食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (23): 66-72.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201823011
刘丽莎,赵金红,蒋华彬,张 清,金 杨,白 洁,李玉美,彭义交*
LIU Lisha, ZHAO Jinhong, JIANG Huabin, ZHANG Qing, JIN Yang, BAI Jie, LI Yumei, PENG Yijiao*
摘要: 通过对市售散装及盒装北豆腐样品的微生态开展研究,分离、鉴定主要腐败菌,研究腐败菌致腐能力及在加工过程中的分布,并结合低耗水制浆技术控制豆制品制浆过程的微生物污染。从北豆腐样品中分离纯化出5 株优势菌,经形态学、16S rDNA鉴定为乳酸乳球菌(BDF-1)、吉氏库特氏菌(BDF-2)、产气肠杆菌(BDF-3)、短稳杆菌(BDF-4)及枯草芽孢杆菌(BDF-5)。通过回接实验,分析微生物对豆腐活菌数、pH值、可溶性氨基酸态氮质量分数、感官等指标的影响,5 株菌在生长过程中均能导致豆腐样品品质劣变(最小腐败量为107 CFU/g),其中BDF-2、BDF-3、BDF-4、BDF-5均能使北豆腐颜色改变、质地变软、产生明显的腐败臭味,BDF-1产酸使豆腐pH值下降。BDF-1、BDF-3、BDF-4是盒装北豆腐生产企业加工过程的优势菌,通过低耗水制浆技术可将生浆中微生物活菌数从2.3×108 CFU/g降低至7.0×104 CFU/g,提高豆制品加工稳定性及安全性,为北豆腐自动化加工提供依据。
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