超高压处理对熟制鸡肉品质的影响

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (9): 78-82.

超高压处理对熟制鸡肉品质的影响

王志江，郭善广，蒋爱民，潘柯伊，杨公明，何文新

华南农业大学食品学院

出版日期:2008-09-15 发布日期:2011-12-08

Effects of Ultra-high Pressure Treatment on Quality of Cooked Chicken Breast

WANG Zhi-Jiang, GUO Shan-Guang, JIANG Ai-Min, PAN Ke-Yi, YANG Gong-Ming, HE Wen-Xin

College of Food Science,South China Agricultural University,Guangzhou 510642,China

Online:2008-09-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 实验主要研究了不同预煮条件对超高压(室温,400MPa,15min)熟制鸡肉品质的影响,并探讨了室温下不同压力(0.1～700MPa)处理15min熟制鸡肉品质的变化规律。结果显示,不同预煮条件对熟制鸡肉品质的影响显著(p<0.05),对高压处理前后样品品质的变化程度也存在一定的影响。随着压力的增大,超高压熟制鸡肉的水分含量显著下降,亮度L*值显著减少,红度a*值和黄度b*值显著上升,硬度显著增大,弹性和pH值呈先增大后下降的趋势,鸡肉TBA值显著增大。感官评定结果表明,经超高压处理的熟制鸡肉质地显著改善,咀嚼性提高,压力作用对熟制鸡肉滋味气味影响不大,对样品颜色有一定影响(p<0.05)。

关键词: 预煮条件, 超高压, 鸡胸肉, 质构, 脂肪氧化

Abstract: The effects of different precooking conditions on the quality of pressurized (400 MPa for 15 min, at room temperature) cooked chicken breast and the quality of cooked chicken breast pressurized at different pressures (0.1～700 MPa) for 15 min at room temperature were studied. The results showed that different precooking conditions have significant effects on the quality of pressurized cooked chicken breast (p<0.05). With the increase of pressure, both the moisture content and the value of L of the pressurized cooked chicken breast reduce quickly, while the value of a and hardness increase, the springiness and the value of pH increase at first but decrease later, and the value of TBA increases remarkably. The results of sensory evaluation showed that chewiness of the pressurized cooked chicken breast is improved. The pressure treatment does not affect the flavor and odor of chicken meat, but it has some effects on the color of chicken meat (p<0.05) .

Key words: precooking conditions, ultra-high pressure, chicken breast, texture, lipid oxidation

王志江, 郭善广, 蒋爱民, 潘柯伊, 杨公明, 何文新. 超高压处理对熟制鸡肉品质的影响[J]. 食品科学, 2008, 29(9): 78-82.

WANG Zhi-Jiang, GUO Shan-Guang, JIANG Ai-Min, PAN Ke-Yi, YANG Gong-Ming, HE Wen-Xin. Effects of Ultra-high Pressure Treatment on Quality of Cooked Chicken Breast[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(9): 78-82.

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