研究旨在开发核桃蛋白和果胶之间的新型复合物，作为姜黄素的递送系统。将姜黄素成功包封在由果胶-核桃蛋白组成的复合物乳液中。贮存14?d后，包封姜黄素的果胶-核桃蛋白复合物乳液粒径（D4,3）略有增加，并未发生相分离。在环境压力下，包封姜黄素的核桃清蛋白复合物乳液对NaCl处理（高达300?mmol/L）和热处理（高达90?℃）表现出良好的稳定性。对于包封姜黄素的核桃球蛋白和核桃谷蛋白复合物乳液，对NaCl处理（100?mmol/L）表现出不稳定性。在体外消化过程中，果胶-核桃清蛋白复合物乳液能够快速释放活性物质，果胶-核桃球蛋白复合物乳液是合适的包封材料，可以在酸性介质中保持姜黄素的稳定性，延迟体外消化过程中姜黄素的释放，提高生物利用率，从而更好被小肠吸收。而果胶-核桃谷蛋白复合物乳液可以延迟体外消化过程中姜黄素的释放，并且生物利用率较低。研究表明，果胶-核桃蛋白复合物可能是一种有效的生物活性化合物递送系统，可广泛应用于功能性食品中。

研究焦磷酸钠（sodium pyrophosphate，TSPP）对肌动球蛋白的氧化和解离程度，及对腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）解离氧化肌动球蛋白效果的影响。结果表明，TSPP处理能抑制蛋白适度氧化（1?mmol/L?H2O2），但氧化程度加深（10、20?mmol/L?H2O2）时抑制不明显。TSPP和ATP分别处理时，未氧化肌动球蛋白的特性黏数分别下降了30.4%和41.9%，平均粒径分别下降了21.2%和48.4%。二者相继处理后，特性黏数和平均粒径反而上升。所有氧化样品中由ATP引起的相对黏数变化量几乎都稍高于未氧化样品，但TSPP处理使升高幅度减弱。无论是否经过ATP处理，TSPP样品中均存在未解离且呈纤维状的肌动球蛋白，氧化后形成大的聚集物。可见，TSPP解离效果远不及ATP，且能抑制ATP的解离作用，氧化在一定程度上能促进ATP解离，但受TSPP抑制。研究结果为利用TSPP改善肉制品品质提供了理论依据。

以超微粉碎技术处理的大豆全粉为原料，利用氯化镁和谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase，TG）制备大豆全粉凝胶，并探究温度、氯化镁添加量及TG对大豆全粉凝胶的质构特性、流变特性和微观结构的影响规律。结果表明：全豆豆乳分别冷却至25、15、5?℃添加氯化镁和TG时，随着冷却温度的降低凝胶强度逐渐变大、凝胶破裂距离变大，不同冷却温度对凝胶强度和破裂距离影响差异显著。在冷却至5?℃、添加0.8%氯化镁和1.2?U/g TG诱导时，凝胶强度达到最大56.23?g。流变特性结果表明，添加TG的体系中储能模量（G’）呈现快速上升趋势，在5?℃及15?℃条件下添加TG豆乳凝胶的G’明显大于未添加TG豆乳凝胶，且温度越低，凝胶的G’越大。通过扫描电子显微镜可以看出5?℃条件下添加氯化镁和TG所获得的凝胶，其网络结构更加有序且致密。

以血浆胺氧化酶（plasma amine oxidase，PAO）作为交联剂，以明胶为原料，研究不同添加量的PAO在有无Cu2＋添加作为辅助因子的条件下对明胶结构和流变学性能的影响。电泳实验结果表明，随着PAO添加量的增大，明胶的大分子质量条带含量增加；扫描电镜实验结果表明，随着PAO添加量的增大，明胶的结构越来越紧密，空隙变小；热稳定性、红外及荧光实验均表明酶添加量为50?U/g时对明胶的网络结构有较大影响，大分子质量分子最多，热稳定性最高，荧光强度最大，网络结构更加致密，结构更为有序稳定，交联的效果最好。同时，发现100?mmol/mL?Cu2＋并不能对交联起到积极作用。以上PAO对明胶结构改善的积极效果，为明胶以及其他蛋白质的酶法交联提供了新的思路。

利用荧光光谱、紫外光谱、傅里叶变换红外光谱法，研究不同NaCl浓度下麦醇溶蛋白（gliadin，G）与槲皮素（quercetin，Q）的相互作用。荧光光谱分析结果表明：不同NaCl浓度下，Q导致G荧光猝灭现象的发生，且随NaCl浓度的增大，荧光强度伴随明显蓝移现象（10?nm左右）；当Q浓度为50?μmol/L时，荧光猝灭率为96%～98%，表明两者发生强相互作用；Q对G产生静态或动、静态结合的猝灭作用；50?mmol/L?NaCl浓度下，G与Q的结合常数（Ka）和结合位点数（n）数值最大，为4.87×107?L/mol和1.477?1，说明添加适量NaCl有利于相互作用的增强。热力学数据分析结果表明：50?mmol/L?NaCl浓度下，G与Q之间主要为疏水作用力，而其他NaCl浓度下，G与Q之间主要为氢键相互作用。同步光谱和紫外光谱分析结果表明：Q改变了G中芳香族氨基酸所处的微环境，使蛋白分子构象发生变化，且色氨酸残基对蛋白固有荧光的猝灭贡献更大。傅里叶变换红外光谱和拉曼光谱分析结果表明：在特定NaCl浓度下G与Q存在特定作用方式，氢键或疏水相互作用在复合物的形成中起重要作用，蛋白质的二级、三级结构及氨基酸侧链微环境发生改变。研究结果证明，NaCl浓度影响蛋白-多酚的相互作用，添加适量NaCl有利于G和Q的结合以及蛋白质的构象变化。本研究为Q作为一种天然食品添加剂应用于小麦制品提供了理论基础和科学依据。

为探究湿腌时盐质量浓度对草鱼肌肉组织结构及其品质变化的影响，本实验以草鱼为原料，利用离心损失率、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电镜（scanning electron microscopy，SEM）、透射电镜（transmission electron microscopy，TEM）、傅里叶红外及低场核磁共振分析，探讨湿腌过程中盐质量浓度对草鱼肌肉的蛋白质、水分、脂肪、肌肉组织结构以及质构的影响作用。结果表明：盐质量浓度从30?mg/mL加至120?mg/mL过程中，草鱼粗蛋白含量下降了2%，离心损失率下降了8%，TBARS值增加到原来的2?倍；低场核磁共振结果分析发现随着盐质量浓度的增加，鱼肉组织中的结合水与自由水转化为不易流动水；红外二阶图谱结果显示腌制后草鱼蛋白的1?747?cm－1峰强度明显降低，30?mg/mL质量浓度盐腌制草鱼蛋白的1?612～1?698、1?523～1?553?cm－1峰强度有明显增加，随着盐质量浓度增加，峰强度逐渐降低；SEM和TEM结果发现30?mg/mL盐质量浓度下鱼肉肌纤维变模糊，但肌浆组织保持原状，盐质量浓度为120?mg/mL时，肌浆形态变松散；120?mg/mL质量浓度盐会破坏鱼肉蛋白质的空间结构，使得鱼肉组织变松散，水分流失增加，降低鱼肉的食用品质，30?mg/mL质量浓度盐对鱼肉质构的影响最小。本研究结果可为今后高品质、方便水产制品的开发提供科学依据。

以糯玉米、燕麦、小米、红豆、绿豆、芸豆为原料，玉木耳多糖为稳定剂，研制一款罐装杂粮粥。通过快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪结合Avrami模型对杂粮粥进行测定分析，研究玉木耳多糖对杂粮粥加工过程中糊化特性、流变特性和贮藏期间老化特性的影响。结果表明：玉木耳多糖添加量与杂粮粥体系峰值黏度、最终黏度呈正相关，与回生值和衰减值呈负相关；随着玉木耳多糖添加量增加，剪切应力显著增加（P＜0.05），但玉木耳多糖并未改变杂粮粥的流体性质，杂粮粥仍为假塑性流体；玉木耳多糖使杂粮粥样品重结晶温度（T0和TC）的上升速率减缓，老化焓值ΔH降低了46%；建立老化动力学Avrami模型表明，玉木耳多糖添加量与结晶速率k值呈负相关。玉木耳多糖添加量为9%杂粮粥加工和贮藏品质最佳。?

为探明明胶（gelatin，GEL）与海藻酸钠（sodium alginate，AG）静电作用机制及影响因素，对不同GEL和AG质量比（r）、不同pH值的液体体系进行常温浊度滴定、Zeta电位测定及亚甲基蓝吸收光谱实验等，研究复合物形成的影响因素，并利用等温滴定微量热技术对GEL与AG结合过程进行热动力学分析。结果表明，常温下GEL与AG结合是以强烈的静电相互作用为主的焓驱动放热过程；NaCl通过静电屏蔽作用，在低浓度（＜0.02?mol/L）时促进GEL与AG的结合，高浓度时抑制其结合。环境pH值通过调整GEL与AG所带的净电荷从而影响其静电作用，低pH值时形成不溶性复合物，高pH值时形成可溶性复合物；提高r或者提高GEL和AG总浓度可以促进其相互作用，r=7∶3时，可以在较高pH值下形成稳定的复合物悬浊液，pH值在2.5～3.5变化对悬浊液影响较小。本实验为GEL-AG基生物材料的开发及其在食品、医药领域应用提供理论依据。

选择玉米油为溶剂，肉桂酸为凝胶剂制备油凝胶，探究其流变学、质构、持油性、热力学特性及凝胶剂晶体形态；以油凝胶为分散相，制备油凝胶乳液（O/W型），分析其粒径、流变学、稳定性等物理性质。结果表明：肉桂酸临界成胶质量分数为4%，4?℃条件下存放的油凝胶持油性较常温条件下更好；肉桂酸质量分数越大的油凝胶硬度越大，热稳定性越好；肉桂酸在油凝胶中呈现随机分布的长纤维状聚集体；油相质量分数为10%～20%时，油相含量越低，其乳液粒径越小、黏度越低、物理稳定性越好。油凝胶在常温下稳定性较差，而油凝胶乳液在常温下能保持良好的稳定性，有益于其在食品工业领域的研发与应用。

向猪肉肌原纤维蛋白氧化体系（40?mg/mL蛋白、10?μmol/L?FeCl3、100?μmol/L?VC和1?mmol/L?H2O2）中添加不同量的芦丁（0、10、50、100、150?μmol/g，以蛋白计），测定蛋白质的巯基含量、表面疏水性、电泳、溶解度、凝胶强度和保水性、流变特性，研究芦丁对肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响。结果表明，添加芦丁使肌原纤维蛋白的巯基含量显著下降（P＜0.05），表面疏水性先下降后上升；芦丁使肌球蛋白重链（myosin heavy chain，MHC）强度减弱，肌动蛋白条带强度在其较高含量下（100?μmol/g和150?μmol/g）降低，添加β-巯基乙醇后，MHC和肌动蛋白条带大部分被还原；溶解度随着芦丁添加量的增加而降低；芦丁用量增加，蛋白的凝胶强度与保水性显著增强（P＜0.05），凝胶最终形成阶段的储能模量（G’）提高。因此，芦丁可通过与肌原纤维蛋白的共价交联或适度增加蛋白的表面疏水性而改善蛋白的凝胶特性。

为了探究不同链长及不饱和度脂肪酸反应活性位点的异同，采用量子化学计算的方法，运用Gaussian 09软件，在m06-2x/def2tvzp理论水平上对6 种碳链长度和不饱和度有差异的脂肪酸分子进行结构优化，再在ma-def2tzvp基组下对其进行单点能计算。然后对分子表面静电势、平均局部离子化能、前线分子轨道以及简缩福井函数进行分析，并得到可视化结果。结果表明：饱和脂肪酸的亲核反应活性位点在羟基氢上，其中辛酸的亲电反应活性位点在氧原子附近，随着碳链长度的增加，棕榈酸和硬脂酸的羧基基团几乎不发生亲电反应。不饱和脂肪酸中，油酸的氧原子附近亲核活性较高，碳碳双键处亲电活性较高，随着双键数量的增多，亚油酸和亚麻酸的反应活性位点均在碳碳双键，并且对于链长相同的不饱和脂肪酸而言，随着不饱和度的增加，脂肪酸的反应活性逐渐增强。本研究结果可为揭示脂肪酸的不同结构与性质之间的关系提供理论依据，同时也对食品的油脂工业中关于脂肪酸的选择具有参考意义。

为构建安全高效的微乳体系，提高姜黄素的溶解度，拓展微乳液及姜黄素在食品中的应用，制备具有较高姜黄素溶解度、可无限稀释的食品级微乳液。以油酸和不同聚合度的聚甘油单月桂酸酯、不同碳链长的醇为原料，通过对拟三元相图的分析，筛选表面活性剂和助表面活性剂，研究表面活性剂与助表面活性剂质量比（Km）、水相pH值和NaCl浓度对微乳体系相行为的影响，用电导率法分析微乳液的结构，用激光粒度仪和透射电镜测定观察微乳液滴的粒径、微观形貌。结果表明，以质量比为2∶1的六聚和十聚甘油单月桂酸酯复配为表面活性剂，以乙醇为助表面活性剂，Km=1/2，制备的微乳液效果最好，微乳区域面积占比最大，微乳液滴呈均一球形，粒径在10～100?nm之间。非中性的水相、NaCl的加入均会导致微乳区域面积占比的减小和最小可稀释比的增大。当表面活性剂与油相质量比为9∶1时，能够形成可无限稀释微乳体系，该体系结构在含水量小于45%时为W/O型，继续增加含水量，体系结构逐渐转变为双连续型，含水量超过60%时为O/W型。姜黄素微乳化不影响姜黄素生物活性，且姜黄素的溶解度可达4.87?mg/mL，可有效地解决姜黄素溶解性差、稀释性差的问题，说明微乳液是姜黄素的优良载体。

为了改善鱼糜制品的品质，研究2?mL/100?g大豆油和10?mL/100?g预乳化大豆油（即经乳清分离蛋白或酪蛋白酸钠预乳化的大豆油乳液，其中含2?mL/100?g大豆油）对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和感官特性的影响，比较大豆油和大豆油乳液的添加对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明，直接添加2?mL/100?g大豆油后金线鱼鱼糜凝胶的白度增加，但凝胶质构特性较差，持水性下降，蒸煮损失率增加（P＜0.05），凝胶基质中油滴分布不均匀，有明显的油滴聚集，其油滴直径主要分布在0.10～0.175?μm，凝胶三维网络结构孔径大，油脂的氧化性显著增加（P＜0.05）；添加10?mL/100?g大豆油乳液后，鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含量增加，蒸煮损失率下降（P＜0.05），且对凝胶质构和油脂氧化性的影响不显著（P＞0.05），凝胶制品的感官品质明显改善，预乳化的细小油滴在凝胶基质中均匀分布，油滴直径小于0.10?μm，凝胶三维网络结构的孔径小，表面比较光滑。因此，经乳蛋白预乳化大豆油可以有效改善金线鱼鱼糜的凝胶性能和风味，为新型鱼糜制品的开发提供了参考。

将产黄青霉（Penicillium chrysogenum）来源的β-甘露聚糖酶（PcMan26A）在毕赤酵母中高效表达，经高密度发酵，发酵液酶活力达25 200 U/mL。该酶属于GH26家族，与黑曲霉（Aspergillus niger）CBS 513.88来源的β-甘露聚糖酶同源性最高（67.8%），是一个新型β-甘露聚糖酶。PcMan26A的最适催化条件为pH 6.0和50?℃，在pH?4.0～8.0和45?℃下具有良好的稳定性。该酶对魔芋粉具有最高的比活力，为3?581.0?U/mg。进一步利用该酶水解魔芋粉得到魔芋甘露寡糖，产品得率为86.2%；经分析，其主要组分为聚合度大于4的甘露寡糖。该β-甘露聚糖酶适用于生产魔芋甘露寡糖，为魔芋甘露寡糖的酶法生产提供了更多的选择。

利用高通量测序技术研究成品陶融型大曲的微生物群落结构，并与大曲的理化性质进行相关性分析。结果表明：大曲中共检测到83?个细菌可操作分类单元（operational taxonomic units，OTU），主要细菌类群为厚壁菌门（Firmicutes）占79.15%、变形菌门（Proteobacteria）占15.30%、放线菌门（Actinobacteria）占4.05%、蓝藻门（Cyanobacteria）占1.42%，其他占0.08%，优势菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、泛菌属（Pantoea）、明串珠菌属（Leuconostoc）、Kroppenstedtia、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、片球菌属（Pediococcus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、Enterobacteriaceae_unclassified、Mitochondria_norank、伯克霍尔德菌属（Burkholderia）、Cyanobacteria_norank；检测到34 个真菌OTU，其中子囊菌门（Ascomycota）为绝对优势菌群，占99.19%，优势菌属为unidentified、嗜热真菌属（Thermomyces）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、曲霉属（Aspergillus）、根毛霉属（Rhizomucor）、威克汉姆酵母（Wickerhamomyces）、哈萨克斯坦酵母（Kazachstania）；陶融型大曲中细菌的多样性远高于真菌，大曲主体微生物明显，不同种属的微生物与大曲相关理化指标呈显著相关性。该研究对于指导陶融型大曲制作工艺的优化及陶融型白酒的生产具有重要意义。

为获得葡萄酒中低产乙醇的非酿酒酵母（non-Saccharomyces）菌株，首先采用纯种发酵方式对分离自湖南、辽宁和新疆的38 株本土非酿酒酵母进行产乙醇能力的评价。初步筛选到5 株乙醇体积分数、乙醇产率和潜在乙醇体积分数均低于酿酒酵母（S. cerevisiae）EC1118的菌株，包括红酵母（Rhodotorula mucilaginosa）CVE-RM3、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）CVE-HU42、库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）CVE-PK1、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）CVE-MP33和葡萄园有孢汉逊酵母（H. vineae）CVE-HV6。进而将其分别与酿酒酵母EC1118进行混合发酵实验，评价其酿造特性。结果表明：CVE-HV6与EC1118混合发酵的降醇效果最明显，与EC1118纯种发酵相比，乙醇体积分数降低了0.72%。该混合发酵还能够增加葡萄酒中主要香气成分的含量，包括乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、2-苯乙醇和里那醇，提升比例分别为281.22%、3?503.87%、36.53%和49.03%，同时降低己酸和辛酸含量（分别下降86.60%和92.01%），显著改善了葡萄酒的香气轮廓，提升葡萄酒花香和果香的浓郁度。综上，本研究筛选得到1 株能够低产乙醇且酿造特性优良的本土葡萄园有孢汉逊酵母CVE-HV6，为生产低醇葡萄酒提供了一种具有应用潜力的菌株。

探究4?株从传统虾酱中筛选出的动性球菌对低盐鱼露品质的影响。采用水解透明圈的方法，从传统发酵虾酱中筛选并分离出4?株在低温条件（15?℃）下具有蛋白酶活性的菌株。通过酶活力的测定（40?℃）进行复筛，其中编号为XJ11的菌株酶活力最高，为（10.07±0.11）U/mL。通过形态学观察和16S?rRNA序列比对，鉴定4?株菌均属于动性球菌（Planococcus），分别命名为P. maritimus XJ2、P. plakortidis XJ10、P. dechangensis XJ11和P. rifietoensis XJ12。4?株动性球菌在低温、低盐、碱性的环境中生长良好。动性球菌所产的蛋白酶在40?℃、pH?9.0时有最高酶活力，并具有一定的耐盐性。将4?株动性球菌作为起始发酵剂（1∶1∶1∶1，3%）应用到低盐鱼露的发酵中，结果表明：添加发酵剂的低盐鱼露氨基酸态氮质量浓度（（1.33±0.08）g/100?mL）极显著高于未添加发酵剂的鱼露（（0.89±0.02）g/100?mL，P＜0.01），并且主要的挥发性风味物质含量也高于对照组，例如醇类、酮类、酸类、酯类和吡嗪。因此，该发酵剂能够提高低盐鱼露的氨基酸态氮含量并有效改善风味。

从传统腊肉中筛选拮抗菌株，纯化鉴定新型抗菌物质并对其抗菌特性研究，为抗菌脂肽在食品防腐中的应用提供理论依据。采用抑菌圈法筛选拮抗菌株；通过酸沉淀、硅胶柱层析和半制备反相高效液相色谱分离纯化抗菌脂肽；通过傅里叶红外光谱、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱对脂肽鉴定。结果表明，筛选得到12?株拮抗细菌，其中菌株XLP27对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌以及对1?株酵母菌和4?株霉菌有明显抑菌作用。拮抗菌株XLP27鉴定为短小芽孢杆菌，其抗菌物质主要在稳定期合成，并在发酵60?h时达到最大产量。分离纯化得到单一组分抗菌物质，并鉴定为环状脂肽Iturin?A，其由m/z?1?046.182、1?060.213、1?074.198、1?088.201和1?102.175的5?个同系物组成，对应脂肪酸链长度C14～C18。脂肽具有极高的热稳定性，在40～100?℃下保温30?min活性基本保持不变，在较宽的pH值范围（4～10）内稳定性好，且对所有蛋白水解酶不敏感。菌株XLP27所产抗菌物质主要是脂肽Iturin?A，具有广谱抑菌活性，稳定性良好，有潜力在食品保鲜和农业生物防治领域替代传统抗菌剂使用。

为探究红曲菌发酵对低盐半干鲩鱼的增鲜作用，在传统低盐半干鲩鱼工艺上引入红曲菌发酵技术，以普通低盐半干鱼组和添加灭活红曲菌发酵剂的低盐半干鱼组（添加灭活发酵剂组）作为对照，通过水可溶性氮、三氯乙酸可溶性氮两指标分析蛋白的降解程度，游离氨基酸和5’-核苷酸含量计算滋味活性值和味精当量。结果表明：红曲菌发酵后的半干鱼产品滋味更加鲜美醇厚，色泽红润诱人；产品中蛋白质大量降解，水可溶性氮、三氯乙酸可溶性氮含量显著增加；红曲菌发酵半干鱼样品的味精当量达到7.34?g/100?g，是红曲菌未发酵半干鱼样品的4.38?倍；总游离氨基酸，特别是谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸的含量明显增加，5’-鸟苷酸和5’-肌苷酸等呈鲜核苷酸含量也明显提高；并且5’-鸟苷酸与谷氨酸的滋味活性值均大于1，表明红曲菌发酵对低盐半干鱼具有明显提味增鲜作用，其中5’-鸟苷酸与谷氨酸是影响产品鲜味的2 个主要成分。

研究腐乳生产过程中环境微生物对其品质及风味的影响。选择自然发酵腐乳和纯种发酵腐乳，通过高通量基因测序技术鉴定腐乳中微生物的多样性和丰度，其中细菌采用16S rDNA测序，真菌采用ITS1测序。结果表明，在细菌门水平上，变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）和拟杆菌门（Bacteroidetes）是4?个腐乳样品的主要菌门。真菌门水平主要是子囊菌门（Ascomycota）、unclassified_k__Fungi、担子菌门（Basidiomycota）和毛霉亚门（Mucoromycota）。在细菌种水平上，草莓假单胞菌（Pseudomonas fragi）在A、B、C、D 4 种样品中相对丰度都很高，分别为2.30%、20.95%、12.51%、48.75%，且在自然发酵腐乳中的含量高于纯种发酵腐乳。真菌主要菌种是酵母菌，样品A主要包括unclassified_k__Fungi（63.20%）和粉状米勒酵母（Millerozyma farinosa）（25.80%）。在B、C、D三个样品中以Debaryomyces prosopidis为主，相对丰度分别为37.60%、51.70%、85.90%。

为系统性研究茅台镇主酿区生产大曲和酿造环境霉菌菌群多样性结构，基于MiSeq平台采用高通量测序技术对茅台镇酱香白酒7?个主酿区大曲和环境样品霉菌进行解析，共检出霉菌95?个属，其中从大曲样品中检出68?个属，环境样品中检出89?个属。明确了Aspergillus、Byssochlamys、Monascus、Thermoascus、Thermomyces、Rhizomucor等属是酱香白酒酿造大曲中的优势霉菌；Alternaria、Aspergillus、Byssochlamys、Cladosporium、Fusicolla、Lecythophora、Monascus、Penicillium、Phoma、Pyrenochaeta、Thermoascus、Thermomyces、Toxicocladosporium等属是酱香白酒酿造环境中的优势霉菌，通过对各主酿区之间霉菌差异性分析、主酿区生产大曲和酿造环境之间霉菌差异性分析，对比霉菌在各区域多样性指数、富集率、衰减率和迁移率变化，深入剖析了不同主酿区酿造大曲与周围环境霉菌的交互程度，从微生物角度为酒厂的选址提供一定理论依据。

以罗非鱼皮为原料，采用5?种蛋白酶对其进行酶解，以罗非鱼皮酶解物多肽（tilapia skin protein peptides，TSPP）的Fe2＋结合率为指标，筛选出Fe2＋结合率最高的TSPP；探究结合时间、pH值、温度对结合率的影响以及TSPP结合Fe2＋前后其荧光、紫外、红外等光谱的变化；对TSPP的分子质量分布、氨基酸的组成及其抗氧化活性进行测定。结果表明，罗非鱼皮蛋白经胰蛋白酶水解2?h后得到的TSPP，其Fe2＋结合率最高；pH?5、温度37?℃、时间90?min为最佳结合条件；TSPP结合Fe2＋后，肽链发生折叠，其内源性荧光强度下降，紫外特征性吸收带出现红移，肽链中的氨基、羰基、羧基可能是Fe2＋的结合位点；TSPP中的Fe2＋结合活性肽，其分子质量大约在500～3?000?Da之间，且肽链富含Asp、Glu、Gly、Arg及Pro等氨基酸；各酶解物均具有一定的抗氧化能力，TSPP结合Fe2＋前后，其抗氧化能力无显著性变化；此外，虽然TSPP的抗氧化能力明显低于谷胱甘肽，但其Fe2＋结合活性明显高于谷胱甘肽。结果显示，TSPP具有良好的Fe2＋结合活性，有望发展为新型的铁元素膳食补充剂。

以盐池滩羊肌肉为原料，采用吹扫捕集法结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术，研究盐池滩羊肌肉在煮制过程中挥发性化合物的变化。实验共检测出42?种挥发性物质，其中醛类16?种、酮类6?种、醇类5?种、酸类3?种、杂环化合物12?种。经分析后，煮制温度由50?℃上升到80?℃时，醛类、酮类、醇类等相对含量较大，90?℃后相对含量下降。煮沸后，随着煮制时间的延长，吡咯、吡啶、噻唑等杂环类化合物相对含量呈增长趋势，采用气相色谱-嗅闻技术对挥发性物质进行检测，确定(E)-2-十一烯醛、4-乙基辛酸、2-戊基呋喃、2,3,5,6-四甲基吡嗪、二甲基二硫醚和苄基甲基硫醚等挥发性风味化合物为滩羊肌肉的特征香气成分。该研究可为宁夏特色滩羊肉制品工业化加工和风味控制技术提供一定理论参考。

以虾青素微球、鲜牛乳为原料，制备虾青素微球酸奶，评价虾青素微球对酸奶的乳酸菌活菌数、质构、感官评分、贮藏期虾青素稳定性的影响，并采用顶空气相色谱-离子迁移谱对酸奶挥发性有机物进行分析。结果表明：虾青素微球对乳酸菌活菌数有积极作用，对酸奶的质构无显著性影响（P＞0.05）；当虾青素添加量为6?mg/100?g时，虾青素微球酸奶呈橙红色且感官评价分值最高。虾青素经微球包埋后对腥味有贡献的己醛响应信号强度降低，虾青素微球对酸奶的挥发性风味无影响。与虾青素酸奶相比，虾青素微球酸奶经4?℃、光照条件贮藏14?d后虾青素的保留率提高了1.62?倍。虾青素微球可促进虾青素在酸奶产品中的应用。

对汽爆处理和热处理2?种不同预处理得到的鳙鱼骨蛋白进行酶解，对所得2?种鱼骨蛋白酶解液（汽爆处理标记为SFBPH，热处理标记为HFBPH）的游离氨基酸、挥发性成分和分子质量分布进行比较分析。结果表明：SFBPH的水解度高于HFBPH，SFBPH和HFBPH中分子质量小于1?000?Da的小分子分别占73.78%和66.56%。SFBPH游离氨基酸总量达到28.36?mg/mL，是HFBPH的1.3?倍。SFBPH呈苦味氨基酸占总游离氨基酸的64.88%，HFBPH为64.23%，2?种酶解液整体滋味以苦味为主。气相色谱-质谱联用共鉴定出77?种挥发性风味化合物，SFBPH中共检测出61?种挥发性化合物，HFBPH中检测出47?种，其中烃类和醛类物质最丰富。

评价坛紫菜和条斑紫菜的风味特征，采用电子舌、气相色谱-离子迁移谱仪并结合呈味物质的检测分析2 种紫菜在滋味和气味方面的差异。结果表明，坛紫菜的鲜味、鲜味回味、苦味和涩味的强度值显著高于条斑紫菜，这与游离氨基酸、呈味核苷酸以及味精当量的分析结果基本一致。采用气相色谱-离子迁移谱仪可以从紫菜中分离并鉴定出36?种挥发性成分。条斑紫菜气味物质的总体含量更高，其中氧化芳樟醇、正己醇、丁内酯、苯乙醛、壬醛等是含量较高的挥发性成分。饱和醇类、酮类和酯类化合物的阈值一般较高，对紫菜的气味贡献小，苯乙醛、壬醛等醛类化合物阈值较低，对紫菜的整体愉悦气味有较大贡献。坛紫菜和条斑紫菜在滋味和气味方面有很大差异，研究结果可为其高值化、高质化加工利用提供参考。

以黄金茶工夫红茶为研究对象，量化评价茶汤甜味强度，检测主要滋味物质含量，并分析两者相关关系。结果表明：不同厂家的黄金茶工夫红茶甜味强度差异明显；糖类甜味物质中麦芽糖含量最高，氨基酸类甜味物质中丝氨酸含量最高；甜味物质（包括单糖、双糖和甜味氨基酸）和茶氨酸含量均与甜味强度呈正相关，且糖总量与甜味强度呈显著（P＜0.05）正相关（r=0.781）；儿茶素、咖啡碱、没食子酸、茶黄素、茶红素含量与甜味强度呈负相关，且儿茶素总量、茶黄素含量与甜味强度呈显著（P＜0.05）负相关（r=－0.811和－0.781），添加表没食子儿茶素没食子酸酯能降低糖类甜度。鉴于甜味是工夫红茶的分属滋味之一，甜味量化及相关性分析将为工夫红茶品质评判提供研究基础。

运用定量描述分析法、顶空固相微萃取法、气相色谱-质谱-嗅闻（gas chromatography-mass spectrometry-olfactory，GC-MS-O）联用仪，并结合多元统计方法分析橘红茶及其原料的主要香气轮廓及挥发性风味成分。结果表明，橘红茶的主体香气是果香和甜香。GC-MS共鉴定出92?种挥发性物质，其中醛类23?种，醇类23?种，烯类20?种，酮类9?种，酯类9?种和其他类8?种，烯类和醇类是主导香气化合物。综合GC-O及气味活度值分析，柠檬烯、β-紫罗酮、芳樟醇、癸醛、β-大马烯酮、(E,E)-2,4-癸二烯醛和辛醛可能是橘红茶中重要的致香物质。相关性分析结果表明，月桂烯、苯乙醛、芳樟醇等11?个挥发性成分对果香、花香、甜香、青香和木香风味属性的表征有较大的贡献。通过正交偏最小二乘判别分析得出了橘红茶与其原料间的标志差异性挥发性成分。本实验可为研究橘红茶及其他柑橘代用茶的香气质量提供参考依据。

采用气相色谱-质谱联用的代谢组学手段，对黑龙江省2?个地理标志稻米产区的60?个水稻样本进行代谢组学研究，使用SIMCA软件和R软件对数据进行主成分分析、正交偏最小二乘-判别分析（orthogonal partial least square-discriminant analysis，OPLS-DA）等多元统计分析及代谢途径分析，探讨产地对稻米代谢及代谢产物的影响。结果共鉴定出167?个代谢产物，分析发现产地对稻米代谢物的数量、种类和含量均有影响，其中对含量的影响最显著。共筛选出32?个差异代谢物，层次聚类分析表明其可以作为产地鉴别的参考指标。OPLS-DA结果显示，两产地稻米区分显著，均有明显样本聚集区，说明产地对水稻代谢的影响很大。代谢途径分析共检索到与差异代谢物相关性高的9?条关键通路，发现不同产地对水稻中脂类和氨基酸类物质的代谢影响最大。脲基丙酸、角鲨烯、胆固醇、月桂酸、反丁烯二酸5?个代谢产物在不同产地水稻的代谢差异方面具有重要的参考意义。研究为稻米产地鉴别提供理论依据，为农产品产地溯源提供一定参考。

通过优化超声辅助提取和微波辅助浊点萃取方法，建立超声辅助浊点萃取-液相色谱-串联三重四极杆质谱法同时测定蔬菜中天然VK同系物叶绿醌（phylloquinone，PK）和四烯甲萘醌（menaquinone-4，MK-4）的检测方法。蔬菜样品经乙腈超声辅助提取分离出分析物，并通过微波辅助浊点萃取，以甲酸铵溶液-甲醇作为流动相梯度洗脱，采用电喷雾离子源正离子多反应监测模式测定，外标法定量。结果显示，超声辅助浊点萃取的优化条件为1.5?g样品加入乙腈体积2?mL、超声提取、提取液中氯化钠添加量0.15?g、萃取溶剂采用Triton?X-45、萃取溶剂体积50?μL。2?种VK同系物PK和MK在1.0～500.0?ng/mL范围线性良好，相关系数均大于0.997?0，PK和MK的方法检出限分别为1.0?ng/g和0.8?ng/g。加标含量为40、80、120?ng/g的PK和MK加标回收率在94.5%～106.2%范围内，方法日间和日内重复性相对标准偏差不大于10%，根茎类蔬菜中未检出天然VK，而绿叶蔬菜均仅检测到PK，含量在96.2～1?704.5?ng/g之间，其中菠菜中PK含量最高。

为建立有效的干腌火腿腐败预测机制，比较正常与腐败盘县火腿的理化特性，并应用高通量测序和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术揭示正常和腐败盘县火腿的微生物群落结构和挥发性风味化合物。结果表明，腐败火腿的理化特征在于较低的NaCl含量和较高的pH值、水分活度（aw）和水分含量。肠杆菌科（Enterobacteriaceae）微生物是造成盘县火腿腐败的优势菌群，包括norank_Enterobacteriaceae、unclassified_Enterobacteriaceae和沙雷氏菌属（Serratia）。冗余分析表明，水分含量和pH值可能是影响两种未知肠杆菌科细菌的重要因素，而沙雷氏菌属与NaCl含量密切相关。腐败火腿比正常火腿具有更高水平的酮类、烃类、含苯和含硫化合物。LEFSe分析将苯酚、苯乙醛、1-十五烯、二甲基二硫醚和3-甲基丁酸鉴定为腐败火腿的主体特征风味。微生物与风味之间的网络分析显示norank_Enterobacteriaceae和unclassified_Enterobacteriaceae是腐败火腿挥发性风味的主要贡献者。本实验结果可以为盘县火腿的品质控制提供一定理论依据。

为探究烤鸭皮上色机理，对烤鸭皮色素进行提取，经超声提取后采用高效液相色谱-串联质谱法对色素分离，并结合紫外-可见吸收光谱、傅里叶变换红外光谱进行结构鉴定。结果表明：随着烤制时间的延长，烤鸭皮色泽L*值逐渐下降，a*值和b*值上升。烤鸭皮色素在波长210?nm处有紫外-可见最大吸收。傅里叶变换红外光谱分析表明，色素中含有长链化合物和官能团为—OH、C＝O、—NH2、—CHO和高共轭C＝C的化合物。色素中还发现至少含有6?种化合物，其相对分子质量分别为365.11、301.14、277.22、303.23、353.27、279.23。鸭皮色素由长链脂肪酸酯、齐聚物、氧化还原反应产物、脂肪氧化产生的衍生物以及酰胺和醛类等多种化学成分组成。

采用C18和C18-HCE高效制备型液相色谱柱联用技术，对蛹虫草中的核苷类化合物进行分离制备，得到腺苷、虫草素、化合物I和化合物II，运用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱、核磁共振波谱进行结构鉴定，并通过MTT法比较虫草素、化合物I和化合物II对HepG2肝癌细胞的影响。结果表明：C18-HCE色谱柱能有效改善极性化合物的保留和选择性，利于核苷类物质的分离纯化；腺苷、虫草素、化合物I、化合物II的纯度和得率分别为90.49%、98.11%、96.34%、98.33%和0.053%、0.253%、0.368%、0.231%；经鉴定，化合物II是一种全新的物质，与化合物I结构类似，均为氨基酸及其衍生物取代的核苷类物质。抗肿瘤活性实验发现，各组分均能显著抑制HepG2肝癌细胞的增殖，作用效果顺序依次为：化合物I＞虫草素＞化合物II。

建立微波等离子体原子发射光谱（microwave plasma-atomic emission spectroscopy，MP-AES）测定啤酒中4?种常量金属元素（Na、Mg、K、Ca）和10?种微量金属元素（Al、Mn、Fe、Ni、Cu、Zn、Sr、Cd、Ba、Pb）的分析方法。在密闭的消解罐内采用质量分数65% HNO3溶液对啤酒样品进行微波消解，选择分析元素的波长并结合快速线性干扰校正技术校正光谱干扰，通过加入内标元素校正基体效应，采用电感耦合等离子体质谱（inductively coupled plasma-mass spectrometry，ICP-MS）法对相同的样品溶液进行分析比较验证方法的准确性。在优化条件下，分析元素的检出限在0.13～230?μg/L之间，加标回收率为95.6%～104%，相对标准偏差为1.8%～4.0%。采用MP-AES成功测定啤酒样品中的常量和微量金属元素，并与ICP-MS的测定结果基本一致。方法具有简单快速、稳定性好、运行成本低、准确性好的特点，适合于啤酒中多种金属元素的高通量分析。

利用傅里叶变换中红外光谱鉴别云南野生牛肝菌种类，明确不同数据挖掘方法对模型分类性能的影响，为云南省食用菌的鉴别和质量控制提供参考依据。扫描云南8?种827?个常见野生牛肝菌样本的中红外光谱，分析光谱特征，结合支持向量机建立判别模型，并利用预处理、提取特征变量及两者组合等方法挖掘光谱信息，比较各模型分类性能，找出野生牛肝菌种类鉴别的最优方法。结果表明：原始数据存在大量噪音和干扰信息，降低模型分类性能；不同数据挖掘方法均能不同程度去除非有效信息，提高模型分类性能；预处理组合特征变量挖掘光谱信息能力最强，对模型分类性能提高最大。预处理组合特征变量对模型信息挖掘能力最强，结合支持向量机建立判别模型，模型拟合好，分类精度高，适用范围广，实现了8?种野生牛肝菌的准确、快速鉴别，可以为野生牛肝菌种类鉴别提供参考。

针对市场上存在合成调理牛排冒充原切售卖的现象，研究利用高光谱和超声成像技术对它们进行鉴别的方法。分别采集原切与合成调理牛排的高光谱和超声图像信息，利用灰度共生矩阵法提取图像的纹理特征值，分别建立线性判别分析、K最邻近（K-nearest neighbor，KNN）、反向传播人工神经网络和极限学习机（extreme learning machine，ELM）4?种鉴别模型，而后将2?种技术数据融合建模，并采用连续投影法、竞争性自适应重加权算法（competitive adaptive reweighted sampling，CARS）、变量组合集群分析（variables combination population analysis，VCPA）法3?种方法筛选特征变量建模。结果表明：合成调理牛排的肉块组织均匀，超声图像信号弱、均一性好，与原切调理牛排图像存在差异。高光谱和超声成像技术的最佳模型分别为KNN和ELM，模型预测集识别率分别为95.00%和90.00%。数据融合后建模，最佳模型ELM模型预测集识别率模型为97.50%，在3?种变量选择方法中，CARS和VCPA选择的纹理变量建立的模型预测集识别率达到100.00%。研究表明高光谱和超声成像数据融合结合变量选择方法可以快速准确地鉴别原切和合成调理牛排。

为研究上海进口水产品中副溶血性弧菌的耐药性、关键毒力基因携带情况以及遗传进化关系，为其科学预警和溯源提供数据支持，针对2017—2019年从上海口岸进口水产品中分离的68?株副溶血性弧菌，分析其抗生素敏感性、关键毒力基因携带情况和多位点序列分型。副溶血性弧菌对氨苄西林耐药率最高（98.53%），对其余抗生素耐药率相对较低，对左氧氟沙星和氯霉素均敏感。对9?种抗生素中介耐药，其中氨基糖苷类、哌拉西林、环丙沙星和头孢西丁中介耐药率较高。20.59%菌株耐2?种及以上抗生素。发现1?株携带trh，均不携带tdh。共鉴定出65?种ST型，其中52?种为新发现ST型。未发现菌株地域来源、食品类型与ST型之间存在明显关联，但在不同时间同一国家同种类型食品中发现相同独特ST型菌株。上海地区进口水产品中副溶血性弧菌遗传高度多样，存在中介耐药和多重耐药现象，存在高致病潜力菌株，需要引起重视。

为准确定量食品中的牛奶过敏原，采用超高效液相色谱-串联质谱法同时检测3?种主要牛奶过敏原β-乳球蛋白、αs1-酪蛋白和αs2-酪蛋白，避免单一致敏蛋白在加工中的降解和灵敏度不高导致的假阴性。标准蛋白酶解液经纳升液相色谱-串联轨道阱高分辨质谱分析后，筛选得到8?条特征肽段。利用三重四极杆质谱多反应监测模式，选择面粉作为空白基质进行方法学验证。结果表明，该方法在1.6～30?000?ng/mL范围内线性良好，R2＞0.999；定量限分别为β-乳球蛋白50?μg/g、αs1-酪蛋白3.2?μg/g、αs2-酪蛋白40?μg/g；平均回收率为86.41%～98.60%，相对标准偏差不大于8.95%；基质效应在86.04%～97.48%之间。此方法可应用于含牛奶和不含牛奶的实际商品，旨在鉴别食品中过敏原标签与产品实际过敏原间的差异，降低牛奶过敏消费者的健康隐患。

利用合成的低共熔溶剂（deep eutectic solvent，DES）作为液液微萃取技术中的萃取剂，利用超声波辅助分散，建立高效液相色谱测定食用油中4?种新烟碱类杀虫剂（噻虫嗪、吡虫啉、啶虫脒、噻虫啉）的方法。首先将合成的DES加入到含有目标分析物的食用油（正己烷稀释）中，进行超声辅助分散加速提取，然后离心，吸出上层液体，再用微量注射器吸取DES富集相（下层）进行液相色谱分析。根据单一变量法，对影响萃取效率的一些因素进行优化，如DES的种类和体积、超声萃取时间、离心时间等。在最佳条件下，回收率在81.9%～98.0%之间，相对标准偏差为5.5%～8.3%（n=5），检出限范围为3.2～5.3?μg/L，定量限范围为10.8～17.7?μg/L。并且应用所建立的基于DES超声辅助分散液液微萃取方法检测食用油实际样品大豆油、葵花籽油、亚麻籽油中的新烟碱类农药。此方法提取和浓缩一步完成，避免了毒性较大的有机溶剂的使用，具有快速、简单、有效等显著优点。

利用氨基甲酸乙酯（ehthy carbamate，EC）源内裂解的特殊性质，在超高效液相色谱-高分辨质谱一级全扫描模式下，以EC母离子（m/z 90.05）及其子离子（m/z 62.02）作为定性离子，m/z?62.02作为定量离子，开发酱香型白酒中EC的一级子离子定量法，有效解决了一级母离子定量噪音较大、二级子离子定量响应较低的问题。结果表明，在12.2～244?μg/L内线性相关系数大于0.999，检出限为0.95?μg/L，加标回收率在83.46%～106.79%之间，相对标准偏差为0.67%～3.54%。该方法具有分析速度快、检出限低、准确度高等优点，适用于酱香型白酒中EC的监控。

为克服酶联免疫吸附法无法检测羊乳中掺加的经过热处理的牛乳的局限，本研究首先通过气相色谱-质谱法发现牛乳区别于山羊乳的关键非蛋白生物标志物为N-乙酰氨基葡萄糖，然后基于该标志物开发基于高效液相色谱手段定量检测山羊乳中掺加的牛乳的方法。样品在70?℃经1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮衍生60?min后，在高效液相色谱仪上使用反相C18色谱柱对目标物进行分离，在245?nm紫外波长下对其进行检测，根据N-乙酰氨基葡萄糖含量推算山羊乳中掺加的牛乳量。该方法的牛乳掺加量检出限和定量限分别为0.3%和1.0%，在1%～100%的牛乳掺加范围内线性良好，相关系数为0.999?4，该方法的加标回收率为100.4%～105.1%，在10、50?mg/L和100?mg/L加标质量浓度下，日内和日间精密度分别为1.8%和2.0%、1.7%和3.7%、2.6%和2.7%。该方法具有较高的灵敏度、准确度和精密度，可用于山羊乳中掺加牛乳的定量分析。

建立超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱同时检测三文鱼中羧甲基赖氨酸（N-carboxymethyllysine，CML）和羧乙基赖氨酸（N-carboxyethyllysine，CEL）的分析方法。色谱柱为ACQUITY UPLC HSS T3柱（2.1?mm×150?mm，1.8?μm），流动相A为100%乙腈、B为0.1%甲酸，电喷雾离子源正离子模式扫描，多反应监测模式定性分析，同位素内标稀释法定量；样品经脱脂、还原、水解和Oasis?MCX固相萃取柱净化等步骤后上机分析；方法平均回收率为90%～95%，精密度相对标准偏差小于5%，CEL检出限为0.032?7?ng/g，定量限为0.142?2?ng/g。采用该法对来自挪威、智利和法罗群岛的21?份三文鱼样品进行含量测定，并对所获数据进行主成分分析。结果表明，即使是相同品种的三文鱼在不同国家和不同个体之间CML和CEL含量存在很大的生物差异性，并且发现CEL有望成为鉴别挪威三文鱼和智利、法罗群岛三文鱼的产地特征因子。

采用电感耦合等离子体质谱分析法测定贵州省铜仁市4?个产茶县42?个绿茶样品中31?种微量元素含量，采用相关性分析对各微量元素之间的关系进行分析，利用主成分分析、逐步线性判别分析和正交偏最小二乘-判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）对不同产区绿茶构建分类模型。结果表明，不同产区之间茶叶样品中Co、Mo、Ag、Cd、Zn、Al、Y、Nd、Sc、Pr、Gd、Sm、Dy、Er、Yb、Ho、Tb、Tm和Lu元素含量具有显著差异（P＜0.05）；茶树富集过程中，部分元素之间存在相互协同或者拮抗的关系；OPLS-DA模型分类效果最佳，正确判别率为92.86%。本研究表明，基于茶叶元素含量构建的多元统计分类模型可有效区分邻近产地不同区域的茶叶样品，为茶叶质量安全生产追溯提供一定的方法支持。

目的：基于适配体结合量子点技术，建立一种同时针对金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157:H7两种食源性致病菌快速高效、灵敏的检测方法。方法：利用表面增强拉曼光谱技术筛选出与目标菌结合特异性较好的2?种适配体；利用免疫磁珠与适配体偶联技术特异性捕获2?种目标菌；选取不同发光原理的2?种量子点，并结合量子点荧光标记技术构建“磁珠＋目标菌＋量子点”的“三明治结构”，通过对结构条件优化确定2?种目标菌的检出限，并应用到市售无菌牛乳实际样品中进行加标回收率实验。结果：本研究证明所选取的2?条适配体与目标菌的结合具有高特异性，可实现对2?种目标菌的同时检测。对“三明治结构”优化结果表明：2?种目标菌的最佳捕获条件为免疫捕获时间45?min、磁分离时间2?min；适配体最适浓度为400?nmol/L；金黄色葡萄球菌检出限为101?CFU/mL，线性方程为Y=28.51X＋126.67（R2=0.973）；大肠埃希氏菌O157:H7检出限均为102?CFU/mL，线性方程为Y=92.86X－64.67（R2=0.987），其中，Y为荧光强度，X为细菌菌落数的对数值，拟合度良好。且在牛乳样品中金黄色葡萄球菌和大肠埃希氏菌O157:H7回收率分别为94.6%～102.8%和93.4%～100.4%。结论：本研究所建立的方法能够实现同时对2?种食源性致病菌快速、高效检测，该方法易操作且灵敏度高，在食品加工生产安全检测方面具有良好的应用前景。

建立一种新型的西布曲明半定量检测方法。通过在检测试纸条上设置4?条包被有抗原的检测线，和被测抗原反应后的剩余标记抗体与包被抗原的反应浓度可梯度降低，实现在单一试纸条构建多级灵敏度的免疫反应，从而建立基于波长470?nm手电筒作为激发光源、肉眼读取结果的西布曲明荧光微球竞争免疫层析半定量检测方法。对吐温-20表面活性剂含量、标记抗体量、包被抗原质量浓度、硝酸纤维膜类型和层析反应时间等参数进行优化，通过试纸条上显色条带的数量对西布曲明进行半定量。结果显示，在优化的实验条件下，该检测方法检出限为0.05?μg/mL，检测范围为0～9.00?μg/mL。该方法无需使用专门的检测仪器，可在15?min内完成检测，其结果与液相色谱-串联质谱法检测结果一致。该方法操作简便、灵敏度高、结果可靠，可用于保健食品中西布曲明非法添加物的定性和半定量筛查分析。