辐照面包异常气味物质研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (1): 234-238.

辐照面包异常气味物质研究

樊萍, 钱平, 何锦风, 胡小松

中国农业大学食品科学与营养工程学院；中国人民解放军总后勤部军需装备研究所；中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083；北京100010；北京100083；

出版日期:2008-01-15 发布日期:2011-07-28

Study on Off-flavour Compounds of Bread with Irradiation Treatment

FAN Ping, QIAN Ping, HE Jin-Feng, HU Xiao-Song

1.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China; 2.Military Supplies Research Institute, General Logistics Department, The People’s Liberation Army, Beijing 100010, China

Online:2008-01-15 Published:2011-07-28

摘要/Abstract

摘要： 主要采用固相微萃取技术(SPME)以及气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究辐照面包的异常气味物质及组成,并考察不同措施对辐照异常气味程度的影响。结果表明:1,3-二(1,1-二甲基/乙烷基)苯、辛酸乙酯、己醛、2-戊基呋喃等依次是辐照面包主要挥发性物质;从组成上看芳香族烃类、醛类和烷烯烃类的种类和含量都有显著的增加,它们的共同作用可能是引起辐照面包异常气味产生的重要原因;同时,随着辐照剂量的减少主要异常气味物质的含量也随之明显降低,但其他措施的效果却不明显。

关键词: 辐照, 面包, 异常气味, 措施

Abstract: The off-flavour compounds of irradiated bread were detected with a combinated method of solid phase microextraction (SPME) and gas chromatography-mass spectroscopy (GC-MS) methodology. The effects of irradiation on producing off-flavor compounds of bread with different improved treatments were also investigated. Results showed that the main volatile com-pounds of irradiated bread are 1,3-bis(1,1-dimethylethyl)-benzene, ethyl octanonate, hexanal, 2-pentyl-furan, etc. In all these components, the kinds and the contents of aromatic hydro-carbon, aldehydes, alkyls and alkenes increased significantly. Their mutual effects were likely to be responsible for the off-flavour of the irradiated bread. With the reduction of irradiation dosage, the contents of main off-flavour compounds decrease markedly, but the effects of other improved treatments are insignificant.

Key words: irradiation, bread, off-flavor, treatment

樊萍, 钱平, 何锦风, 胡小松. 辐照面包异常气味物质研究[J]. 食品科学, 2008, 29(1): 234-238.

FAN Ping, QIAN Ping, HE Jin-Feng, HU Xiao-Song. Study on Off-flavour Compounds of Bread with Irradiation Treatment[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(1): 234-238.

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