食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (23): 204-208.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200923046
夏玉静,王文辉* ,贾晓辉,姜云斌,张志云,佟 伟,王志华,丁丹丹
XIA Yu-jing,WANG Wen-hui*,JIA Xiao-hui,JIANG Yun-bin,ZHANG Zhi-yun,TONG Wei,WANG Zhi-hua,DING Dan-dan
摘要:
目的:研究了14 个主栽梨品种的制汁性能,为选择制汁品种和制汁工艺提供依据。方法:从理化指标(总糖、还原性糖、可滴定酸、可溶性固形物、出汁率)、褐变程度(总酚含量、多酚氧化酶活性、OD420nm 值、L 值)和感官鉴评(外观、滋味、气味)3 个方面进行评价。结果:发现果实可溶性固形物变化范围为10.94%~ 13.00%,可滴定酸含量变化范围为0.062%~0.76%。总酚含量和多酚氧化酶活性在果实中分布不均衡,果皮中的总酚含量最高,与果汁的OD420nm 值显著正相关,与L 值极显著负相关。果皮中多酚氧化酶的活性也很高,与果汁的OD420nm 值有显著的正相关性。结论:综合评价,所选14 个梨品种中锦香、黄金、安梨为较好的制汁梨品种。
中图分类号: