食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (19): 259-262.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200919060
何荣,鞠兴荣* ,袁建,王立峰
HE Rong,JU Xing-rong*,YUAN Jian,WANG Li-feng
摘要:
以菜籽粕为原料,氮溶解指数、氨基酸态氮、肽含量、蛋白酶活力为评价指标,研究了枯草芽孢杆菌固态发酵生产菜籽肽的动态效果,并通过2,2-二苯基-1-苦味肼基自由基(DPPH•)、超氧阴离子自由基、羟基自由基清除法探讨了菜籽肽清除自由基的能力。结果显示,随着发酵时间的延长,蛋白酶活力、氮溶解指数和多肽含量在发酵呈先升高后降低趋势,在发酵中期(3d)达到最大值,分别1840u/mL、70%和7.5mg/mL;菜籽肽清除自由基的能力与菜籽肽的浓度呈正相关,7.5mg/mL的菜籽肽对DPPH•、超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除率分别为63.5%、71.2%和83.1%;色谱分析结果表明,随着发酵的进行,产生了许多小分子量菜籽肽,并且分子量越小的菜籽肽清除自由基的能力越强。
中图分类号: