冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用Ⅰ. 海藻糖影响包子类冷冻面团中挥发性风味物质的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200915003

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (15 ): 21-25.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200915003

冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用Ⅰ. 海藻糖影响包子类冷冻面团中挥发性风味物质的研究

刘若诗1，黄立群1，张峦 1，王凤 1，黄卫宁1,*，RAYAS-DUARTE Patricia2

1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室 2.美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心

收稿日期:2009-04-23 出版日期:2009-08-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 黄卫宁1,*， E-mail:wnhuang@jiangnan.edu.cn
基金资助:
美国农业部国际合作项目[A-(86269)]

Application of Frozen Dough Fermentation in Chinese Traditional Foods Ⅰ. Effect of Trehalose on Volatile Flavor Compounds in Filling-containing Frozen Dough Products

LIU Ruo-shi1，HUANG Li-qun1，ZHANG Luan1，WANG Feng1，HUANG Wei-ning1,*，Patricia RAYAS-DUARTE2

1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China；
2. Food and Agricultural Products Research Center, Oklahoma State University, Stillwater OK 74078-6055, USA

Received:2009-04-23 Online:2009-08-01 Published:2010-12-29
Contact: HUANG Wei-ning1,*， E-mail:wnhuang@jiangnan.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

主要应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱- 质谱联用技术(GC-MS)，研究含有海藻糖的冷冻面团包子(PFFD)和非冷冻面团包子(PFD)以及不含海藻糖非冷冻面团包子(对照)的面皮部分中的挥发性风味物质，考察海藻糖和冷冻对包子面皮部分风味的影响。结果表明，包子面皮中共含有73 种挥发性风味物质，主要为醇类、烯类、醛类、芳香族和杂环化合物。同时存在于三种包子面皮中的化合物共24 种，占样品总风味物质含量的79%～90%，其中含量最多的三种物质为乙醇、己醛和3- 甲基-1- 丁醇。引入海藻糖的样品含一些独有风味物质，主要是芳杂环类和醛类化合物，如乙苯、苯甲醛和2- 癸烯醛。冷冻对包子面皮中主要挥发性风味物质有很大影响，冻藏35d后包子面皮中乙醇和3- 甲基-1- 丁醇含量显著提高，而己醛含量降低。

关键词: 包子冷冻面团, 海藻糖, 挥发性风味物质, SPME/GC-MS, 冻藏

Abstract:

The effect of trehalose and frozen storage on the composition of volatile flavor compounds in filling-containing frozen dough products with and without trehalose (PFFD) and filling-containing dough products with trehalose (PFD) were studied by solid phase micro-extraction (SPME)/GC-MS. A total of 73 compounds were identified and alcohols, alkenes, aldehydes, aromatic and heterocyclic compounds were important contributors to the flavor of products. Twenty-four compounds comprised approximately from 79% to 90% of the total peak area and ethanol, hexanal and 3-methyl-1-butanol were the three most abundant compounds. Trehalose-containing samples had several unique aroma compounds such as ethyl-benzene, benzaldehyde and 2-decenal. Frozen storage exhibited a very significant impact on primary volatile flavor compounds in the products from filling-containing frozen dough. After 35 days of frozen storage, the level of ethanol and 3-methyl-1-butanol rose remarkably while hexanal fell down.

Key words: filling-containing frozen dough, trehalose, volatile flavor compounds, SPME/GC-MS, frozen storage

中图分类号:

TS235.1

刘若诗1，黄立群1，张峦1，王凤1，黄卫宁1,*，RAYAS-DUARTE Patricia2. 冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用Ⅰ. 海藻糖影响包子类冷冻面团中挥发性风味物质的研究[J]. 食品科学, 2009, 30(15 ): 21-25.

LIU Ruo-shi1，HUANG Li-qun1，ZHANG Luan1，WANG Feng1，HUANG Wei-ning1,*，Patricia RAYAS-DUARTE2. Application of Frozen Dough Fermentation in Chinese Traditional Foods Ⅰ. Effect of Trehalose on Volatile Flavor Compounds in Filling-containing Frozen Dough Products[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(15 ): 21-25.

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冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用Ⅰ. 海藻糖影响包子类冷冻面团中挥发性风味物质的研究

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