金属离子和食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-200909019

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (9): 80-84.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200909019

金属离子和食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响

李颖畅¹，孟宪军²，周艳²，于娜²

1.渤海大学生物与食品科学学院 2.沈阳农业大学食品学院

收稿日期:2008-07-31 修回日期:2008-12-29 出版日期:2009-05-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 李颖畅 E-mail:liyingchangsy@126.com

Effects of Metal Ions and Food Additives on Stability of Anthocyanins from Blueberry

LI Ying-chang1 MENG Xian-jun2 ZHOU Yan2 YU Na2

1.College of Biology and Food Science, Bohai University, Jinzhou 121000, China
2.College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110161, China

Received:2008-07-31 Revised:2008-12-29 Online:2009-05-01 Published:2010-12-29
Contact: LI Ying-chang E-mail:liyingchangsy@126.com

摘要/Abstract

摘要：

研究了金属离子和食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响。结果表明，Ca2+、Cu2+、Al3+具有增色作用，对花色苷的稳定性无显著影响；高浓度Zn2+、Mn2+具有增色作用，而且能够增强花色苷的稳定性；Fe2+、Fe3+、Pb2+对花色苷具有破坏作用，使花色苷的稳定性下降，含Fe3+、Pb2+的花色苷溶液中有沉淀生成。苯钾酸钠对蓝莓花色苷稳定性良好。抗坏血酸和过氧化氢使花色苷的稳定性下降。蔗糖对蓝莓花色苷的稳定性无不良影响，高浓度的蔗糖对其有不同程度的护色效果。

关键词: 蓝莓花色苷, 金属离子, 食品添加剂, 稳定性

Abstract:

Anthocyanins were extracted from blueberry at 40 ℃ using ethanol acidified with citric acid at a solvent to solid ratio of 15:1 (ml:g). Effects of metal ions and food additives on the stability of the anthocyanins from blueberry were investigated. Results indicated that Ca2+, Cu2+ and Al3+ show significant color-enhancing effects while no effects on the stability of anthocyanins. Zn2+ and Mn2+ at high concentrations have color-enhancing effects and can increase the stability of blueberry anthocyanins. Fe2+, Fe3+ and Pb2+ can cause the destruction of the blueberry anthocyanins. There is clear precipitate in blueberry anthocyanins solution containing either of Fe3+ and Pb2+. However, sodium benzoate shows positive effects on the stability of blueberry anthocyanins while H2O2 and ascorbic acid can decrease the stability and result in its more rapid discoloration. Sucrose has no harmful effects to the stability of blueberry anthocyanins but presents certain color-protective effect at higher concentrations.

Key words: blueberry anthocyanins, metal ion, food additives, stability

中图分类号:

TS201.2

李颖畅1，孟宪军2，周艳2，于娜2. 金属离子和食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(9): 80-84.

LI Ying-chang1 MENG Xian-jun2 ZHOU Yan2 YU Na2. Effects of Metal Ions and Food Additives on Stability of Anthocyanins from Blueberry[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(9): 80-84.

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