高效液相色谱-串联质谱法对烤鸭皮色素的组成和结构分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-20200405-052

食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (8): 229-234.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200405-052

高效液相色谱-串联质谱法对烤鸭皮色素的组成和结构分析

郝敏，夏强，何俊，孙杨赢，党亚丽，曹锦轩，潘道东

（宁波大学食品与药学学院，浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室，浙江宁波 315211）

出版日期:2021-04-25 发布日期:2021-05-14
基金资助:
宁波市公益性项目（2019C10017）；现代农业（水禽）产业技术体系建设专项（CARS-42-25）

Analysis of Composition and Structures of Pigments in Roast Duck Skin by HPLC-MS/MS

HAO Min, XIA Qiang, HE Jun, SUN Yangying, DANG Yali, CAO Jinxuan, PAN Daodong

(Key Laboratory of Animal Protein Food Deep Processing Technology of Zhejiang Province, College of Food and Pharmaceutical Sciences, Ningbo University, Ningbo 315211, China)

Online:2021-04-25 Published:2021-05-14

摘要/Abstract

摘要： 为探究烤鸭皮上色机理，对烤鸭皮色素进行提取，经超声提取后采用高效液相色谱-串联质谱法对色素分离，并结合紫外-可见吸收光谱、傅里叶变换红外光谱进行结构鉴定。结果表明：随着烤制时间的延长，烤鸭皮色泽L*值逐渐下降，a*值和b*值上升。烤鸭皮色素在波长210?nm处有紫外-可见最大吸收。傅里叶变换红外光谱分析表明，色素中含有长链化合物和官能团为—OH、C＝O、—NH2、—CHO和高共轭C＝C的化合物。色素中还发现至少含有6?种化合物，其相对分子质量分别为365.11、301.14、277.22、303.23、353.27、279.23。鸭皮色素由长链脂肪酸酯、齐聚物、氧化还原反应产物、脂肪氧化产生的衍生物以及酰胺和醛类等多种化学成分组成。

关键词: 烤鸭皮色素；高效液相色谱法；质谱；紫外-可见光谱法；傅里叶变换红外光谱法

Abstract: In order to explore the mechanism of color formation of roast duck, pigment was extracted ultrasonically and separated by high performance liquid chromatography-mass spectrometry (HPLC-MS/MS). In addition, the structure of the pigment was identified by ultraviolet visible (UV-VIS) spectroscopy and Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR). The results showed that the brightness value (L*) of roast duck skin decreased, and both the redness value (a*) and yellowness value (b*) increased with the increase of roasting time. The UV-VIS spectrum showed a maximum absorption peak at 210 nm. The FT-IR spectrum showed that the pigment contained at least six compounds with functional groups of –OH, C=O, –NH2, –CHO and high conjugated C=C , whose molecular masses were 365.11, 301.14, 277.22, 303.23, 353.27, and 279.23 respectively. These constituents included long-chain fatty acid esters, oligomers, redox reaction products, derivatives produced by lipid oxidation, amides and aldehydes.

Key words: roast duck skin pigment; high performance liquid chromatography; mass spectrometry; ultraviolet-visible spectroscopy; Fourier-transform infrared spectroscopy

中图分类号:

TS251.1

郝敏，夏强，何俊，孙杨赢，党亚丽，曹锦轩，潘道东. 高效液相色谱-串联质谱法对烤鸭皮色素的组成和结构分析[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 229-234.

HAO Min, XIA Qiang, HE Jun, SUN Yangying, DANG Yali, CAO Jinxuan, PAN Daodong. Analysis of Composition and Structures of Pigments in Roast Duck Skin by HPLC-MS/MS[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(8): 229-234.

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高效液相色谱-串联质谱法对烤鸭皮色素的组成和结构分析

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