食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (24): 235-244.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230220-189
关君兰, 姚雨萱, 伍菱, 王永兴, 沈细冰, 杜希萍, 倪辉
出版日期:
2023-12-25
发布日期:
2024-01-02
基金资助:
GUAN Junlan, YAO Yuxuan, WU Ling, WANG Yongxing, SHEN Xibing, DU Xiping, NI Hui
Online:
2023-12-25
Published:
2024-01-02
摘要: 以大宗养殖海水鱼——冰鲜大黄鱼和轻度盐腌大黄鱼为对象,通过固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)检测和气味强度值(odor activity value,OAV)分析,研究轻度盐腌对大黄鱼风味的影响。GC-MS分析表明,冰鲜大黄鱼和轻度盐腌大黄鱼中正己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑和正己醇含量高于其他挥发性化合物。GC-O和OAV分析表明,冰鲜大黄鱼中1-辛烯-3-醇、正辛醛、壬醛、正己醛、庚醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、反-2-辛烯醛和茴香脑对风味有较大的影响(OAV>1);轻度盐腌大黄鱼中芳樟醇、壬醛、正己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和庚醛对风味有较大影响(OAV>1)。轻度盐腌后风味变化的原因是芳樟醇的OAV显著增加,以及1-辛烯-3-醇、正己醛、壬醛和正辛醛OAV显著降低。相关风味成分的变化可能和不饱和脂肪酸氧化降解、萜类的生物合成、芳香醇异构化、脂肪醛氧化及还原、酯化等反应相关。
中图分类号:
关君兰, 姚雨萱, 伍菱, 王永兴, 沈细冰, 杜希萍, 倪辉. 轻度盐腌大黄鱼的气味特征及形成途径[J]. 食品科学, 2023, 44(24): 235-244.
GUAN Junlan, YAO Yuxuan, WU Ling, WANG Yongxing, SHEN Xibing, DU Xiping, NI Hui. Odor Characteristics and Formation Pathways of Low-Salted Large Yellow Croaker[J]. FOOD SCIENCE, 2023, 44(24): 235-244.
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