陈海涛,綦艳梅,徐晓兰,张 宁,孙宝国,黄明泉
CHEN Hai-tao,QI Yan-mei,XU Xiao-lan,ZHANG Ning,SUN Bao-guo,HUANG Ming-quan
摘要:
采用乙醚和二氯甲烷为萃取溶剂,提取月盛斋清香牛肉的挥发性成分,共鉴定出102种挥发性化合物,其中,以乙醚为萃取溶剂,鉴定出75种挥发性物质,以二氯甲烷为萃取溶剂,鉴定出97种挥发性成分。从鉴定出来的挥发性物质的含量来看,醛类物质的含量相对较高,其次为醚类物质。其中,(E)-肉桂醛、己醛、大茴香醛、茴香脑、苯乙醛、苯甲醛、苯丙醛等挥发性物质对月盛斋清香牛肉特色风味的形成贡献较大。