二氧化碳浓度对冰温气调贮藏鱼丸品质的影响

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (2): 430-434.

二氧化碳浓度对冰温气调贮藏鱼丸品质的影响

吕凯波, 李红霞, 熊善柏

华中农业大学食品科技学院；华中农业大学食品科技学院湖北武汉430070 湖北省水产品加工工程技术研究中心；湖北武汉430070；湖北武汉430070 湖北省水产品加工工程技术研究中心；

出版日期:2008-02-15 发布日期:2011-08-24

Effects of CO2 Concentration on Fish-ball Quality with Modified Atmosphere Packaging and Controlled Freezing-point Storage

吕Kai-Bo , LI Hong-Xia, XIONG Shan-Bai

1.College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;2.Aquatic Engineering and Technology Research Center of Hubei Province, Wuhan 430070, China

Online:2008-02-15 Published:2011-08-24

摘要/Abstract

摘要： 为研究气体比例对冰温气调贮藏鱼丸品质的影响,用100%N2、50%CO2+50%N2、75%CO2+25%N2、100%CO2气调和常规方法包装鱼丸,于冰温(-1±0.5℃)条件下贮藏,研究贮藏过程鱼丸的感官品质、细菌总数、理化特性和菌相。结果表明,高浓度CO2包装能有效抑制鱼丸中细菌的生长速度、降低挥发性盐基态氮(TVB-N)的含量,延长鱼丸的保鲜期;对鱼丸TBA值和pH影响不大。新鲜鱼丸以革兰氏阳性菌为主,冰温贮藏34d后,75%CO2+25%N2气调包装鱼丸以革兰氏阴性细菌为主、且以气单胞菌为优势菌群,而采用常规包装的鱼丸以革兰氏阳性细菌为主,以葡萄球菌属为优势菌群。

关键词: 鱼丸, 冰温保鲜, 气调包装, 品质

Abstract: Fish-balls packaged in controlled atmosphere with 100% N2, 50% CO2 + 50% N2, 75% CO2 + 25% N2, 100% CO2 and air packing as control were stored respectively at-1 ± 0.5℃ to study the effects of atmosphere composition on its sensory quality, aerobic bacterial count, total volatile basic nitrogen value (TVB-N), 2-thiobarbituric acid (TBA) and pH value respectively. Results showed that higher CO2 concentration can inhibit microbial growth, decrease TVB-N value and extend shelf life of fish-ball effectively , while show less effect on the TBA and pH value. The composition of the microflora of fish-ball changes obviously during storage. After controlled freezing-point storage for 34 days, the bacteria in fish-ball of 75% CO2 + 25% N2 package were mostly Gram-negative strains whose preponderant bacterium is Aeromonas spp., while the gram-positive strains are dominant in air packing whose preponderant bacterium is Staphylococcus spp.

Key words: fish-ball, controlled freezing-point storage, modified atmosphere packaging, quality ..

吕凯波, 李红霞, 熊善柏. 二氧化碳浓度对冰温气调贮藏鱼丸品质的影响[J]. 食品科学, 2008, 29(2): 430-434.

吕Kai-Bo , LI Hong-Xia, XIONG Shan-Bai. Effects of CO2 Concentration on Fish-ball Quality with Modified Atmosphere Packaging and Controlled Freezing-point Storage[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(2): 430-434.

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