食品科学 ›› 2024, Vol. 45 ›› Issue (4): 60-67.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230521-199
崔梦琦,单冠程,孙若涵,田波,隋晓楠
出版日期:
2024-02-25
发布日期:
2024-03-11
基金资助:
CUI Mengqi, SHAN Guancheng, SUN Ruohan, TIAN Bo, SUI Xiaonan
Online:
2024-02-25
Published:
2024-03-11
摘要: 利用气凝胶模板法可间接制备油凝胶,该方法具有制备简单、性能优异等优点而被广泛关注。本研究通过静电相互作用制备了羧甲基纤维素钠(carboxy methyl cellulose-Na,CMC-Na)/大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)复合气凝胶,探究不同蛋白含量对气凝胶平均粒径、微观结构、红外光谱、吸油动力学、吸油和持油能力的影响。并基于气凝胶模板制备油凝胶,对其质构性能、抑菌性能以及贮藏稳定性进行表征。结果表明,SPI和CMC-Na依靠静电吸附形成了稳定的复合物,平均粒径随着蛋白含量的增加而增大。复合气凝胶显示出更加致密的多孔网络结构,持油能力得到增强,但不利于吸油性能的改善。同时,蛋白的加入提高了油凝胶的强度,增加了杨氏模量,并改善了油凝胶的抑菌效果和贮藏稳定性。因此,气凝胶模板法可视为制备油凝胶的良好方法,并且基于多糖蛋白静电吸附可以制备稳定的油凝胶体系。
中图分类号:
崔梦琦,单冠程,孙若涵,田波,隋晓楠. 大豆蛋白强化羧甲基纤维素钠复合油凝胶的性能[J]. 食品科学, 2024, 45(4): 60-67.
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