食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中品质特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201315010

食品科学

食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中品质特性的影响

陈光静，汪莉莎，郑炯，胡鹏，宋莹莹，张艺，阚建全*

西南大学食品科学学院，重庆市农产品加工及贮藏重点实验室，
农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)，重庆 400715

出版日期:2013-08-15 发布日期:2013-09-03
通讯作者: 阚建全
基金资助:
国家重大星火计划项目(2011GA811001)

Effect of Salt Concentration on Quality of Bamboo Shoots during Pickling

CHEN Guang-jing，WANG Li-sha，ZHENG Jiong，HU Peng，SONG Ying-ying，ZHANG Yi，KAN Jian-quan*

Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Agro-products on Storage and Preservation (Chongqing), Ministry of
Agriculture, Chongqing Key Laboratory of Produce Processing and Storage, College of Food Science, Southwest University,
Chongqing 400715, China

Online:2013-08-15 Published:2013-09-03
Contact: KAN Jian-quan

摘要/Abstract

摘要：

以大叶麻竹笋为原料，研究不同食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中pH值、总酸、水分、NaCl、乙醇不溶物(AIS)、Ca2+、Mg2+、硬度和组织微观结构等的影响。结果表明：随着食盐质量浓度的增加，腌制后大叶麻竹笋的pH值，与硬度密切相关的AIS、Ca2+和Mg2+含量、硬度，细胞结构中的中胶层厚度等均增加，但其总酸和水分含量却降低。说明高食盐质量浓度腌制大叶麻竹笋，有助于保持其硬度，减缓其质地的变软。

关键词: 大叶麻竹笋, 食盐, 腌制, 品质特性

Abstract:

The effect of salt concentration on pH, titratable acid, water content, sodium chloride content, alcoholinsoluble
solid content, mineral content, firmness and tissue microstructure of bamboo shoots (Dendrocalamus
latiflorus) was investigated during pickling. It was found that bamboo shoots pickled in high salt solution had higher
pH, mineral content and firmness, lower titratable acid and water content, and thicker middle lamella. These results
indicated that bamboo shoots pickled at high salt solution can maintain the hardness and slow down the softening of
texture during pickling.

Key words: bamboo shoots (Dendrocalamus latiflorus), salt, pickling, quality characteristics

中图分类号:

TS255.53

陈光静，汪莉莎，郑炯，胡鹏，宋莹莹，张艺，阚建全*. 食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中品质特性的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201315010.

CHEN Guang-jing，WANG Li-sha，ZHENG Jiong，HU Peng，SONG Ying-ying，ZHANG Yi，KAN Jian-quan*. Effect of Salt Concentration on Quality of Bamboo Shoots during Pickling[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201315010.

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