蚜虫莫氏黑粉菌合成脂肪酶对冷冻熟面和面包品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20250626-194

食品科学 ›› 2025, Vol. 46 ›› Issue (23): 120-126.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20250626-194

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蚜虫莫氏黑粉菌合成脂肪酶对冷冻熟面和面包品质的影响

林宁，杨岩晓，霍彤，牛永武，赵仁勇

（1.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450000；2.中原食品实验室，河南漯河 462000）

发布日期:2025-12-26
基金资助:
河南省重大科技专项（231100110300）；国家自然科学基金青年科学基金项目（32100041）；河南工业大学青年骨干教师培育计划项目（21420188）；河南工业大学拓新团队培育项目（2024TXTD01）

Effect of Lipase Synthesized by Moesziomyces aphidis on the Quality of Frozen Cooked Noodles and Bread

LIN Ning, YANG Yanxiao, HUO Tong, NIU Yongwu, ZHAO Renyong

(1. College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450000, China; 2. Food Laboratory of Zhongyuan, Luohe 462000, China)

Published:2025-12-26

摘要/Abstract

摘要： 为改善冷冻熟面在冻藏过程中因冰晶生长和淀粉老化共同导致的品质劣变以及面包在储藏过程的老化现象，将蚜虫莫氏黑粉菌发酵制备的脂肪酶分别应用于冷冻熟面和面包制作中，利用差示扫描量热仪、低场核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱仪和质构仪等探究不同添加量脂肪酶对冷冻熟面中可冻结水含量、水分分布和蛋白质二级结构、质构特性及蒸煮品质的影响，以及对面包吹泡特性、糊化特性和老化速率的影响。结果表明，添加15 mg/kg脂肪酶制作的冷冻熟面品质最佳，其可冻结水含量降低18.37%，强结合水比例提升13%，硬度和拉断距离分别提高22.46%和68.98%，蒸煮损失率显著降低。添加15 mg/kg脂肪酶时，面包比容增大12%，硬度降低28.48%，老化速率降低37.17%，面团延展性和持气性显著改善。因此，脂肪酶可有效提升冷冻熟面的冻藏稳定性和面包的抗老化性能，且符合“清洁标签”趋势，在冷冻及烘焙面制品中具有良好的应用前景。

关键词: 脂肪酶；冷冻熟面；面包；冻藏品质；老化

Abstract: To address the problem of quality deterioration caused by the combined effects of ice crystal growth and starch retrogradation during the frozen storage of cooked noodles as well as bread staling during storage, the effects of adding different amounts of lipase derived from Moesziomyces aphidis on the freezable water content, water distribution, protein secondary structure, textural properties, and cooking quality of frozen cooked noodles as well as the alveograph characteristics, pasting properties, and staling rate of bread were investigated by differential scanning calorimetry (DSC), low-field nuclear magnetic resonance (LF-NMR), Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) and texture analyzer. Results showed that addition of the lipase at 15 mg/kg resulted in the best quality of frozen cooked noodles, decreasing the freezable water content by 18.37%, increasing the proportion of strongly bound water by 13%, raising the hardness and extension at break by 22.46% and 68.98%, respectively, and significantly reducing the cooking loss rate. In addition, it increased the specific volume of bread by 12%, reduced the hardness and staling rate by 28.48% and 37.17%, respectively, and significantly enhanced dough ductility and gas-holding capacity. Thus, the lipase effectively improves the frozen storage stability of noodles and the anti-aging property of bread, aligning with the trend of clean label and offering broad applications in frozen and baked cereal products.

Key words: lipase; frozen cooked noodles; bread; frozen storage quality; staling

中图分类号:

TS213.2

林宁，杨岩晓，霍彤，牛永武，赵仁勇. 蚜虫莫氏黑粉菌合成脂肪酶对冷冻熟面和面包品质的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(23): 120-126.

LIN Ning, YANG Yanxiao, HUO Tong, NIU Yongwu, ZHAO Renyong. Effect of Lipase Synthesized by Moesziomyces aphidis on the Quality of Frozen Cooked Noodles and Bread[J]. FOOD SCIENCE, 2025, 46(23): 120-126.

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