贮藏过程中菠萝浓缩汁非酶褐变原因解析

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (12): 701-704.

贮藏过程中菠萝浓缩汁非酶褐变原因解析

滕建文, 李欣, 夏宁, 韦保耀

广西大学轻工与食品工程学院；常州市武进质量技术监督局；

出版日期:2008-12-15 发布日期:2011-12-08

Analysis of Mechanism of Nonenzymatic Browning of Pineapple Juice Concentrate during Storage

TENG Jian-Wen, LI Xin, XIA Ning, WEI Bao-Yao

1.Institute of Light Industry and Food,Guangxi University,Nanning 530004,China; 2.Quality and Technical Supervision Bureau of Wujin,Wujin 213159,China

Online:2008-12-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 用带皮的菠萝全果加工的菠萝浓缩汁作为研究对象,分析了贮藏过程中引起菠萝浓缩汁褐变的化学组分,采用通径分析方法,本实验解析了菠萝全果浓缩汁在储藏过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在18℃和37℃储藏条件下,菠萝全果浓缩汁中的总酚、花色苷、抗坏血酸、HMF等成分的变化与浓缩汁的色差值(ΔE)变化密切相关;较高的花色苷初始含量和较快的积累速率直接或间接影响着果汁品质,花色苷是导致菠萝全果浓缩汁品质下降的最重要因素。

关键词: 菠萝浓缩汁, 非酶褐变, 原因, 通径分析

Abstract: Mechanism of nonenzymatic browning of pineapple juice concentrates made from whole pineapple with peel during storage was investigated in this study by means of path coefficient analysis. It was found experimentally that the change of chromatism is closely related to the changes of polyphenols,anthocyanins,VC and HMF in pineapple juice concentrate during storage at 18℃ and 37℃. The higher initial content and accumulation rate of anthocyanins both affect the quality of pineapple juice concentrate,and the anthocyanins in pineapple juice concentrate are the most important factors causing its quality degration.

Key words: pineapple juice concentrate, nonenzymatic browning, factors, path coefficient analysis

滕建文, 李欣, 夏宁, 韦保耀. 贮藏过程中菠萝浓缩汁非酶褐变原因解析[J]. 食品科学, 2008, 29(12): 701-704.

TENG Jian-Wen, LI Xin, XIA Ning, WEI Bao-Yao. Analysis of Mechanism of Nonenzymatic Browning of Pineapple Juice Concentrate during Storage[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(12): 701-704.

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