食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (17): 58-63.
杨 斌1,张喜文1,*,张国权2,李 萍1,张文兴1,张艾英1,杜文娟1,姜龙波1
摘要: 从夏谷区主栽品种中选取9个谷子品种作为供试材料,对其淀粉的颗粒形态及大小、化学组成、碘蓝值、透光率、冻融稳定性、糊化特性、溶解度与膨胀势及凝沉特性等理化性质进行系统研究。结果表明:小米淀粉颗粒均为单粒,由0.48~2.25μm与3.50~29.32μm两种不同粒径范围的颗粒组成,多呈多角形,少数呈卵圆形,具有清晰可见的偏光十字,品种间淀粉颗粒形态差异明显。直链淀粉含量为2.91%~15.80%,碘蓝值为0.601~0.809,透光率为4.4%~22.3%,析水率为0.77%~62.23%,品种间差异显著。不同品种小米淀粉的糊化特性、溶解度与膨胀势及淀粉糊的凝沉特性也有着明显的差异。因此,可根据不同的加工目的选择不同的谷子品种。