食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (6): 279-286.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210429-417
倪瑞洁,詹萍,田洪磊
出版日期:
2022-03-25
发布日期:
2022-03-28
基金资助:
NI Ruijie, ZHAN Ping, TIAN Honglei
Online:
2022-03-25
Published:
2022-03-28
摘要: 为研究不同炸制时间对花椒调味油(fried hancheng pepper oil,HPO)香气的影响,以韩城大红袍花椒为原材料,菜籽油为载体油脂,在130?℃条件下分别炸制5、15、25?min和35?min制得花椒调味油,采用描述性感官分析(descriptive sensory analysis,DSA)、电子鼻和气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对比分析4 个HPO样品的挥发性成分差异,并结合多元统计分析探究4 个花椒调味油之间的标志性差异物。DSA和电子鼻结果表明4?个HPO之间差异显著,其中HPO2表现出最强的草药味、柠檬香和松木香,脂肪香和青香适中,有很弱的焦糊味;经GC-IMS共分离鉴定出46?种化合物,包括醛类19?种、萜烯类15?种、醇类8?种、酯类3?种和酮类化合物1?种;随着炸制时间的延长,4?个花椒调味油中的挥发性化合物种类相似,但峰值强度存在显著差异,其中醛类包括己醛、庚醛、(E)-2-庚醛等的含量呈上升趋势,α-萜品烯、水芹烯、4-萜烯醇、3-甲基丁酸乙酯和乙缩醛等的含量呈先上升后下降趋势,醇类、酯类的含量随炸制时间的延长先下降后上升,萜烯类化合物含量变化不大。主成分分析将HPO1、HPO2归为1?组,HPO3、HPO4归为另1?组,与电子鼻中线性判别分析的结果一致;通过偏最小二乘判别分析发现柠檬烯、α-水芹烯、乙缩醛、α-松油烯、3-甲基丁酸乙酯等物质是HPO2(15?min)的特征香气物质,并且筛选出20?种标志性差异物,包括芳樟醇、β-蒎烯、α-蒎烯、柠檬烯、α-水芹烯、己醛、庚醛、(E)-2-己醛等。
中图分类号:
倪瑞洁,詹萍,田洪磊. 基于GC-IMS结合多元统计方法分析炸制时间对花椒调味油挥发性物质的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(6): 279-286.
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