梨优良品种制汁性能研究

doi:10.7506/spkx1002-6300-200923046

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (23): 204-208.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200923046

梨优良品种制汁性能研究

夏玉静，王文辉* ，贾晓辉，姜云斌，张志云，佟伟，王志华，丁丹丹

中国农业科学院果树研究所

收稿日期:2009-02-16 修回日期:2009-08-05 出版日期:2009-12-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 王文辉 E-mail:xnn006@163.com
基金资助:
农业部现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目

Screening of Pear Varieties for Juice Processing

XIA Yu-jing，WANG Wen-hui*，JIA Xiao-hui，JIANG Yun-bin，ZHANG Zhi-yun，TONG Wei，WANG Zhi-hua，DING Dan-dan

Research Institute of Pomology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Xingcheng 125100, China

Received:2009-02-16 Revised:2009-08-05 Online:2009-12-01 Published:2010-12-29
Contact: WANG Wen-hui E-mail:xnn006@163.com

摘要/Abstract

摘要：

目的：研究了14 个主栽梨品种的制汁性能，为选择制汁品种和制汁工艺提供依据。方法：从理化指标(总糖、还原性糖、可滴定酸、可溶性固形物、出汁率)、褐变程度(总酚含量、多酚氧化酶活性、OD420nm 值、L 值)和感官鉴评(外观、滋味、气味)3 个方面进行评价。结果：发现果实可溶性固形物变化范围为10.94%～ 13.00%，可滴定酸含量变化范围为0.062%～0.76%。总酚含量和多酚氧化酶活性在果实中分布不均衡，果皮中的总酚含量最高，与果汁的OD420nm 值显著正相关，与L 值极显著负相关。果皮中多酚氧化酶的活性也很高，与果汁的OD420nm 值有显著的正相关性。结论：综合评价，所选14 个梨品种中锦香、黄金、安梨为较好的制汁梨品种。

关键词: 梨, 制汁, 褐变, 总酚, 多酚氧化酶（PPO）

Abstract:

Totally 14 pear varieties for juicing were characterized and their suitability for juicing were evaluated. Physical and chemical indicators (total sugar, reducing sugar, titratable acid, soluble solid content, juice yield) ,degree of browning (total phenolics, PPO, OD420nm, L) and sensory evaluation (appearance, taste, smell) were determined. Results showed that the soluble solid content of pear juice ranged from 10.94% to 13.00%, and the titration acidity ranged from 0.062% to 0.76%. The total phenolics and activities of PPO exhibited uneven distribution in the pear. Total phenolics of pear skin were highest, and correlated significantly with OD420nm at 0.05 level and negatively with L at 0.01 level. Similarly, the PPO activities of skin were higher than that of flesh and core, and correlated with OD420nm of the juice. Through comprehensive evaluation of the 14 pear varieties, Jinxiang, Huangjin and Annli were the suitable varieties for juicing.

Key words: pear, juice-processing, browning, total phenolics, polyphenol oxidase

中图分类号:

TS255

夏玉静，王文辉*,贾晓辉，姜云斌，张志云，佟伟，王志华，丁丹丹. 梨优良品种制汁性能研究[J]. 食品科学, 2009, 30(23): 204-208.

XIA Yu-jing，WANG Wen-hui*，JIA Xiao-hui，JIANG Yun-bin，ZHANG Zhi-yun，TONG Wei，WANG Zhi-hua，DING Dan-dan. Screening of Pear Varieties for Juice Processing[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(23): 204-208.

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