摘要:
利用传统江米酒制备凝乳剂来制作米酒奶、其中江米酒脂肪酶活力为1.0~1.5LU/mL。通过酸度值(ADV)分析发现,脂肪酸的积累主要发生在凝乳期间。采用气相色谱- 质谱联用仪(GC-MS)检测各游离脂肪酸的含量,棕榈酸、油酸、豆蔻酸和硬脂酸占有较高的比例。
中图分类号:
薛 璐,伍慧方,胡志和. 江米酒脂肪酶对米酒奶脂解风味的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(19): 71-73.
XUE Lu,WU Hui-fang,HU Zhi-he. Effect of Lipase Contained in Glutinous Rice Wine on Lipolysis in Traditional Chinese-style Cheese[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(19): 71-73.