食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (13): 33-36.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200913006
崔旭海1,孔保华2,*
CUI Xu-hai1,KONG Bao-hua2,*
摘要:
本实验研究在羟基自由基氧化体系中,不同的H2O2 浓度(1~20mmol/L)、FeCl3 浓度(0.1~2mmol/L)以及不同的pH 值、温度、盐浓度等环境条件对乳清蛋白疏水性的影响,每种氧化条件的氧化时间分别为1、3、5h。结果表明,氧化和环境因素对乳清蛋白的疏水性影响很大,在H2O2 体系中当H2O2 浓度为5mmol/L 时疏水值达到最大,为9559.2,是对照组的4.88 倍,明显高于FeCl3 体系中的变化;疏水性在偏离等电点pH7.0 时较大,在适宜的温度和盐浓度下能够增加乳清蛋白的疏水性。说明氧化过程中,乳清蛋白的疏水性受H2O2 浓度的改变影响最大,并且也受其他环境条件的影响。
中图分类号: