基于干法分离工艺提取豌豆蛋白及其功能性质

doi:10.7506/spkx1002-6630-20240611-068

食品科学 ›› 2025, Vol. 46 ›› Issue (10): 216-221.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20240611-068

基于干法分离工艺提取豌豆蛋白及其功能性质

贺雅琳，邓阳，刘延峰，刘潇

（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109；2.江南大学未来食品科学中心，江苏无锡 214122；3.嘉兴未来食品研究院，浙江嘉兴 314015）

出版日期:2025-05-25 发布日期:2025-05-07
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（22308119）

Dry Extraction via Dry Fractionation Process and Functional Properties of Pea Protein

HE Yalin, DENG Yang, LIU Yanfeng, LIU Xiao

(1. College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China; 2. Science Center for Future Foods, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; 3. Jiaxing Institute of Future Food, Jiaxing 314015, China)

Online:2025-05-25 Published:2025-05-07

摘要/Abstract

摘要： 以环境友好为导向，保留豌豆蛋白天然结构为目标，基于研磨和气流分级进行豌豆蛋白干法分离，得到富含蛋白质豌豆细组分（蛋白组分）和富含淀粉豌豆粗组分（淀粉组分）。结果表明，在气流分级机转速10 000 r/min下分离制备的蛋白组分的蛋白质量分数达54.16%；与豌豆粉和淀粉组分相比，蛋白组分凝胶储能模量（G’）明显更高；与湿法分离商品化豌豆蛋白相比，干法分离豌豆蛋白中的清蛋白（26 kDa）未流失，蛋白天然结构完整保留。此外，在pH 3～7范围内，蛋白溶解度均显著高于商品化蛋白，pH 7时干法分离豌豆蛋白的溶解度达86%。本研究结果可为绿色、高效制备低变性高品质豌豆蛋白提供参考和理论支撑。

关键词: 干法分离；豌豆蛋白；绿色提取；结构组成；功能特性

Abstract: In this study, with the aim of pursuing environmental friendliness and maintaining the natural structure of pea protein, dry fractionation of pea protein was conducted by milling and subsequent air classification, yielding fine protein-rich fractions (protein fraction) and crude starch-rich fractions (starch fraction). The results showed that the protein content of the protein fraction separated by air classification at a rational speed of 10 000 r/min was 54.16%. The storage modulus (G’) of gels from the protein fraction markedly increased compared with those of pea flour and the starch fraction. Furthermore, compared with commercial pea protein obtained by wet fractionation, pea protein obtained by dry fractionation lose no albumin (26 kDa) and had better preserved structure. Additionally, over the pH range of 3–7, the solubility was significantly higher than that of commercial pea protein, being 86% at pH 7. Therefore, this study provides theoretical and technical support for green and highly efficient production of high-quality pea protein with a low degree of denaturation.

Key words: dry fractionation; pea protein; green extraction; structural composition; functional properties

中图分类号:

TS201.1

贺雅琳，邓阳，刘延峰，刘潇. 基于干法分离工艺提取豌豆蛋白及其功能性质[J]. 食品科学, 2025, 46(10): 216-221.

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