食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (2): 250-254.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201002063
余世锋,马 莺*
YU Shi-feng,MA Ying*
摘要:
研究不同贮藏温度(- 18、0、4、10、22℃)对黑龙江五常大米米饭品质的影响,测定米饭的水分、焓变、硬度、黏性和感官品质。结果表明:贮藏温度对米饭水分含量影响较小,贮藏期间水分含量变化不显著;贮藏温度和时间对米饭焓变、硬度和黏性影响较大,在0、4℃和10℃贮藏米饭,焓变和硬度持续增加,14d 分别达最大值,黏性持续降低,14d 达到最小值,在- 18℃贮藏,米饭焓变及质构上升较慢,黏性缓慢降低,米饭感官品质变化较小;在22℃贮藏,焓变、硬度及黏性变化较小,但2d 后已全部腐烂。因此,米饭较适宜的贮藏温度不宜高于- 18℃,在0~4℃范围内米饭宜老化。
中图分类号: