对实验制得的可溶性蛋膜蛋白进行光谱分析。由紫外扫描及FI-IR 红外光谱分析可初步断定，蛋膜蛋白中主要成分为I 型胶原，且较大程度地保留了其三股螺旋结构。采用不同的酶制剂对蛋膜蛋白溶液进行酶解并得相应的酶解液，并采用电脑化学发光仪测定了蛋膜蛋白及其酶解液清除超氧阴离子自由基的能力。结果表明，蛋膜蛋白及其酶解液均具有较好的超氧阴离子清除能力，且胰蛋白酶酶解液的IC50 最小，为0.270mg/ml。

以3 年生转基因的库拉索芦荟凝胶为材料，冷处理法醇沉提取粗多糖AP-1，苯酚- 硫酸法检测糖含量为57.3%，考马斯亮蓝染色法检测蛋白质含量为2.892%。经IR 鉴定，AP-1 为含有乙酰化β-D- 吡喃甘露聚糖的混合物；质谱测定表明，分子量测定范围在12900D 和13100D。纯化后所得多糖半精品AP-2 为白色粉末，糖含量比AP-1 提高9.6%。用DEAE Sephadex A-25 分级分离AP-2，得到中性糖(AP-3)和酸性糖(AP-4)。用Sepharose CL-6B凝胶分离AP-3，得到AP-5 和AP-6。用IR、MS、GC 对AP-1、AP-2、AP-3、AP-4、AP-5、AP-6 进行鉴定和表征分析，结果表明，中性糖AP-3 为多甘露糖型的多糖，并推测AP-5 生物活性较AP-6 高。

主要应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱- 质谱联用技术(GC-MS)，研究含有海藻糖的冷冻面团包子(PFFD)和非冷冻面团包子(PFD)以及不含海藻糖非冷冻面团包子(对照)的面皮部分中的挥发性风味物质，考察海藻糖和冷冻对包子面皮部分风味的影响。结果表明，包子面皮中共含有73 种挥发性风味物质，主要为醇类、烯类、醛类、芳香族和杂环化合物。同时存在于三种包子面皮中的化合物共24 种，占样品总风味物质含量的79%～90%，其中含量最多的三种物质为乙醇、己醛和3- 甲基-1- 丁醇。引入海藻糖的样品含一些独有风味物质，主要是芳杂环类和醛类化合物，如乙苯、苯甲醛和2- 癸烯醛。冷冻对包子面皮中主要挥发性风味物质有很大影响，冻藏35d后包子面皮中乙醇和3- 甲基-1- 丁醇含量显著提高，而己醛含量降低。

采用扫描电镜、X- 射线衍射和布拉班德黏度仪等仪器，比较分析了缓慢消化淀粉及蜡质玉米淀粉(原淀粉)在结构、结晶度、黏度等理化性质方面的差异。研究结果表明：缓慢消化淀粉颗粒形态不规则、多棱角，颗粒疏松，无原淀粉的天然空隙；X- 衍射峰位置发生改变，结晶度较原淀粉低，为29.65%；缓慢消化淀粉的糊化起始温度为72.5℃，在77.5℃时出现峰值其黏度值为41BU，缓慢消化淀粉的糊化开始时间较原淀粉略微提前，而达到峰值黏度的时间则较原淀粉长；观察偏光十字图片，发现原淀粉出现偏光十字，而缓慢消化淀粉则没有偏光十字；缓慢消化淀粉的比容积由原淀粉的1.8cm3/g，降低到1.25cm3/g，溶解度由原淀粉的14.78% 减小到1.36%，透光率较原淀粉的12.2% 降低到1.63%，白度也由原淀粉的97.2 下降到81.6。

采用Sephadex G-25、Sephadex G-15 葡聚糖凝胶柱层析法对鸡卵清蛋白多肽进行纯化。实验结果表明，鸡卵清蛋白多肽经Sephadex G-25 凝胶柱层析分离出7 个组分，其中组分3 抗氧化活性最高， 对DPPH 自由基的清除率达到63.80%。组分3 经Sephadex G-15 凝胶柱层析，蒸馏水洗脱，得到4 个组分，其中组分3-1 和3-2 具有较强的DPPH 自由基清除能力，清除率分别为84.02% 和81.17%。反相高效液相色谱图显示，组分3-1 主要有一种成分。

以目前国内栽培的加工番茄品种屯河8 号、石番27 号、屯河3 号、石番15 号、里格尔87-5、红杂33为实验材料，对适于番茄罐头、番茄酱、番茄汁加工的主要性状指标：番茄红素含量、可溶性固形物含量、折合亩产量、VC 含量、糖酸比、硬度、色泽比、易去皮性、果肉厚度进行分析，并应用灰色关联度分析法进行综合评价。结果表明：屯河8 号最适合作为番茄酱、番茄汁加工，其加工特性与理想品种的加工性状的关联度最大，其次为石番27 号。里格尔87-5 更适合用于加工整番茄罐头，如果加工碎番茄罐头，则屯河8 号是6 个品种中最适合的品种。

对烹饪中热传递的过程进行了研究，包括火源温度对介质温度的影响、锅壁温度对介质温度的影响、介质温度对原料成熟度的影响。结果表明，火源温度、介质温度与原料成熟度之间存在相互作用的关系。在单因素对成熟度的影响分析的基础上，综合多因素对成熟度的影响试验，找出最佳热传递的控制参数，建立回归方程的数学模型。

研究超微粉碎和冷冻粉碎技术对麦麸水不溶性膳食纤维的影响，粒径检测结果表明，超微粉碎3h 和冷冻粉碎3h 的平均粒径分别为20.861μm 和13.382μm。比较未粉碎、超微粉碎3h 和冷冻粉碎3h 样品的膳食纤维含量以及功能性质变化，结果表明：超微及冷冻粉碎后水溶性膳食纤维含量、膨胀力、重金属离子吸附能力增加；持水力、持油力减小；胆固醇吸附能力略有下降而阳离子交换能力略有上升，其中冷冻粉碎样品各功能性质均要优于超微粉碎样品。X 射线衍射分析表明，超微及冷冻粉碎后膳食纤维的聚合物结晶状态未发生改变。

以收集的123 份不同产地红花椒和青花椒为试材，结合高效液相色谱法以及色差分析技术，分析测定红花椒和青花椒的颜色、挥发油、麻味物质3 个品质特征指标值，借助DPS 数据统计软件评价不同种类和不同产地花椒之间的品质差异性和相关性。结果表明：红花椒和青花椒的挥发油与麻味物质含量变异系数均较小(均小于5%)，这两个品质特征相对比较稳定；青花椒品质优于红花椒，青花椒挥发油含量均值约为红花椒的2.4 倍，分别为5.278ml/100g 和2.211ml/100g，而麻味物质含量均值约为红花椒的1.6 倍，分别为14.797mg/g 和9.390mg/g；红花椒、青花椒的挥发油和麻味物质含量两个特征指标与其颜色四个指标(ΔL、ΔA、ΔB、ΔE)之间无极显著相关性；红花椒挥发油和麻味物质两个指标之间无极显著相关，而青花椒的这两个指标之间有极显著正相关(P ≤ 0.01)；不同产地红花椒麻味物质之间不存在显著性差异，而挥发油含量有显著性差异；不同产地青花椒挥发油和麻味物质之间都存在显著性差异。

采用超细粉碎技术对玉米花丝进行粉碎处理，研究粒度对玉米花丝膨胀力、持水力、结合水力及吸脂力的影响。结果表明：当玉米花丝粒度为0.147mm(100 目)时，其膨胀力、持水力、结合水力和吸脂力最好。

利用大豆分离蛋白制备可食性的食品保鲜材料。用不同浓度的甘油和油酸对可食性大豆分离蛋白(SPI)薄膜进行修饰，通过FT-IR 分析成膜粒子的结构变化，对不同薄膜的形态、拉伸强度、水蒸气透过率、光学特性、过氧化值和接触角进行了分析，结果表明：油酸改变了溶液中粒子的基团组成，从超微结构可以看出油酸处理薄膜表面比较粗糙，同时拉伸强度和水蒸气透过率有所降低，机械强度和光学特性与超微结构有密切的关系。另外，pH 值和温度对溶液的成膜特性有直接影响。

本研究基于连续高压射流形成的脉冲加压方式，通过单因素和二次回归正交组合试验考察瞬变高压对鲜牛乳中乳过氧化物酶(LP)的影响。结果表明：进料温度35℃、处理4min 条件下，40～80MPa 的瞬变高压能够显著激活LP 酶；相同进料温度下，60MPa 处理2～8min，LP 酶活性随处理时间的延续显著降低(P ＜ 0.05)；20MPa 瞬变压力下，进料温度为45℃时LP 酶活性达到最高；影响LP 酶活性的主次顺序为：进料温度＞处理压力＞处理时间，而且该三个因素对LP 酶活性的影响存在交互作用，并可用二次多项式模型Y=62.70 － 9.43A2 － 7.96B2 ＋ 3.44C2加以描述。

采用电感耦合等离子光谱直读法，对乌鲁木齐南山八一林场的6 种不同地衣体内的Al、Fe、Mn、Zn、Ca、K、Mg、Na 8 种微量元素含量进行测定。测定结果的方差分析表明，不同种类的地衣对同一种微量元素的富集能力不同，对不同微量元素的富集能力也不相同，其中壳状地衣(Xanthoria elegans(Link) Th. Fr.)可作为一种良好的生物指示材料用于环境重金属污染监测。

目的：考察何首乌中何首乌色素的稳定性。方法：从传统中药何首乌中提取何首乌色素组分，初步探讨色素的稳定性，包括：光照、温度、pH 值、氧化剂、还原剂、几种常见食品添加剂及部分金属离子对何首乌色素稳定的影响。结论：温度、光照、氧化剂、Na+、Ca2+、Mg2+ 等金属离子对何首乌色素有明显的破坏作用，而还原剂、柠檬酸、蔗糖、苯甲酸钠、Al3+、Cu2+、Zn2+ 等金属离子对何首乌的何首乌色素有一定的保护作用。

微胶囊化壁材的流变学特性直接影响着微胶囊化的效果，本实验采用AR1000 型流变仪，分别测定不同浓度的乙基纤维素(EC)、邻苯二甲酸醋酸纤维素(CAP)以及添加聚乙二醇的CAP 溶液的表观黏度，并对添加聚乙二醇(PEG)的CAP 壁材溶液的动态流变性质进行研究。结果表明，EC 壁材溶液和CAP 壁材溶液属于剪切变稀的假塑性流体，3% 的EC 壁材溶液和10% 的CAP 壁材溶液黏度较低，可以达到微胶囊化工艺要求。随着增塑剂PEC 用量的增加，壁材溶液的贮能模量(G ')和损耗模量(G ")都呈下降趋势，PEG 的添加使得CAP 壁材溶液的表观黏度进一步降低，有利于提高微胶囊化蒜粉的包埋效果。

本研究对栀子总皂苷的抗氧化能力进行测定。通过对栀子总皂苷清除·OH、O2·的能力和其抗Cu2+ 诱导的LDL 氧化修饰能力的实验，综合评价栀子总皂苷的体外抗氧化活性。结果表明：栀子总皂苷在各抗氧化体系中均表现出较强的抗氧化活性，并呈正相关性量效关系。

在生理酸度条件下(pH7.4)，采用紫外- 可见光谱法、荧光光谱法并结合溴化乙锭(EB)荧光探针、黏度测定、盐效应、磷酸盐效应和KI 荧光猝灭实验，研究倍硫磷与小牛胸腺DNA 的相互作用。结果发现，DNA 对倍硫磷内源性荧光产生强烈的猝灭作用，求得室温下倍硫磷-DNA 间的结合常数和结合位点数分别为1.14 × 104L/mol和0.958。加入倍硫磷后DNA-EB 复合物的荧光无显著猝灭，表明倍硫磷不能置换出DNA-EB 复合物中的EB；倍硫磷的存在对DNA 的相对黏度无明显影响；增加离子强度，倍硫磷自身及倍硫磷-DNA 体系的荧光无明显变化；DNA 的加入增大了I―对倍硫磷荧光的猝灭程度。上述实验现象表明，倍硫磷通过沟区结合方式与DNA 发生作用。

采用化学模拟体系对青梅酒的总抗氧化能力、清除DPPH 自由基能力进行测定；并建立一种用XDB-C18柱(4.6mm × 250mm，5μm)，以甲醇- 水溶液(25:75，V/V)，流速1.0ml/min，检测波长202nm，柱温30℃条件下，用HPLC 测定Lyoniresinol 的方法。结果表明，青梅酒对DPPH 自由基清除能力IC50 为2.84%，总抗氧化能力(TAC)为(18.785 ± 0.722)mmol/ml(FARP 法)，青梅酒中Lyoniresinol 含量为0.772mg/L。显示青梅酒具有较强的抗氧化能力。

主要对小麦、稻谷及玉米的内摩擦角进行了实验测定与比较。测定了三个粮种的内摩擦角，并探讨了影响内摩擦角的因素。结果表明：小麦内摩擦角测定的最佳剪切速度为5.20mm/min，小麦、稻谷及玉米的内摩擦角均随着剪切速度的增加而减小，随着法向压应力的增加而减小，小麦和玉米的内摩擦角随着水分的增加而增加，稻谷的内摩擦角随水分的变化不规律。根据实验结果，分别拟合出内摩擦角与法向压应力、剪切速度以及水分的关系方程。

利用分光光度法对5 种不同品牌的市售葡萄酒的还原性、清除羟自由基、过氧化氢、亚硝酸根离子、超氧阴离子自由基的活性进行了测定。结果表明：我国目前市售的国产葡萄酒具有不同程度的还原性以及清除羟自由基、过氧化氢、亚硝酸根离子、超氧阴离子自由基的活性。葡萄酒中原花青素含量对葡萄糖酒的还原性、清除羟自由基、过氧化氢的能力呈现极显著的正相关性。但是葡萄酒清除亚硝酸根离子、超氧阴离子自由基的活性与葡萄酒中原花青素含量的相关性不显著。

以霍山石斛苗总多糖(ST)和40%、50%、60%、80% 终浓度的乙醇连续沉淀4 种多糖组分(S1、S2、S3和S4)为材料，在超氧自由基、H2O2、羟基自由基、还原力、Fe2+-VC 诱导的脂质过氧化和H2O2 诱导的红细胞溶血等不同体系下进行霍山石斛多糖体外抗氧化研究。结果表明：不同相对分子质量霍山石斛多糖均有抗氧化作用，其中相对分子量最大的S1 对H2O2、·OH 的清除作用强于其他多糖组分，IC50 分别为0.15mg/ml 和1.81mg/ml，并具有显著的还原力和抑制Fe2+-VC 诱导脂质过氧化能力，最大效应分别为0.312 和45.67%，表明霍山石斛多糖的抗氧化能力与其相对分子质量大小有关。

采用核磁共振及其成像技术(NMR 和MRI)研究抗性淀粉(RS)和普通淀粉在体外的消化情况。结果表明，从弛豫时间T22 和T23 可看出，普通淀粉中T22 的下降趋势比抗性淀粉明显，而T23 在普通淀粉中比在抗性淀粉中增加趋势明显。NMR 在研究食品体系中的水分分布和流动性来说明内部物质间的相互作用，体现出明显的优势；抗性淀粉在体内的消化，表现出明显的抗性。

羊肚菌多糖分别经热水浸提、Sevag 法脱蛋白、透析、乙醇沉淀、DEAE-52 纤维素层析和Sephadex G-100 凝胶层析等分离纯化过程，得到羊肚菌多糖组分PMEP-1，经鉴定PMEP-1 为均一组分，得率为1.58%，相对分子质量43600，旋光度[α]22D 为+257.0(C=0.001，H2O)。采用多糖化学结构分析的化学方法(部酸水解、甲基化分析、高碘酸氧化、Smith 降解)和现代仪器分析方法(红外光谱、GC-MS、1H 和13C 核磁共振)对PMEP-1 进行全面结构特征分析，结果发现：PMEP-1 是由阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖(摩尔比为1:2.37: 4.79:3.09)构成，以α-1,4- 葡萄糖残基、α-1,6- 半乳糖残基、α-1,2- 甘露糖残基及α-1,5- 阿拉伯糖残基为主要连接，同时含有α-1,2,6- 甘露糖分支、α-1,4,6- 葡萄糖分支和β-1,2,6- 半乳糖分支的高度分支杂多糖。

研究了巴戟天多糖(polysaccharide from Morinda officinalis How，MOP)在离子交换填料DEAE Sepharose CL-6B 上的吸附行为，通过静态吸附实验考察了缓冲液的pH 值和离子强度对平衡吸附量、吸附等温线和吸附动力学的影响。结果表明，在实验浓度范围内，吸附平衡数据符合单分子层吸附的Langmuir 方程，通过拟合数据可直观地反映pH 值和离子强度对MOP 吸附的影响；MOP 在DEAE-Sepharose CL-6B 上的吸附随着缓冲液pH 值的上升而增加，低离子强度的缓冲液有利于多糖吸附。

对黄花菜抑制亚硝化反应的能力及其影响因素进行研究。采用比色法测定黄花菜提取物的亚硝酸盐清除率和亚硝胺抑制率。结果表明，黄花菜抑制亚硝化反应功能成分的提取方法为：70% 甲醇为提取试剂，超声波辅助提取0.5h，在该条件下，黄花菜提取物的亚硝酸盐清除率和亚硝胺抑制率分别为66.9% 和54.7%。在冷藏过程中，黄花菜的亚硝酸盐清除能力和亚硝胺抑制能力变化不大；四个品种中(孟子花、白花、细叶和倒杆)，倒杆的亚硝酸盐清除能力和亚硝胺抑制能力最高，而白花最差。蒸汽烫漂比水浴烫漂能更好的保持黄花菜的抑制亚硝化反应的能力，但均比未烫漂的低。冷冻干燥能更好的保持黄花菜的抗亚硝化活性，日晒干燥次之，热风干燥最差。由此可见，黄花菜提取物对亚硝化反应具有一定的抑制能力，品种不同、烫漂、干燥、冷藏处理均会影响该能力。

以水为提取剂，对棘托竹荪子实体进行浸提，利用琼脂平板打孔法测定棘托竹荪子实体对大肠杆菌O157:H7、副溶血弧菌、单增李斯特菌、肠炎沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果，并研究其对5 种病原菌的最低抑菌浓度(MIC)、热稳定性以及抑菌pH 值范围。结果表明，棘托竹荪子实体的浸提液对副溶血弧菌抑制作用最好，其次是单增李斯特菌、大肠杆菌O157，对肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌抑制效果最差；棘托竹荪子实体的浸提液最低抑菌浓度小，抑菌pH 值范围广而且热稳定性强。

用1:1(V/V)的氯仿- 甲醇索氏提取浒苔成分，并用石油醚、乙酸乙酯和正丁醇依次对提取物进行萃取，利用TBARS 法及Schaal 烘箱法进行抗氧化实验，同时与合成抗氧化剂BHT 及没食子酸(GA)进行对照。结果显示：浒苔正丁醇提取物具有较强的抑制亚油酸脂质过氧化的能力，在实验所测4 个浓度(0.4、2、10、50μg/ml)下，均比GA 强，在0.4、2、10μg/ml 浓度时, 强于BHT；同时也具有一定的抑制猪油脂质过氧化的能力，其活性低于BHT。

油松花粉经热水提取，Sevag 法除蛋白，乙醇沉淀得多糖。采用Sephadex G-100 柱层析对多糖进行初步分离纯化，用红外光谱、紫外- 可见光谱、气相色谱分析对花粉多糖的结构进行初步研究。结果表明：纯化的油松花粉多糖为杂多糖，至少由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖及半乳糖6 种单糖组成。另外，GC图谱显示油松花粉多糖还含有一个未知的单糖，峰面积非常小，含量比较低。UV 检测显示油松花粉多糖在波长260nm 与280nm 处未见有核酸和蛋白特征吸收峰，经IR 检测证实油松花粉多糖具有多糖类物质的特征吸收峰。

对从酸、甜石榴皮中提取的天然黄色色素在不同环境条件下进行稳定性分析。结果表明：该色素水溶性好，黄色素的最大吸收波长在370nm，具有较好的耐热性、耐光性和耐氧化性；在酸性至弱碱性及食品添加剂存在时，该色素相当稳定；Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Co2+、Zn2+ 等金属离子对这种色素具有护色作用，但是还原剂和金属离子Fe3+ 对色素稳定性有一定的影响。

在面团中分别添加不同种类的抗性淀粉，利用核磁共振(NMR)技术测定面团弛豫特性。结果表明：添加不同种类的抗性淀粉玻璃态转变温度(Tg)基本没有发生变化；而随着添加抗性淀粉量的增加，Tg 有轻微的上升。置于玻璃态转变温度之下有利于延长面团保藏期。

本实验采用低场核磁共振技术对绿豆浸泡过程进行研究，目的是从一种新的角度来解释绿豆种子内部吸水的动态过程，通过把绿豆浸泡入水中，每隔0.5h 分别测量其脉冲FID 信号、弛豫时间T2，每隔1h 进行核磁共振成像。实验结果表明：绿豆吸水率在浸泡3h 后进入迅速增长，至5.5h 后吸水率变化缓慢；绿豆吸入水分可分为三种状态水：毛细管水T21、自由水T22 以及结合水T23；毛细管水T21 随时间变化为波浪型，自由水T22 以及结合水T23 变化基本一致，为稳定- 上升- 稳定；自由水作为溶剂在绿豆吸水过程中参与各种生化反应，故自由水的质子密度（信号量）上升量最大。从核磁共振图像中可以看到水是从种脐处慢慢进入绿豆内。低场核磁共振技术同样可应用于其他种子浸泡过程分析。

以水解度和对O2·清除率为指标，采用正交试验对碱性蛋白酶酶解荞麦清蛋白工艺进行探索，实验结果表明，最佳工艺为：温度50℃、pH10.0、底物浓度20g/L、酶与底物比为10%。在此条件下水解，水解度可达17.57%，对O2·清除率达37.06%。对酶解产物进行Sephadex G-25 柱层析分离，得到组分Ⅰ和组分Ⅱ。其分子量范围分别为20.89～204.2kD，219～691D。组分Ⅰ和组分Ⅱ对O2·、·OH、DPPH·三种自由基的清除能力要强于清蛋白酶解产物，且组分Ⅱ的清除能力最强。组分Ⅱ对三种自由基清除能力表现为O2·＞·OH ＞DPPH·，其IC50 分别为：0.072、0.19、0.32mg/ml。

针对在检测过程中发现的大米中存在PCR 抑制现象，对PCR 抑制因子作用机理进行研究。通过把糙米加工成精米和米麸后的实验证明，PCR 抑制因子主要存在于糙米的米麸中。研究间接证明PCR 抑制因子主要通过抑制Taq 聚合酶的酶活来抑制PCR 反应。尝试采用多种方法来对大米中的PCR 抑制因子进行鉴定，通过非变性电泳(PAGE)和电泳迁移率实验(EMSA)实验排除了大米中的PCR 抑制因子是大分子物质。

目的：建立用碱性蛋白酶水解罗非鱼的最佳工艺条件。方法：以水解度为优化指标，利用单因素试验考察酶解温度、pH 值、反应时间等因素对蛋白水解的影响，利用中心组合试验方法优化酶的添加量和底物蛋白质浓度。结果：碱性蛋白酶水解罗非鱼的最佳条件为加酶量23740U/g 蛋白、蛋白质质量分数2.76%、水解温度55℃、pH7.5、水解时间8h，在此条件下，水解体系的氨基酸态氮的含量达到了1.43mg/ml，水解度为33.35%，挥发性盐基氮的含量为0.034mg/ml。

对8 种常用蛋白酶进行筛选，确定最佳用酶，并对酶解产物进行SDS-PAGE 表征。再采用响应曲面试验方法(RSM)对胰蛋白酶水解工艺进行优化，利用Design-Expert7.1.6 软件进行统计分析，建立回归模型。结果表明，以胰蛋白酶为水解最佳用酶，抑菌圈直径为14.62mm；SDS-PAGE 表征可看出酶解物主要由小肽分子组成。胰蛋白酶水解最优工艺条件为：底物浓度([S])=11.84%，酶添加量([E])4.05‰，时间5.86h，pH8.5，温度40℃，在此条件下可获得抑菌圈直径达到16.54mm 的水解产物。验证实验显示，建立的回归模型准确可靠。

从碱性土壤中分离筛选得到一株产胞外中性β- 葡萄糖苷酶的菌株ZL-110。采用16S rDNA 序列分析方法对其进行分子学鉴定，结果表明，其在分类学地位上归属于芽孢杆菌属。采用SDS-PAGE 方法测得该β- 葡萄糖苷酶的分子量约为43kD。酶学特性研究结果表明，该酶以水杨酸苷为底物时，最适pH 值与最适温度分别为7.0 和50℃，是一种中性酶，具有较好的热稳定性。

从连云港海滩晒虾蟹壳的泥土里筛选出一株产壳聚糖酶能力较高的菌株S-1(水解圈直径和菌落直径的比值高达12.5)。根据其形态特征、生理生化以及16S rDNA 鉴定，初步确定该菌为芽孢杆菌属(Bacillus)；采用单因子试验方法，确定该菌的最佳培养基配方为(g/L)：虾蟹壳粉15、硝酸铵10、酵母提取物3 、K2HPO4·3H2O1.4、NaCl 5、MgSO4·7H2O 1.4、葡萄糖1.0；利用正交试验进行发酵条件的优化，确定最适宜发酵条件为初始 pH 6.0，32℃，用500ml 三角瓶装液量为100ml，发酵时间为72h，最终该菌的酶活力由复筛的2.13U/ml 提高到6.4U/ml，从而使该菌株具有工业化应用的潜力。

通过对三个不同来源的纤维素酶进行复配以提高纤维素酶的水解效率，以玉米秸秆酶水解液中还原糖浓度为评价指标，采用混料试验设计优选纤维素酶的复配条件并建立数学拟合方程。结果表明：最佳的酶复配条件为泽生纤维素酶与杰能科纤维素酶体积比1:1 时纤维素水解效率最高，比使用单一纤维素酶效率提高了39.5%。利用混料试验设计可以对纤维素酶复配条件进行优化。

利用海藻酸钙凝胶颗粒将分枝杆菌BD 696-6 固定，进行固定化细胞的发酵条件研究。实验结果表明：发酵最适条件为：pH8.5、温度32℃、底物浓度0.5%、转化时间144h，较游离细胞发酵周期缩短了24h，雄烯二酮产量明显提高，得率均在78% 以上，且固定化细胞的贮藏稳定性、重复使用效果较好。电镜扫描结果显示以海藻酸钙为包埋载体时，营养物质可自由传输。

为提高红酵母发酵产类胡萝卜素的产量，对其进行紫外诱变处理并进行发酵条件的优化实验。结果显示：最佳培养条件为葡萄糖浓度2.5%、培养温度28℃、培养时间120h、起始pH5.0，在此条件下，类胡萝卜素产量达到11.61mg/L。结论：诱变菌株在生物量、类胡萝卜素含量和产量上较出发菌株均有所提高。

目的：对准确分离植物内生真菌的方法和适宜的培养条件进行研究。方法：采用75% 乙醇、次氯酸钠溶液(活性氯含量1.3%～5.2%)浸泡和无菌水洗涤工艺对植物材料进行表面灭菌，以灭菌强度逐步递减的方式，确定最佳分离植物内生真菌的表面灭菌强度；设置超净工作台无菌状态检测对照、漂洗液无菌检测对照和组织印迹无菌检测对照3 种对照处理，确保适度的表面灭菌强度；采用不同的培养基分离培养内生真菌。结果：高浓度杀菌剂短时间处理比低浓度杀菌剂长时间处理更适合植物内生真菌的分离；使用10% 马铃薯葡萄糖双抗培养基、22℃低温培养，能抑制快生型菌株的疯长，从而使慢生型菌株拥有一定的生长空间，最大限度地分离所有植物内生真菌；同时设置3 种对照处理可以确保植物内生真菌分离的准确性。结论：设计合适的表面灭菌方法、表面灭菌效果检测方法和分离培养方法对植物内生真菌的分离至关重要。

对动物双歧杆菌01 的耐硒性能和最适富硒条件进行初步研究。结果显示： 当MRS 培养基中硒(Ⅳ)含量为12μg/ml 时， 即为动物双歧杆菌01 的最大耐硒量；动物双歧杆菌01 富硒最适培养条件为：培养基硒(Ⅳ)浓度8μg/ml，接种量5%，培养6h 时加硒，培养时间为48h；在最适培养条件下进行培养后，其菌体硒含量高达(898 ± 74)μg/g，硒转化率为(28.1 ± 2.4)%。

对赤灵芝原生质体制备、再生及紫外诱变育种、筛选有机锗高产菌株进行研究。结果表明：赤灵芝原生质体制备与再生的最佳条件为菌龄96h，复合酶液浓度为2% 溶壁酶、1% 蜗牛酶和1% 纤维素酶，温度31℃，时间2h，获得赤灵芝原生质体产量为4.33 × 106 个/ml，再生率达0.00275%。原生质体最佳紫外诱变条件为：15W紫外灯，距离30cm，照射30s，致死率为66.7%。最终选育出3 株高产有机锗诱变株，有机锗含量分别比出发菌株提高了113.58%、105.87%、103.86%。

将纳他霉素生物合成基因簇中的基因PimM置于PermE 之下进行整合性表达，克隆至大肠杆菌- 链霉菌穿梭质粒载体pSET152 中，构建表达载体PBJPIM，将PBJPIM 接合、转移、转化金褐霉素产生菌——金褐链霉菌SYAU0709，通过摇瓶发酵和HPLC 检测分析发现，有些转化子的金褐霉素产量比野生型菌株提高3～4 倍，说明PimM 基因在金褐链霉菌中有促进金褐霉素合成的作用，并且遗传性能稳定。

选择101 例符合纳入标准的单纯血脂异常志愿者(其中男67 人，女34 人)作为受试对象，观察黄芪多糖对人体的降血脂作用。受试者被随机分为安慰剂组和试食组，采用双盲的方法给予黄芪多糖咀嚼片。受试者不改变生活饮食习惯，每日食用黄芪多糖咀嚼片3g，连续45d，受试者在食用前和食用2 个月后分别采静脉血，测定各项生化指标，观察功能性指标(总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白)的有效率及降血脂总有效率。结果显示，黄芪多糖对人体具有辅助降低血清总胆固醇的功能，对受试者健康无影响。

根据我国免疫调节功能食品的评价方法，对乳铁素的免疫调节作用进行评价。在实验中，采用Balb/c 小鼠建立免疫低下模型，以不同剂量(400、40、4μg/ml)乳铁素对小鼠进行灌胃实验后。分别进行免疫脏器质量、细胞免疫功能、体液免疫功能、单核- 巨嗜细胞功能等指标检测。结果表明，在灌胃剂量为40μg/ml 时，结果均为阳性，判定乳铁素具有增强免疫力，但与剂量有关。

目的：研究刺五加苷(CG)对半乳糖亚急性衰老模型大鼠的影响。方法：用D- 半乳糖(D-gal)造成大鼠亚急性衰老模型，CG 按3.6、7.2、14.4g/kg bw·d 连续灌胃，检测大鼠的脏器指数，测定T 淋巴细胞增殖功能，组织中超氧化物歧化酶(SOD)活力、丙二醛(MDA)浓度，血清IL-2(IL-2)、白介素-6(IL-6)浓度。结果：CG 能明显提高衰老模型大鼠胸腺指数和T 淋巴细胞增殖功能，增强组织SOD 活性，降低组织MDA 浓度，提高血清IL-2 浓度，降低血清IL-6 浓度。结论：CG 可以清除亚急性衰老模型大鼠的自由基和改善免疫系统。

目的：探寻栀子中具有改善睡眠作用的活性成分。方法：健康ICR 小鼠，分设栀子苷低剂量组(65mg/kg bw)、栀子苷中剂量组(650mg/kg bw)、栀子苷高剂量组(1950mg/kg bw)，栀子黄色素低剂量组(30mg/kg bw)、栀子黄色素中剂量组(300mg/kg bw)、栀子黄色素高剂量组(900mg/kg bw)和空白对照组(蒸馏水)，连续灌胃28d 后，测定各项睡眠指标。结果：与对照组比较，栀子黄色素低、中、高剂量组分别将小鼠睡眠潜伏期缩短了18.2%(P ＜ 0.05)、21.4%(P ＜ 0.01)、26.2%(P ＜ 0.01)；同时，将小鼠睡眠时间分别延长了32.4%(P ＜ 0.05)、48.1%(P ＜ 0.01)、52.4%(P ＜ 0.01)。枙子苷对睡眠无明显的改善作用。结论：栀子黄色素具有改善睡眠作用。

目的：对奶粉中弗氏柠檬酸杆菌的影响因素进行研究，提供奶粉安全保藏和消费的参考数据。方法：采用人工污染不含弗氏柠檬酸杆菌奶粉作为实验材料，对冷藏、冷冻温度、热水冲调、标准菌株D 值、水活度(aw)、pH 值影响因素进行实验。结果：D4℃ =15 周，4℃时，第18 周有霉菌生长。冷冻(－ 18℃)温度下，细菌数量下降不明显；用大于55℃的水冲调奶粉时，细菌数明显下降，D55℃=70s，D60℃=7s；当aw ≤ 0.75 时，aw 越大，随奶粉保存时间的延长弗氏柠檬酸杆菌减少的数量越多，aw ≥ 0.75 时，则随保存时间延长，细菌减少的数量变缓；弗氏柠檬酸杆菌生长的pH 值范围约为3.5～9.5。结论：对弗氏柠檬酸杆菌而言，刚加工后的奶粉适宜在室温下短期保存；开袋后的奶粉在冷藏状态下保存不宜超过18 周；中心温度大于60℃为奶粉冲调的安全温度。

以0、50、100、200mg/kg bw·d 的茶氨酸剂量灌胃小鼠，30d 后进行睡眠功能性评价实验。结果表明，茶氨酸具有改善睡眠的功效，中剂量组(100mg/kg bw·d)的各项功能性评价效果最佳。茶氨酸没有直接的催眠作用，但能有效延长戊巴比妥钠催眠条件下小鼠的睡眠时间[中剂量组的睡眠时间为(40.3 ± 26.0)min]，提高巴比妥钠阈下剂量催眠条件下小鼠的入睡率(中剂量组的入睡率达33.3%)以及有效缩短巴比妥钠催眠条件下小鼠的睡眠潜伏期[中剂量组的睡眠潜伏期为(30.32 ± 4.8)min]，与空白组相比差异显著。

以雄性小鼠为实验对象，采用递增强度游泳训练模型，对小鼠灌服玄参多糖溶液，四周后测定力竭运动时间，及血糖、肌糖原、肝糖原、血乳酸等生化指标。结果表明，服用玄参多糖能提高肌糖原和肝糖原含量，减少力竭运动后血乳酸的堆积，维持血糖恒定，延长小鼠力竭时间，说明玄参多糖能够缓解机体运动性疲劳的产生。

目的：探讨局灶性脑缺血再灌注后应用白术多糖治疗对神经功能的保护作用。方法：采用局灶性脑缺血再灌注模型，28 只雄性Sprague Dawley 大鼠随机分为对照组、再灌注组、蒸馏水组及白术多糖组。再灌注24h 进行神经功能缺损评分，取缺血区组织，分别检测其水分、Na+、K+ 含量，同时观察病理形态学改变情况。结果：白术多糖组神经功能缺损评分明显低于再灌注组及蒸馏水组(P＜0.05)；白术多糖组神经元损伤数量明显少于再灌注组及蒸馏水组(P ＜ 0.01)；白术多糖组水分、Na+(含量显著低于再灌注组及蒸馏水组(P ＜ 0.01)，K+ 含量显著高于再灌注组及蒸馏水组(P ＜ 0.01)。结论：白术多糖能减轻局灶性脑缺血再灌注后脑水肿的程度，减少神经细胞的受损，改善神经功能缺损状态，而起神经保护作用。

分析了经与黑曲霉基因组全序列杂交改造的轮梗霉融合株D-A1菌粉的一般营养成分及其对高脂小鼠血脂的调节作用和对动脉粥样硬化的预防。结果表明：菌粉含有15.21% 的蛋白质和30.34% 的粗脂肪，其中含有16.75%的花生四烯酸；以1.2g/kg 菌粉饲喂小鼠35d，可有效预防血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)的升高，与高脂模型组相比，低密度脂蛋白- 胆固醇(LDL-C)水平降低了70.94%，而高密度脂蛋白- 胆固醇(HDL-C)水平提高了42.58%。轮梗霉融合株菌粉营养价值高，能有效的预防高脂血症，对小鼠脂代谢紊乱具有显著的调节作用。

通过小鼠腹腔注射四氧嘧啶建立动物糖尿病模型，以金顶侧耳多糖(PCTP) (低剂量组100mg/kg、高剂量组400mg/kg)分别灌胃糖尿病小鼠30d，同时以优降糖(100mg/kg)为药物治疗组，以正常小鼠和正常小鼠灌胃金顶侧耳多糖(400mg/kg)为对照组，测定了0、7、14、22、30d 时空腹血糖值和30d 时糖耐量。动物处死后，取血液测定小鼠糖化血红蛋白(GHB)含量和肝糖原含量。结果表明：糖尿病小鼠灌胃金顶侧耳多糖 30d 后与模型组比较能明显改善糖尿病病症，能显著降低空腹血糖值(P ＜ 0.01)和血糖曲线下面积(AUC)(P ＜ 0.01)，并使GHB 和肝糖原含量恢复到正常水平(P ＞ 0.05)。正常小鼠金顶侧耳多糖对照实验表明，灌胃PCTP 对于正常小鼠的血糖指标并无显著影响。

燕麦β- 葡聚糖作为一种高品质的食品功能因子，具有良好的应用价值和开发前景，已成为目前国内外研究的热点内容之一。本文综述了β- 葡聚糖的分子特征、理化性质、制备工艺、检测方法等研究进展，并对其生理功能和在食品中的应用情况作了详细的归纳总结。

生物碱是生物体内的碱性含氮有机化合物，广泛存在于自然界的天然植物之中。大多数生物碱具有显著的生理活性，是许多药用植物的有效成分。利用现代分离技术把生物碱从天然产物中分离纯化出来，并对其药用价值进行开发，对于满足天然药物和天然保健品日益高涨的社会需求，促进中药走向世界，提高天然产物的经济和社会效益均具有非常重要的意义。本文主要对药用生物碱的应用及其分离纯化技术研究进展进行综述。

以研究美国食品标签技术贸易措施对我国出口食品贸易的影响为目的，概述了美国食品标签的管理体制及其技术贸易措施体系的构成，统计了2003 年至2007 年美国食品药品管理局扣留的我国输美食品标签不合格情况，并从不合格批次、原因和食品种类三个方面进行分析。结果表明，标签不合格食品批次占所有行业被扣留产品批次的8.78%，由食品标签检验发现的添加剂、营养标签、信息标注等不合格问题比较突出，有七个品种的食品标签问题比较集中，它们占所有输美标签不合格食品数量的87.6%。结论表明，美国食品标签技术贸易措施对我国出口食品贸易的影响显著，我国的政府部门、协会商会和企业自身都应该采取措施积极应对。

本文介绍了食品生物技术、超高压杀菌技术、超微粉碎技术、食品包装技术、保鲜技术等高新技术在军用食品研究与开发中的应用，旨在提高军用食品的科技含量，保障食品的品质、功能和安全，指出了军用食品的发展方向。

本文对目前国内外研究报道的一些适合于固体食品的联合冷杀菌技术进行了综述。主要包括超声波、辐照、超高压、气调等技术相互联合杀菌，在降低各单一冷杀菌技术作用强度和成本的同时，提高杀菌灭酶效果。

中医根据人体生理反应的不同，将食品、中药划分寒凉温热四性。文章立足现代食品科学和中医药研究的成果，阐述了食品、中药寒凉温热四性发生的化学基础。提出炎性食品的概念，分析其发生的化学原理及其与不合理的食品加工工艺之间的联系。研究结果对于中医药现代化研究以及促进现代食品加工技术向健康方向发展具有参考价值。

气相色谱法是香味化合物分析的常用方法，保留指数(RI)是其定性的一个重要参数。GS-MS 辅助RI 法定性具有很明显的优势。RI 可通过实验和预测两种方式获得。实验数据较为可信，但有些化合物的RI 值较难通过实测得到。RI 的预测现在还处于探索阶段，所用模型有很多种。目前对于某些类别化合物群的RI 预测已能够十分准确。RI 对于香味化合物、尤其是未知的天然复杂香味组成的分析意义重大。RI 数据库的建立有利于食品的香味成分的快速分析。

利用植物蛋白质制备ACE 抑制肽的研究很多，本文论述了对于不同材料、目标蛋白的提取、酶解条件、纯化步骤四个方面对ACE 抑制肽的影响以及蜂花粉ACE 抑制肽的制备方法，展望了植物蛋白质制备ACE 抑制肽的前景。

将可再生的木质生物质有效地转化利用是当前全球研究的热点。木质纤维生物质的水解产物纤维低聚糖是重要的功能性低聚糖。纤维低聚糖在酸、碱、水解酶、氧化剂等存在的条件下能发生各种复杂的化学反应，降解生成低级低聚糖、糠醛、乙酰丙酸，以及其他多羟基酸、醛、酮类物质。本文综述了纤维低聚糖在不同条件下的几种降解反应的研究进展。

本文主要介绍了茶提取液膜浓缩制备的研究进展，超声波在膜技术中的应用研究以及超声波技术在茶提取中的应用，并分析了超声波技术在茶提取液膜浓缩制备中的应用可行性。

志贺氏菌是引起人类肠道疾病常见的病原菌，在我国感染性腹泻病原菌中高居首位。因此，为了能够有效地预防、治疗和控制水或食源性传染病，对水或食品中志贺氏菌的快速检测与鉴定显得十分重要。文中综述了志贺氏菌各项检测技术的最新进展，并对其各自的优点进行了介绍。

植物纤维素是符合可持续发展要求的可再生资源，在国民经济的发展中占有十分重要的地位。本文从纤维素的结构、性质谈起，对纤维素及其衍生物在食品、医药等方面的应用进行综述。

单核细胞增生李斯特氏菌在病原学上作为一种人畜共患和食源性疾病的致病菌已得到世界范围普遍的公认。WHO 也将其列为20 世纪90 年代食品四大致病菌之一。近年来，单核细胞增生李斯特氏菌作为食品卫生及流行病学的研究热点，其分离和鉴定方法已取得较大的进步。除传统的检测方法外，利用其生化特性、免疫原性以及现代分子生物学技术建立的方法，可以从多方面对单核增生李斯特氏菌进行检测。本文对近十年的各种检测方法作了系统综述。