王海鸥,扶庆权,陈守江,王蓉蓉,张 伟,杨 平
出版日期:
2016-12-15
发布日期:
2016-12-21
WANG Haiou, FU Qingquan, CHEN Shoujiang, WANG Rongrong, ZHANG Wei, YANG Ping
Online:
2016-12-15
Published:
2016-12-21
摘要: The vacuum freezing properties of blanched apple slices were investigated by comparing with traditional refrigerator freezing. Results showed that after 40 min vacuum freezing, a mass loss of 27.5% and the lowest frozen temperature of -27.6 ℃ were achieved in apple slices pretreated by blanching, while a mass loss of 22.9% and the lowest frozen temperature of -26.5 ℃ were obtained in non-blanched apple slices. The total process of vacuum freezing was divided into low pressure flash evaporation stage, ice crystal formation stage and deep freezing stage. Vacuum freezing caused less microstructural changes and less significant cell disruption and contributed to smaller thawing loss and weaker relative electrical conductivity in frozen-thawed apple slices in contrast to refrigerator freezing. Blanching pretreatment before freezing caused more severe damage to cell microstructure in apple slices than non-blanching pretreatment, resulting in a significant increase in thawing loss and relative electrical conductivity in frozen-thawed apple slices.
中图分类号:
王海鸥,扶庆权,陈守江,王蓉蓉,张 伟,杨 平. 热烫处理苹果片真空冻结特性[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201623010.
WANG Haiou, FU Qingquan, CHEN Shoujiang, WANG Rongrong, ZHANG Wei, YANG Ping. Vacuum Freezing Properties of Blanched Apple Slices[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201623010.
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