蛇莓果实色素的稳定性研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (4): 124-127.

蛇莓果实色素的稳定性研究

田成

湖北民族学院生物科学与技术学院湖北省生物资源与利用重点实验室；

出版日期:2008-04-15 发布日期:2011-08-24

Study on Stability of Mockstrawberry Fruit Red Pigment

TIAN Cheng

School of Bioscience and Technology, Hubei Nationalities Institute, Hubei Key Laboratory of Biological Resource Conservation and Utilization

Online:2008-04-15 Published:2011-08-24

摘要/Abstract

摘要： 目的:研究不同环境条件及辅色物质对蛇莓果实色素在紫外和可见光区的稳定性的影响。方法:采用pH2的酸性无水乙醇作为提取溶剂,对色素提取液在200～600nm范围内进行紫外扫描获得其3个吸收峰,而后分别探讨pH、碳水化合物、氧化剂以及辅色物质对色素在紫外和可见光区的稳定性的影响。结果:该色素的三个吸收峰波长分别为338、490、540nm;蛇莓果实色素对热较稳定,但不耐高温;pH对其影响很大,在低酸性条件下使用;氧化剂对其有一定的影响;防腐剂、碳水化合物对其影响不显著;各种辅色剂中谷氨酸能够起到一定的稳定色素的作用。

关键词: 蛇莓果实, 色素, 辅色物质, 稳定性

Abstract: Objective: The effects of the different environment conditions and the subsidiary-color substance on the stability of the mockstrawberry fruit at the UV spectrum. Methods:With the waterless alcohol at pH 2 as the extracting solvent and through the UV scanning and analyzing in the range of 200～600nm, the pigment is found to have three receiving wavelength338, 490, 540nm. The effcets of the pH; cabohytrates etc on the pigment were also assayed. Results:The red pigment from mockstrawberry fruit is stable when heated, but it cannot resist high temperature; It is greatly affected by the pH. When used in the low acidity condition, it is also affected by oxidants. Antiseptics and carbohydrates have obvious effects also; while the Glu plays stabilizing role on the pigment.

Key words: Mockstrawberry fruit, natural pigment, subsidiary-color substance, sability

田成. 蛇莓果实色素的稳定性研究[J]. 食品科学, 2008, 29(4): 124-127.

TIAN Cheng. Study on Stability of Mockstrawberry Fruit Red Pigment[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(4): 124-127.

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