热空气处理对草莓果实品质和抗氧化活性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201412046

食品科学

热空气处理对草莓果实品质和抗氧化活性的影响

郑聪，王华东，王慧倩，王静，郑永华*

南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095

出版日期:2014-06-25 发布日期:2014-07-03
通讯作者: 郑永华
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31172003）；公益性行业（农业）科研专项（201303073）

Effect of Hot-Air Treatment on Quality and Antioxidant Activity of Strawberry Fruit

ZHENG Cong, WANG Hua-dong, WANG Hui-qian, WANG Jing, ZHENG Yong-hua*

College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Online:2014-06-25 Published:2014-07-03
Contact: ZHENG Yong-hua

摘要/Abstract

摘要：

研究热空气处理（45 ℃，3.5 h）对草莓在20 ℃、4 d贮藏期间果实品质、抗氧化活性及相关基因表达的影响。结果表明，热空气处理可以显著抑制果实腐烂的发生，延缓果实硬度、总黄酮、总酚和VC含量的下降，抑制花青素的积累，保持较高的DPPH自由基清除能力和还原力。另外，热处理可显著促进果实中黄酮醇合酶、查耳酮合酶和苯丙氨酸解氨酶基因的表达，而抑制β-木糖苷酶和花青素合酶基因的表达。这些结果表明，热空气处理可以通过调控相关基因的表达，较好地保持果实的品质和抗氧化活性。

关键词: 草莓, 热空气, 品质, 抗氧化活性, 基因表达

Abstract:

The effects of hot-air treatment (45 ℃ for 3.5 h) on fruit decay and antioxidant activity as well as the expression of
antioxidant enzymes-related genes in strawberry fruit during storage at 20 ℃ for 4 d were investigated. The results indicated that
the hot-air treatment significantly reduced fruit decay incidence, delayed the decreases in fruit firmness and the contents of total
phenolics, total flavonoids and vitamin C, retarded the accumulation of anthocyanin, and maintained higher diphenylpicrylhydrazyl
(DPPH) free radical scavenging activity and reducing power. Meanwhile, the expression of genes encoding flavonol synthase,
chalcone synthase and phenylalanine ammonia-lyase were enhanced whereas the gene expression levels of beta xylosidase and
anthocyanidin synthase were reduced by this hot air treatment. These results demonstrate that hot-air treatment can maintain fruit
quality and antioxidant activity by regulating the expression of quality-related genes.

Key words: strawberry, hot-air treatment, quality, antioxidant activity, gene expression

中图分类号:

TS255.3

郑聪，王华东，王慧倩，王静，郑永华*. 热空气处理对草莓果实品质和抗氧化活性的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201412046.

ZHENG Cong, WANG Hua-dong, WANG Hui-qian, WANG Jing, ZHENG Yong-hua*. Effect of Hot-Air Treatment on Quality and Antioxidant Activity of Strawberry Fruit[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201412046.

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