食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (10): 232-236.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201210048
潘丽军,何宇洁,蔡克周,姜绍通
PAN Li-jun,HE Yu-jie,CAI Ke-zhou,JIANG Shao-tong
摘要: 为进一步探明烟熏灌肠类食品的风味特征,以哈尔滨红肠为对象,采用顶空固相微萃取制备样品,联合气质联用测定其主要挥发性物质。通过比较不同萃取头、萃取温度以及萃取时间对萃取效果的影响,获得较适的萃取条件:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度50℃、萃取时间50min。采用气质联用对解吸物进行测定的结果表明,其挥发性风味物质的主要成分中醛类占17.59%、酮类占7.01%、酚类占7.27%、醇类占12.29%、烯萜类占9.39%、烷烃类占6.14%、含硫化合物占27.38%、杂环化合物占7.01%。
中图分类号: