。在0、5和10℃冷水中冷却,冷却后-18℃速冻,热烫、冷却及冷却速冻的工艺处理对毛豆粗蛋白质和粗脂肪含量影响不显著。

关键词: 毛豆, 热烫, 冷却, 品质

Abstract: The results showed as follows: After the fresh vegetable soybean was heating in 92～100℃ water for 80～100 seconds, it kept pod and grain emerald green, lost fat oxidase activity, and tasted nicely with no bean smell. Hence heating in 92～ 100℃ water for 80 seconds, cooling in three 0, 5 and 10℃ water respectively ,then freezed at -18℃,there is no significant difference on the contents of crude protein and fat of dry vegetable soybean between different heating and cooling temperature.

Key words: green soybean, heating, cooling, quality

李初英, 陈怀珠, 杨守臻, 吴建明, 武天龙, 唐军, 孙祖东. 热烫、冷却、速冻处理对毛豆品质的影响研究[J]. 食品科学, 2006, 27(6): 223-227.

LI Chu-Ying, CHEN Huai-Zhu, YANG Shou-Zhen, WU Jian-Ming, WU Tian-Long, Tang-Jun, Sun-Zu-Dong. Quality Study on Vegetable Soybean by Optimal Heating, Cooling and Quick-freezing Treatment[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(6): 223-227.

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