食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (19 ): 96-99.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200919020
董盛月1, 梁 锋2,*, 赵一楠2, 杜 艳2, 李平兰2
DONG Sheng-yue1,LIANG Feng2,*,ZHAO Yi-nan2,DU Yan2,LI Ping-lan2
摘要:
对块状火腿生产过程中的菌相变化和理化指标的变化进行研究。结果表明:在整个火腿的生产过程中,葡萄球菌及微球菌是优势菌群,并且在成品中达到了105CFU/g,是成品菌相构成中的绝对优势菌群。肠杆菌、假单孢菌、热杀索丝菌等腐败菌在火腿生产过程中呈逐渐减少的趋势,并且在火腿成品中的数量低于10CFU/g;水分含量及水分活度始终呈下降趋势,在火腿成品中水分含量为50% 左右,水分活度在0.82 左右;盐含量始终呈上升趋势,并且在火腿成品中达到了5.5% 左右;pH 值在火腿生产过程中始终低于7.0,从原料肉到腌制后期呈下降趋势,从腌制后期开始逐渐升高,在成品中达到了6.5 左右。
中图分类号: