丙烯醛是热加工食品中存在的有害物质，形成后易与氨基酸反应生成加合物，但目前对其加合物的毒性研究较少。本研究设置不同丙烯醛与丙氨酸浓度比（2∶1、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4），于37 ℃和50 ℃下分别水浴反应0.5、3、5、6 h，发现丙烯醛与丙氨酸浓度比1∶2在50 ℃反应5 h所获得目标加合物产率最高。通过反相硅胶柱层析进行分离纯化后，经高效液相和液相色谱-质谱联用分析，结果显示该加合物最大吸收波长为220 nm，纯度达95%以上。高分辨质谱和核磁共振鉴定结果表明，该加合物相对分子质量为183.082 3，是由一分子丙氨酸与两分子丙烯醛发生迈克尔加成反应后，经羟醛缩合形成的含氮六元环化合物。采用加合物培养人正常胃黏膜细胞（GES-1）24 h和48 h后发现，加合物半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）分别为3.286、0.869 mmol/L，显著降低了丙烯醛（IC50分别为0.058、0.067 mmol/L）的细胞毒性，说明丙氨酸可作为食品中丙烯醛的潜在清除剂。

研究烘焙温度、时间及基质pH值对咖啡绿原酸的影响，采用小粒生咖啡豆进行不同程度的烘焙实验，分析不同烘焙温度和时间下pH值、质量损失率、水分质量分数、新绿原酸含量、绿原酸含量、隐绿原酸含量及3 种异绿原酸异构体的变化情况，并建立绿原酸降解动力学模型，采用化学反应模型验证绿原酸单体的降解情况。结果表明，烘焙咖啡中水分质量分数、质量损失率随烘焙温度的升高总体分别呈降低和升高的趋势，随烘焙时间的延长分别呈降低和升高的趋势。绿原酸含量随烘焙温度升高和时间延长显著降低（P＜0.05），相比生咖啡豆，新绿原酸、隐绿原酸含量随烘焙温度升高先升高后降低，随烘焙时间延长显著降低（P＜0.05）。新绿原酸、隐绿原酸含量与咖啡pH值和烘焙时间呈显著负相关（P＜0.05），绿原酸含量与烘焙温度、时间呈显著负相关（P＜0.05），与咖啡水分质量分数呈显著正相关（P＜0.05）。温度和时间的交互作用均对咖啡绿原酸类化合物降解产生高度显著影响（P＜0.001）。绿原酸3 种异构体热降解符合一级反应动力学模型。在化学反应模型中，绿原酸转化为新绿原酸和隐绿原酸两种异构体，3 种异构体质量浓度均随pH值和温度的升高显著降低（P＜0.05），温度与pH值交互作用对绿原酸降解影响高度显著（P＜0.001）。综上，温度、时间及pH值的协同作用致使烘焙咖啡中绿原酸的快速降解。

本实验选取7 个不同品种的花生制取花生酱，对花生酱中挥发性风味成分的种类和含量进行检测，并结合感官评价、粒径、流变学特性、质构、色度等指标，对比分析花生品种对花生酱风味及综合品质的影响。结果表明，不同品种花生所制取花生酱中挥发性成分的种类和含量有较大差异，7 种花生酱中杂环类物质总含量为1.318～9.537 mg/kg，其中吡嗪类物质含量为0.611～1.804 mg/kg，呋喃类物质含量为0.256～4.300 mg/kg，吡咯类物质含量为0.013～4.066 mg/kg，吡啶类物质含量为0.006～0.896 mg/kg，其他杂环类物质含量均较少；醛类物质含量为1.988～5.968 mg/kg，酮类物质含量为0.655～0.934 mg/kg，醇类物质含量为0.155～1.189 mg/kg，酚类物质含量为未检出～1.570 mg/kg，烯烃类物质含量为未检出～0.324 mg/kg，其中‘四粒红’花生酱中吡嗪类物质含量最高，其感官评价综合得分也最高，风味最受认可；7 种花生酱样品的水分质量分数为0.66%～0.86%，粗脂肪质量分数为48.39%～57.17%，粗蛋白质量分数为21.93%～35.80%，酸价为0.11～1.21 mg/g，过氧化值为0.19～6.23 mmol/kg，其中‘四粒红’花生酱的粗脂肪质量分数最低，粗蛋白质量分数最高，酸价和过氧化值均较低；7 种花生酱的中位径为7.65～8.34 μm，其中‘四粒红’、‘豫花76’、‘豫花65’花生酱的粒径均较小；‘四粒红’花生酱的触变环面积比其他样品大很多；流变学分析与质构分析结果显示‘四粒红’花生酱的涂抹性较好。综上所述，‘四粒红’花生酱的挥发性风味成分丰富，感官评价及综合品质更好，‘四粒红’花生是制作花生酱的适宜品种。

尖孢镰刀菌是莲藕采后的主要腐败菌。本研究采用空气放电技术对从腐烂莲藕分离到的尖孢镰刀菌进行处理，以孢子致死过程中存在的典型凋亡特征为切入点，详细探究空气放电处理下尖孢镰刀菌以线粒体为核心的凋亡进程。实验设置3 个处理组，分别以臭氧含量6.87 mg/m3、负离子含量5×106 ions/cm3、臭氧6.87 mg/m3＋负离子5×106 ions/cm3处理尖孢镰刀菌，以未经处理的尖孢镰刀菌作为对照组，检测孢子凋亡、活性氧簇（reactive oxygen species，ROS）荧光强度、线粒体膜电位、胞浆和线粒体Ca2＋浓度、半胱天冬氨酸酶（metacaspase）活力。结果表明：空气放电处理后，孢子内ROS含量增多，线粒体膜电位下降，即发生膜电位去极化；胞浆Ca2＋浓度先迅速上升后下降，最终趋于稳定，线粒体内Ca2＋浓度大幅升高后减幅稳定上升；同时凋亡过程中还会引起Metacaspase的激活。其中负离子处理组只出现孢子凋亡，臭氧处理组和臭氧、负离子同时处理组出现孢子凋亡和坏死。通过实验结果可推断空气放电首先引起孢子内ROS的积累和Ca2＋浓度的增加，线粒体ROS的产生引起线粒体膜电位的去极化，导致细胞色素c从线粒体释放到细胞质，激活Metacaspase，最终导致孢子凋亡。

为探究二烯丙基二硫（diallyl disulfide，DAD）和二丙基二硫（diphenyl disulfide，DPD）对油炸鸡胸肉中2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline，MeIQx）形成的影响和抑制机制，本实验对添加DAD和DPD的无油和含油鸡胸肉及模拟体系中MeIQx、羰基价、MeIQx的中间体及前体变化进行分析。结果表明：油炸鸡胸肉中MeIQx含量较焙烤鸡胸肉中MeIQx含量显著提高（从10.9 ng/g增加至56.4 ng/g），DAD和DPD对MeIQx的抑制率明显提高，从无抑制分别提高至57.4%（DAD）和67.1%（DPD），并在模拟体系中得到验证。DAD和DPD的添加显著减缓体系中羰基价的上升速率和前体的消耗速率。添加DAD可降低甲醛的形成量，DPD则对3 种MeIQx中间体的形成均有显著的抑制作用（P＜0.05）。可推测大蒜硫化物可能是通过减少油脂氧化所产生的羰基，从而减弱其对MeIQx前体经Strecker降解产生中间体的催化作用，实现抑制MeIQx的形成。

为了解不同储藏年限的稻谷加工蒸谷米的品质变化，为蒸谷米加工原料的选择提供依据。以不同储藏年限的籼稻、粳稻各40 份样品为研究对象，将其加工成蒸谷米，并对蒸谷米的蒸煮特性、外观及其制备米饭的食用品质与质构特性等指标进行测定，采用描述统计分析、方差分析、主成分分析等方法对蒸谷米的品质指标进行分析，采用聚类分析探讨稻谷的蒸谷米加工适应性。结果表明：随着原料稻谷储藏年限的延长，蒸谷米吸水率、体积膨胀率均呈上升趋势，与储藏1 年的稻谷相比，储藏4 年的籼稻和粳稻加工成的蒸谷米吸水率分别增加49.1%和35.9%，体积膨胀率分别增加70.6%和66.6%；米汤pH值、碘蓝值和固形物含量均无显著变化；感官评价总分均降低，米粒色泽加深，外观结构变差，米饭的适口性、滋味均降低，其中籼型蒸谷米的感官品质较粳型蒸谷米好；蒸谷米米饭质构特性各指标中除硬度、咀嚼性呈上升趋势以及粳型蒸谷米米饭的黏着性呈下降趋势外，其他各项指标无显著变化。在感官品质评价的基础上，引入质构特性指标分析，对蒸谷米的品质进行综合评价；并利用主成分分析，构建了蒸谷米品质评价的数学评价模型；再对综合评分进行聚类分析得出品质分类，并统计各储藏年份的样品数量，由此证实籼稻加工蒸谷米适应性优于粳稻，且储藏1、2 年的籼稻加工蒸谷米品质较好。

目的：为了提高苦荞麸皮膳食纤维的综合利用率，采用蒸汽爆破技术对苦荞麸皮进行预处理，探究不同蒸汽爆破压力及保压时间对苦荞麸皮膳食纤维改性的影响。方法：以可溶性膳食纤维含量为主要指标得到最优蒸汽爆破改性条件，并对改性前后苦荞麸皮可溶性和不溶性膳食纤维的单糖组成、可溶性膳食纤维的理化性质及结构特性进行分析。结果：蒸汽爆破处理后，苦荞麸皮不溶性膳食纤维、纤维素、半纤维素、木质素及果胶含量显著降低（P＜0.05），可溶性膳食纤维、可溶性糖、还原糖含量及总糖含量显著提高（P＜0.05）；最佳蒸汽爆破改性条件为1.2 MPa、90 s，在该条件下可溶性膳食纤维含量（12.36 g/100 g）较未蒸汽爆破处理（8.02 g/100 g）提高了54.11%；经最佳条件蒸汽爆破处理后，苦荞麸皮膳食纤维单糖组成发生改变，可溶性膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力、α-淀粉酶活性抑制能力、葡萄糖吸收能力及热稳定性增强；可溶性膳食纤维羟基基团暴露增加，并呈现疏松多层蜂窝式网状结构。结论：蒸汽爆破预处理有助于提高苦荞麸皮可溶性膳食纤维含量，改善其理化结构特性，可为苦荞麸皮可溶性膳食纤维的利用及保健食品开发提供理论参考。

目的：研究挤压条件（豌豆淀粉水分质量分数：25%、35%、40%、45%和55%；剪切温度：50、60、70、80 ℃和90 ℃；螺杆转速：100、120、140、160 r/min和180 r/min）对豌豆淀粉的体外消化率和流变特性的影响。方法：采用体外消化法测定了豌豆淀粉的水解度，并通过稳态剪切实验、频率扫描实验和温度扫描实验测定了豌豆淀粉的流变特性。结果：挤压后水解度和慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）相对含量增加，抗性淀粉（resistant starch，RS）相对含量降低；在水分质量分数为25%的条件下（螺杆转速140 r/min、剪切温度70 ℃），SDS相对含量最高，为34.41%；在螺杆转速为180 r/min时（水分质量分数40%、剪切温度70 ℃），RS相对含量最低，为10.49%。粒径与SDS相对含量和稠度系数K呈显著正相关（P＜0.05），相关系数分别为0.60和0.61。挤压的豌豆淀粉溶液为假塑性流体；在频率和温度扫描实验中，储存和损耗模量随豌豆淀粉挤压损坏程度增加而增加。结论：挤压后的豌豆淀粉结构增强并表现出弹性凝胶特性。因此，挤压工艺可能通过影响豌豆淀粉的体外消化率和流变性能来改善食品的功能性和品质。

以红小豆为原料，采用高温流化技术（流化温度215 ℃、流化处理时间55 s、进料速率62 kg/h）对其进行处理，通过分析红小豆籽粒结构、淀粉结构、糊化特性以及水分吸收、迁移和分布情况，探究高温流化技术改良红小豆蒸煮品质的机理。结果表明，红小豆经过高温流化处理后，籽粒致密结构变得疏松、子叶相邻细胞间毛细孔直径增大、部分淀粉颗粒结构破损。在98 ℃近沸水中蒸煮时，原料红小豆蒸煮60 min时的糊化度与高温流化红小豆蒸煮30 min时的糊化度相当；经过高温流化处理之后，红小豆的糊化黏度更低，回生趋势更小；蒸煮60 min时，高温流化红小豆吸水率为90.06%，比原料红小豆提高34.84%，吸水性能明显改善；高温流化红小豆颗粒内部的水分迁移速率明显加快且分布更均匀；高温流化红小豆煮饭的感官评分更高。综上，高温流化改良红小豆蒸煮品质的途径主要是通过拓宽籽粒水分进入的通道、破坏吸水屏障来提高吸水性能，从而使淀粉吸水更充分、糊化更彻底，同时也改善了其煮饭的口感风味。

以‘海沃德’猕猴桃为试材，人工接种灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）后采用高能电子束辐照处理，于0～1 ℃、相对湿度90%～95%条件下贮藏，每15 d取一次样，测定电子束辐照处理后果实冷藏期理化指标及抗性酶活力等指标，探究电子束辐照对猕猴桃贮藏品质的影响及对灰霉病的抑制效果，为电子束辐照猕猴桃防腐保鲜技术提供理论依据。结果表明，与对照组相比，电子束辐照处理能有效降低质量损失率，保持果实的可溶性固形物质量分数，抑制可滴定酸质量分数的下降，0.4 kGy辐照组类黄酮含量最高峰峰值升高25.52%；与对照组相比，电子束辐照组过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶和β-1,3-葡聚糖酶活力最高峰峰值升高，且0.8、1.2 kGy辐照组β-1,3-葡聚糖酶活力峰值首次出现的时间提前30 d，丙二醛含量提高，表明电子束辐照会引起轻微的果肉细胞膜脂质过氧化，其中以0.4 kGy辐照的果实品质变化小，诱导的果实抗性较强，说明适宜剂量的电子束辐照可以作为提升猕猴桃保鲜效果和抑制腐烂损耗的有效手段。

为研究紫穗槐蜂蜜对小鼠急性酒精性胃溃疡的预防作用，本实验采用紫穗槐蜂蜜对小鼠连续灌胃10 d，随后通过灌胃体积分数65%的乙醇溶液诱导小鼠急性酒精性胃溃疡损伤。通过观察小鼠胃组织病理结构、测定溃疡指数，分析紫穗槐蜂蜜对小鼠胃组织的保护作用；通过测定氧化应激和炎症因子相关生化指标，评价紫穗槐蜂蜜对急性酒精性胃溃疡小鼠胃组织抗氧化和抗炎能力的影响。结果显示：紫穗槐蜂蜜可以有效保护胃黏膜的完整性，显著缓解乙醇摄入引起的超氧化物歧化酶活性和还原型谷胱甘肽含量的降低，显著抑制丙二醛的过量生成（P＜0.05）；与模型组相比，紫穗槐蜂蜜处理组小鼠胃组织中一氧化氮和前列腺素E2含量显著升高（P＜0.05），肿瘤坏死因子α含量显著降低（P＜0.05）。免疫组织化学及实时荧光核酸定量检测分析结果表明，紫穗槐蜂蜜能够显著抑制胃溃疡相关炎症因子蛋白和基因的表达（P＜0.05）。结论：紫穗槐蜂蜜能够通过保护机体胃黏膜、调节氧化应激和炎症因子表达等途径预防酒精性胃溃疡。

目的：研究连翘叶中连翘苷提取物对高脂饮食诱导大鼠肥胖的预防作用。方法：将48 只SD大鼠分为6 组，即空白对照组，模型对照组，连翘苷提取物（本实验室自制，连翘苷质量分数为13.3%）低、中、高剂量组和标准品组。连翘苷提取物低、中、高剂量组分别给予连翘苷提取物0.2、0.4、1.2 g/（kg mb·d），即连翘苷剂量分别为26.6、53.2、159.6 mg/（kg mb·d），标准品组给予连翘苷标准品（连翘苷质量分数按98%计）54.3 mg/（kg mb·d），与中剂量组连翘苷剂量相同。空白对照组给予基础饲料，其余各组给予高脂饲料，连续灌胃6 周，观察连翘苷提取物干预后，肥胖大鼠摄食量、体质量、肥胖指数（Lee’s指数）、脂肪系数和血清总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）、总胆汁酸（total bile acid，TBA）、瘦素（leptin，LP）、游离脂肪酸（free fat acid，FFA）水平以及脂肪组织病理切片。结果：模型对照组的TC、LDL-C、TBA、LP、FFA水平均显著高于空白对照组（P＜0.05）；脂肪组织病理结果显示，模型对照组与空白对照组相比，脂肪细胞数量减少，脂肪充盈，细胞膨大，且脂肪细胞当量直径、周长和面积显著大于空白对照组（P＜0.05）；并且内脏脂肪质量及其系数、Lee’s指数、体质量均显著大于空白对照组（P＜0.05），表明高脂饮食诱导大鼠肥胖成功。与模型对照组相比，连翘苷提取物能够降低肥胖大鼠的TC、LDL-C、LP、FFA水平；脂肪组织病理结果较模型对照组有所改善，可见脂肪细胞数量增加，脂肪细胞变小，但低剂量组效果不明显，高剂量组效果最显著。与模型对照组相比，低剂量组脂肪细胞的面积显著减小（P＜0.05），中剂量组脂肪细胞的周长和面积显著减小（P＜0.05），高剂量组脂肪细胞的当量直径、周长和面积显著减小（P＜0.05）。连翘苷提取物还能降低肥胖大鼠的内脏脂肪质量及其系数、Lee’s指数、体质量，且高剂量组效果更显著，中剂量组与标准品组对肥胖大鼠干预效果相当。结论：连翘苷提取物能够预防高脂饮食诱导的大鼠肥胖，连翘叶中的连翘苷是其功能成分。

本研究旨在探讨原花青素B2（procyanidin B2，PCB2）对人乳腺癌MCF-7细胞的抗肿瘤作用及其机制。采用噻唑蓝法分析PCB2在不同浓度和不同处理时间下对MCF-7细胞存活率的影响；通过激光共聚焦显微镜检测细胞内Ca2＋浓度变化并观察Hoechst 33342染色后的细胞凋亡形态；采用流式细胞分析仪检测PCB2对MCF-7细胞凋亡率、周期、胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平及线粒体膜电位变化的影响；通过Western blot检测PCB2对MCF-7细胞凋亡相关蛋白表达量的影响。结果表明，当浓度在10～80 μmol/L范围内时，PCB2能显著降低MCF-7细胞的存活率（P＜0.05），且呈浓度依赖性，处理24、48、72 h时对MCF-7细胞存活率的半抑制浓度分别为114.82、57.15 μmol/L和55.64 μmol/L。PCB2能显著增加MCF-7细胞凋亡率、胞内ROS水平（P＜0.05）、细胞核荧光强度，并破坏Ca2＋平衡，同时显著降低线粒体膜电位（P＜0.05），并将细胞周期阻滞在G0/G1期进而诱导细胞凋亡。PCB2可上调Bax、细胞色素c、Caspase-12和Caspase-3蛋白的相对表达水平，下调Bcl-2蛋白相对表达水平。综上可知，PCB2具有抗肿瘤作用，其机制与激活线粒体和内质网介导的凋亡通路、周期阻滞和细胞内ROS水平增加有关。

为探究燕麦、荞麦和小米对健康大鼠肠道结构、肠道菌群及肠道中短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）含量的影响，本实验将48 只SPF级雄性SD大鼠随机分为4 组（空白对照组（饲喂标准维持饲料）、燕麦组（饲喂含22%（质量分数，下同）燕麦的饲料）、荞麦组（饲喂含22%荞麦的饲料）和小米组（饲喂含22%小米的饲料）），每周测定大鼠体质量，12 周后处死大鼠，取肝脏、结肠组织及结肠内容物，对大鼠肝脏和结肠组织进行病理学检测；应用Illumina NovaSeq高通量测序技术检测大鼠肠道菌群变化；利用液相色谱-质谱联用仪检测大鼠结肠内容物SCFAs含量。结果表明，燕麦可增加大鼠肠道菌群多样性，提高大鼠结肠乳杆菌属（Lactobacillus）和阿克曼氏菌属（Akkermansia）丰度；荞麦和小米可增加厚壁菌门（Firmicutes）相对丰度，降低疣微菌门（Verrucomicrobia）和拟杆菌门（Bacteroidetes）相对丰度；燕麦、荞麦和小米均可降低拟杆菌属（Bacteroides）丰度；燕麦和小米可显著提高大鼠结肠内乙酸和总SCFAs含量（P＜0.05），小米可显著提高丙酸和异丁酸含量（P＜0.05）。综上，燕麦对大鼠肠道菌群具有一定的改善作用，荞麦和小米对肠道菌群的影响相似度较高，相关研究结果可为谷物功能食品的开发提供科学依据。

目的：探讨桦木酸（betulinic acid，BA）对T-2毒素致小鼠肝脏损伤的保护作用及其分子机制。方法：选取60 只成年雄性昆明小鼠随机分为6 组，分别为空白对照组、4 mg/kg mb T-2毒素组、0.25 mg/kg mb BA＋T-2组、0.5 mg/kg mb BA＋T-2组、1 mg/kg mb BA＋T-2组和100 mg/kg mb VE＋T-2组。连续灌服BA 14 d后，除空白对照组外，其余各组腹腔注射T-2毒素，建立肝损伤模型。检测小鼠血清谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）、碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）活力以及总蛋白（total protein，TP）质量浓度；苏木精-伊红染色观察肝脏组织病理变化；检测肝组织中总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力以及谷胱甘肽（glutathione，GSH）和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量；TUNEL染色检测肝细胞的凋亡；Western blot法检测肝组织中Bax、Bcl-2、Caspase-3、Janus激酶2（Janus kinase 2，JAK2）、信号传导与转录激活因子3（signal transducer and activator of transcription 3，STAT3）蛋白的表达量变化。结果：BA预处理能够缓解T-2毒素引起的小鼠血清ALT、AST、ALP活力升高和TP质量浓度的降低；能够升高肝组织中T-AOC，CAT、SOD活力和GSH含量，并降低MDA含量；减少凋亡细胞的数量，使Bcl-2表达量升高，Bax、Caspase-3、JAK2、STAT3表达量降低。结论：BA具有抗氧化能力，可通过JAK2/STAT3通路抑制肝细胞凋亡，进而缓解T-2诱导的小鼠肝脏损伤。

目的：研究花椒精油对1型糖尿病机体糖代谢的影响及可能机制。方法：将50 只健康雄性昆明小鼠（KM小鼠）分为空白对照，糖尿病模型组，花椒精油高（15 mg/（kg mb·d））、中（9 mg/（kg mb·d））、低（3 mg/（kg mb·d））剂量组，每组10 只。采用链脲佐菌素诱导建立1型糖尿病模型。空白组和糖尿病模型组灌胃等剂量的大豆油，给药28 d后，检测血清胰岛素、糖化血清蛋白（glycosylated serum protein，GSP）及糖化血红蛋白（glycosylated hemoglobin，GHb）、肌糖原和肝糖原水平；应用实时荧光定量聚合酶链式反应测定肝脏磷酸肌醇3激酶（phosphoinositide 3-kinase，PI3K）、蛋白激酶B（protein kinase B，PKB）、葡萄糖转运子2（glucose transporter 2，GLUT2）和骨骼肌葡萄糖转运子4（glucose transporter 4，GLUT4）mRNA相对表达量；Western blot检测肝脏PI3K（p110）、PKB和p-PKB（Ser473）的蛋白表达量。实验期间每周测定其空腹血糖浓度及体质量，给药28 d后进行葡萄糖耐量测定。结果：与模型组相比，花椒精油剂量组的摄食量、饮水量、空腹血糖浓度、GHb质量浓度、GSP质量浓度最高分别下降38.91%、35.93%、28.60%、30.76%、37.29%，胰岛素、肝糖原与肌糖原水平最高分别提高22.56%、23.61%、149.75%；PI3K、PKB、GLUT2、GLUT4 mRNA相对表达量最高分别上调87.5%、53.4%、77.05%、133.3%；花椒精油高、中、低剂量组PI3K（p110）蛋白表达量分别上调了3.20、2.51 倍和1.67 倍，p-PKB（Ser473）蛋白表达量分别上调了7.64、6.12 倍和2.73 倍。结论：花椒精油对1型糖尿病小鼠具有降糖效果，其可能机制是激活PI3K/PKB途径，使GLUT2/4移位，促进细胞对葡萄糖的吸收和利用。

目的：探究榴莲核黄酮的最佳提取工艺以及提取物对秀丽隐杆线虫氧化和衰老的影响，为筛选缓解氧化、延缓衰老的活性物质提供理论依据。方法：在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交试验确定榴莲核黄酮最佳提取工艺条件；体外抗氧化能力采用分光光度法、邻二氮菲-Fe2＋氧化法和邻苯三酚自氧化法分别测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除率；以秀丽隐杆线虫为模式生物，测定榴莲核黄酮提取物对其寿命、运动能力、生殖能力和瘫痪缓解能力的作用效果，并对其相关抗氧化酶活力进行测定。结果：乙醇体积分数40%、料液比1∶220、超声时间70 min和超声功率400 W为最佳提取工艺条件，黄酮平均提取率可达（9.25±0.05）%；0.5 mg/mL黄酮提取物对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的清除率分别为92.6%、79.4%和27.0%；黄酮提取物可延长秀丽隐杆线虫寿命，提高其运动能力，不会损害其生殖能力，能够显著降低线虫瘫痪率（P＜0.05），缓解β淀粉样蛋白毒性作用，并且能够显著提高线虫超氧化物歧化酶活力（P＜0.05），极显著降低其丙二醛含量（P＜0.01）。结论：榴莲核黄酮提取物在体内外均有一定的抗氧化能力且具有缓解氧化衰老病症的效果。

目的：血小板来源血栓素A2（thromboxane A2，TxA2）可诱发动脉粥样硬化和血栓形成，辅酶Q10（coenzyme Q10，CoQ10）可以抑制血小板活化、聚集和血栓形成。本实验旨在通过体外实验探讨CoQ10对血小板TxA2生成的影响及其调控机制。方法：用不同浓度（0、1、10、100 μmol/L）CoQ10与健康人纯化血小板在体外共同孵育50 min，在激动剂激活条件下，采用酶联免疫吸附测定法测定血小板分泌TxB2水平；用Western blot蛋白免疫印迹法检测胞浆型磷脂酶A2（cytosolic phospholipase A2，cPLA2）蛋白的磷酸化水平。结果：CoQ10显著抑制多种激动剂（如凝血酶、胶原和Convulxin）诱导的血小板TxA2生成；Western blot结果显示CoQ10下调凝血酶和胶原诱导的血小板cPLA2磷酸化水平；cPLA2特异性抑制剂苯乙酮与CoQ10联合使用时，对血小板TxA2的生成没有协同效果；此外，蛋白激酶A（protein kinase A，PKA）特异性抑制剂H89可完全逆转CoQ10对激动剂诱导的血小板cPLA2 磷酸化和TxA2生成的抑制作用。结论：CoQ10具有显著抑制激动剂诱导的血小板TxA2生成的作用，其机制主要是调控PKA/cPLA2介导的信号通路。

以松子肽Ac-QWFCT和核黄素为原料制备核黄素结合肽。利用扫描电子显微镜观察其微观特征；通过测定RAW264.7细胞活力、中性红吞噬率和NO释放率评价核黄素结合肽的免疫活性；通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除率评价核黄素结合肽的抗氧化活性；采用傅里叶变换红外光谱法和核磁共振氢谱法分析肽Ac-QWFCT和核黄素之间的相互作用；利用大鼠翻转肠囊法对核黄素结合肽的吸收特性进行研究。结果表明：与核黄素结合后，肽Ac-QWFCT的微观结构由网状变为絮状；核黄素结合肽的中性红吞噬率和NO释放率均高于肽Ac-QWFCT和核黄素，并在质量浓度25 μg/mL时达到最大值；在质量浓度0.1 mg/mL和0.2 mg/mL时，核黄素结合肽的DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除率明显高于肽Ac-QWFCT和核黄素；肽Ac-QWFCT上的色氨酸和苯丙氨酸残基通过疏水相互作用与核黄素结合；核黄素与肽Ac-QWFCT结合后可以提高核黄素在大鼠肠道的吸收量。本研究可为新型VB2补充剂的开发提供理论依据。

本研究通过体外抗氧化实验对以牛磺酸和水解大豆蛋白为原料复合体系的配比进行初筛，随后建立运动性疲劳大鼠模型并以不同配比复合体系饲喂，通过测定血清超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、过氧化氢酶（catalase，CAT）活力和丙二醛（malondialdehyde， MDA）浓度评估复合体系体内抗氧化活性，测定血清乳酸（lactic acid，LA）、血尿素氮（blood urea nitrogen，BUN）浓度以及耐力运动时间判断复合体的抗运动性疲劳能力。结果显示，运动性疲劳造模后大鼠的运动时间显著缩短（P＜0.05），经过饲喂体外抗氧化实验初筛的牛磺酸-水解大豆蛋白复合体系后，相比于模型组，大鼠血清SOD、GSH-Px和CAT活力提高，MDA浓度降低，其中质量浓度比为1∶10的复合体系体内抗氧化效果最为显著。相应地，质量浓度比为1∶10的剂量组与模型组相比，在延长大鼠耐力运动时间、降低血清LA和BUN浓度方面的效果最好，表明抗疲劳效果最佳。通过建立SOD活力与大鼠运动时间关系散点图，得出牛磺酸-水解大豆蛋白复合体系抗氧化能力与抗疲劳效果呈正相关（R2＝0.820 5）。研究可为开发以水解蛋白和牛磺酸为基础原料的复合功能抗疲劳产品提供参考。

为探究水杨酸（salicylic acid，SA）和一氧化氮（nitric oxide，NO）处理在采后芒果果实贮藏品质和抗氧化能力维持中的协同作用，以‘台农’芒果为材料，研究经2 mmol/L SA和0.25 mmol/L NO供体硝普钠（sodium nitroprusside，SNP）处理后常温贮藏期间果实外观品质、风味品质、抗氧化物质含量、总抗氧化能力、活性氧水平、丙二醛含量、抗氧化酶活力的变化。结果表明：与CK组（蒸馏水处理）相比，SA和SNP单独及复合处理均能有效延缓芒果采后果实色泽转黄和硬度下降，降低质量损失率和病情指数，抑制果实可滴定酸质量分数、VC和总酚含量的下降，提高果实中超氧化物歧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶活力，增强总抗氧化能力，进而降低超氧阴离子产生速率和过氧化氢含量，减少丙二醛积累，缓解氧化损伤，其中SA和SNP复合处理效果最好。综上，SA和SNP复合处理对于保持芒果贮藏品质效果最好，结果可为芒果贮藏保鲜提供参考。

以‘稻花香二号’和‘茉莉’大米为对象，从理化性质、质构特性、蒸煮特性和糊化特性4 个角度分析了香米在15 ℃、室温（约20～25 ℃）和37 ℃储存过程的品质变化，以期为优质大米的实际储存和流通过程提供理论依据。结果表明，在不同温度储藏期间，香米的各品质特性均发生明显改变，且温度越高，变化幅度越大。其中，‘茉莉’大米在储存过程中的水分质量分数、蛋白质量分数、巯基质量分数、L*值、a*值、米汤pH值的下降幅度以及硬度的增加幅度均大于‘稻花香二号’大米。‘稻花香二号’大米的直链淀粉质量分数、b*值和膨胀率增加幅度均大于‘茉莉’大米。香米在储藏期间，黏着性不断下降，而吸水率和糊化温度不断提高。香米在15 ℃条件下回复性变化不显著，而在其他温度条件下显著上升（P＜0.05）。‘稻花香二号’大米的弹性总体变化不显著，而‘茉莉’大米呈下降趋势。‘茉莉’大米在储藏期间咀嚼性更稳定。结合咀嚼性、峰值黏度和崩解值分析，37 ℃分别储藏120 d和180 d后，‘稻花香二号’大米和‘茉莉’大米的食味性达到最佳，且储藏结束后‘茉莉’大米的食味性高于‘稻花香二号’大米。

为揭示西式熏煮火腿在不同贮藏温度下细菌与挥发性风味化合物的关系。本研究分别通过高通量测序技术和气相色谱-质谱法测定了在4 ℃贮藏的前、中期及4、10、15、20 ℃和25 ℃贮藏后期西式熏煮火腿的细菌群落和挥发性化合物含量，利用相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）法确定了芳樟醇等19 种挥发性风味化合物。通过正交偏最小二乘判别分析发现样品可明显分为两类，筛选出不动杆菌属等11 种细菌为差异细菌，它们的相对丰度均与正己醛ROAV呈显著正相关（r≥0.776，P＜0.05）。4、10 ℃贮藏后期的优势菌——沙雷氏菌属相对丰度与α-蒎烯ROAV呈极显著正相关（r＝0.896，P＜0.01），贮藏温度越高，肠杆菌属、肠球菌属相对丰度越高，它们与茚ROAV呈极显著正相关（r≥0.952，P＜0.01）。研究结果为西式熏煮火腿贮藏及风味保鲜工艺优化方案提供参考。

绿原酸是苹果中含量最高的酚类物质，为探究外源绿原酸对苹果灰霉病的影响，本研究首先通过体外抑菌实验证实绿原酸可抑制灰葡萄孢（Botrytis cinerea）生长，并确定了最佳抑菌质量浓度（300 μg/mL）。以此质量浓度的绿原酸浸泡富士苹果30 min，24 h后损伤接种灰葡萄孢，以清水浸泡30 min的富士苹果作为对照，同时测定相关代谢酶活力及总酚、类黄酮和木质素含量。结果表明：与对照组相比，300 μg/mL绿原酸处理能显著降低苹果灰霉病发病率且减缓病斑扩展（P＜0.05）；提高几丁质酶和β-1,3-葡聚糖酶活力，诱导酚类代谢途径中多种酶类的响应，具体表现为显著提高苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸-4-羟化酶以及4-香豆酰辅酶A连接酶活力（P＜0.05），促进苹果果实总酚、类黄酮和木质素等抗性物质的积累，从而减缓灰霉病的发展。研究可为绿原酸在苹果采后灰霉病防治中的应用提供理论依据。

采用传统微生物计数、高通量测序、凯氏定氮、高效液相色谱等方法，探究牛肉宰后0～4 ℃下不同贮藏时间（0、12、24、36 h）对发酵香肠加工过程中微生物菌相变化、蛋白质降解及其相关性的影响。结果显示，随着牛肉贮藏时间的延长，香肠中菌落总数、大肠菌群数、菌群多样性和丰富度以及蛋白质降解指标均呈上升趋势，总游离氨基酸含量呈下降趋势；香肠成熟阶段中总挥发性盐基氮含量与总生物胺含量之间呈极显著正相关（P＜0.01）。其中，贮藏36 h牛肉加工的香肠与未经贮藏牛肉加工的香肠对比，菌落总数平均值由2.40×107 CFU/g增加到4.03×107 CFU/g（P＜0.05），反映菌群多样性的Shannon指数平均值由1.39增长至2.89，优势菌群由整个加工阶段均为葡萄球菌变成前期为魏斯氏菌，后期为葡萄球菌；总游离氨基酸含量平均值由7.09 mg/g减少至6.44 mg/g，总生物胺含量平均值由92.14 mg/kg增长为117.42 mg/kg（P＜0.05）。结论：控制原料牛肉贮藏时间可以有效减少香肠中微生物的总量，降低菌群多样性，抑制蛋白质的降解，减缓生物胺的积累，从而保障发酵香肠的安全性。

为探究催熟对采后菠萝品质的影响，并寻找一种快速检测品质的方法，本实验探究了催熟与未催熟菠萝采后一定贮藏期内黑心程度变化与果心、果肉和整果的可溶性固形物（total soluble solid，TSS）、可滴定酸（titratable acid，TA）质量分数变化，并探究可见/近红外光谱（visible near/ infrared spectroscopy，VIS/NIR）技术实时识别以及早期预测菠萝品质状态的可行性。菠萝采后品质变化规律表明，TSS质量分数在催熟、未催熟菠萝果肉中均最高，其次是整果，果心最低，但催熟菠萝的TSS质量分数在采摘初期高于未催熟菠萝，在贮藏过程中逐渐降低，未催熟菠萝TSS质量分数在贮藏过程中逐渐升高。催熟和未催熟菠萝的TA质量分数从高到低依次均为果肉＞整果＞果心。催熟菠萝的TA质量分数在采摘初期高于未催熟菠萝，在贮藏过程中无明显变化趋势，未催熟菠萝TA质量分数随贮藏时间延长逐渐上升。催熟与未催熟菠萝TSS/TA均为果心最高，整果和果肉其次。未催熟菠萝TSS/TA在采摘初期（第4天）大于催熟菠萝，但随贮藏时间延长逐渐降低，差异逐渐缩小。在第9天，催熟与未催熟菠萝的TSS质量分数、TA质量分数和TSS/TA均接近。VIS/NIR识别结果表明，VIS/NIR可以有效展现菠萝果实的特征信息，识别菠萝是否经过催熟处理及黑心程度，识别催熟菠萝贮藏时间（第4、5、6、7、8、9天），识别未催熟菠萝贮藏时间（第4、5～7、8、9天），并可预测未催熟菠萝采后第6天是否会发生黑心。本研究结果为菠萝种植与采后货架管理提供科学参考，对促进菠萝产业提升具有一定的积极意义。

为了研究常温、冷链、断链3 种流通方式对桃果实品质的影响，在模拟3 种流通方式的温度环境下对桃果实进行贮藏，分析模拟流通过程中的桃果肉硬度、细胞壁果胶和糖酸含量及其组成的变化情况。结果表明，桃果实采后的贮运品质受流通温度的影响显著。模拟常温环境中流通的桃果实在4 d内即失去商品价值；恒定低温的流通条件（模拟冷链流通）可以保证桃果实在贮运期和货架期的良好品质；而模拟断链流通组的桃果实由于在贮藏过程中经历了包装、出入库等环节的温度升高，在进入货架期后果实品质快速下降，货架期第2天的果肉硬度（2.14 g/cm2）、蔗糖含量（46.48 mg/g）和苹果酸含量（3.13 mg/g）显著低于模拟冷链流通组（P＜0.05）。桃果实采后冷链流通过程应尽量避免贮运环节断链造成的温度变化，研究结果可为果蔬冷链流通系统的完善提供参考。

为研究反复冻融过程对超高压（ultra high pressure，UHP）和滚揉（tumbling，TB）两种腌制方式制得的开背调味鱼品质及蛋白特性的影响，分别通过UHP和TB腌制加工出两种开背调味鱼，将其先在－35 ℃速冻后再于－18 ℃冷库中冻藏，期间每隔20 d进行解冻-再冷冻的循环过程，分析鱼肉在5 次冻融循环过程中菌落总数、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reaction substances，TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、蛋白氧化相关指标（总巯基、二硫键含量）的变化；同时，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析鱼肉的蛋白组成变化，并通过扫描电子显微镜、紫外分光光度计、傅里叶变换红外光谱仪对肌原纤维蛋白的结构进行分析。结果表明：随着冻融循环次数的增加，UHP和TB样品的菌落总数一直维持在较低水平，TVB-N含量、TBARS值呈逐渐上升趋势，但整体也维持在较低水平；肌原纤维蛋白总巯基含量显著降低（P＜0.05），二硫键含量显著升高（P＜0.05），蛋白二级结构α-螺旋和β-转角相对含量降低，β-折叠和无规卷曲相对含量增加，肌球蛋白重链、肌动蛋白电泳条带变淡变细，冻融循环过程中，样品表面逐渐出现明显的孔洞、褶皱，表面结构变粗糙。其中UHP样品的品质变化明显低于TB样品，说明UHP腌制方式可以延缓开背调味鱼在反复冻融过程的品质变化。

叶酸是一种水溶性B族维生素。快速且准确地检测叶酸是保证食品药品安全有效的重要手段，也是辅助临床诊断的有效途径。近年来，基于荧光传感器的叶酸检测方法因其更快的响应速度、更高的灵敏度和便捷性而受到广泛关注。本文按照构建检测叶酸用荧光传感器所用的材料进行分类，对不同类型传感器的构建及其特点进行综述。此外，介绍了这些传感器在食品药品质量控制、临床检测评估和细胞成像等方面的应用情况，并对其发展方向和应用前景进行了展望。

食品口腔加工是一个复杂的动态过程，包括食物持续破碎、食团尺寸减小、唾液分泌和食团形成等一系列过程。它既是食品的口腔物理处理过程，又是食品的感官感知过程。在此过程中，食品颗粒之间以及食品颗粒与口腔表面之间普遍存在着相对移动。因此，如何准确描述与该过程控制相关的物理原理，已超出了传统的流变学范畴，而且许多感官特性（如光滑感、脂肪感、油腻感、后余味等）亦不可用简单的流变学测量来表征。近年来兴起的口腔软摩擦研究被认为是研究食品口腔加工与口腔感官的可行技术手段。本文阐述了摩擦学基本原理和口腔软摩擦的基本知识，主要包括口腔软摩擦的生物学基础和测量方法，同时介绍了软摩擦技术在食品研发与感官品质评定中应用的最新进展。

晚期糖基化终产物（advanced glycation end products，AGEs）是由还原糖中的羰基与蛋白质、脂类和核酸中的游离氨基反应所形成的一类物质的总称，目前已证实该类物质具有一定的致病性，会导致神经退行性疾病、炎症反应、心脑血管疾病、糖尿病和癌症等疾病。本文旨在概述AGEs的来源、形成途径以及对人体的致病性，并重点介绍了植物提取物对于AGEs抑制机理的研究现状，为控制食品加工过程中产生的AGEs提供理论依据。

动物屠宰后，肌肉向可食肉转变的过程中涉及一系列的生化变化，它们相互影响并决定了肉的品质。其中氧化应激引起的蛋白质氧化以及蛋白质翻译后修饰对肉品质的形成具有重要影响，但鲜见对其机理系统的深入总结报道。本文综述了氧化应激与蛋白质氧化的关系，总结了动物屠宰后蛋白质氧化和翻译后修饰对肉的嫩度、持水性、肉色和营养价值等品质形成的影响及其作用机制，以期为未来肉品科学的研究提供理论参考。

花椒麻素作为最主要的呈麻味物质，其与多种热点药物靶点受体（大麻素受体、香草酸受体）的亲和力极强，可激活或阻断多种离子通道，在体内发挥广泛的生物学效应。本文综述了花椒麻素的结构、理化性质、呈味机理及其生物活性作用，重点探讨了不同结构花椒麻素的感觉、对肠蠕动的影响、抗癌作用、镇痛作用、减肥功效和对糖尿病的辅助治疗作用，并展望了未来花椒麻素的研究方向，为其结构与功能研究提供参考。

木薯淀粉具有较好的延展性、黏度、渗透力等优点，利用木薯淀粉的可降解性、成膜性等特点生产可降解的天然聚合物膜材料具有较好的可行性。目前，木薯淀粉基膜材料的相关研究主要集中在生物可降解膜、抗菌膜、pH值指示膜、缓释膜等领域。而木薯淀粉基膜材料的热稳定性与机械性能较传统热塑性材料差，所以探究强化改性及工艺技术将是研究重点。本文综述了木薯淀粉基膜材料的制备方法、强化改性及应用，并展望未来发展趋势。

姜黄素具有抗氧化、抗肿瘤、降血脂和预防老年痴呆等多种生理功能，还可以用作天然着色剂、食品防腐剂、抗氧化剂等；然而水溶性差、不稳定、代谢速度快、生物利用率低等缺陷限制了其在食品领域中的应用。利用食品运载体系，以天然生物分子为材料制备姜黄素的传递载体可以解决上述问题。本文介绍了姜黄素的结构特征和理化性质，以及限制其利用的主要因素和原理，对现有的运载体系及其在提高姜黄素生物利用度方面的研究现状进行综述，最后针对目前研究中存在的问题对未来姜黄素运载体系的研究方向提出合理建议。

小麦制粉是将小麦籽粒经粉碎碾磨、分级、混配等工艺制成小麦粉的加工过程。现有的小麦制粉理论认为在制粉过程中，籽粒受到机械力作用后只对其物理性质如粒度、损伤淀粉含量等产生影响，而越来越多的研究表明，粒度的差异不足以解释制粉过程中出现的面粉品质差异。机械力化学是研究固体因受机械力作用而发生的化学或者物理化学变化，这些变化包括物质破碎、粒度减小、晶型变化、化学键变化等，其还能降低部分化学反应所需能量，使反应更易发生，目前已应用于材料表面改性、物理降解等领域。本文综述了机械力化学理论、原理模型，以及机械力化学在合成、降解和改性方面的应用，介绍了小麦制粉基本理论和当前实践过程中遇到的困扰，以及机械力化学在淀粉和蛋白质等谷物大分子成分方面的研究现状，并对机械力化学理论在小麦制粉研究中的应用作出展望。

酶促褐变对果蔬在加工保鲜过程中的品质有重大影响，有关酶促褐变机理的相关研究也越来越多。本文整理归纳了国内外围绕褐变机理进行的多酚氧化酶和酚类底物的相关研究，包括对多酚氧化酶种类、催化位点、提取、分离、纯化、活性测定方法的介绍；酚类化合物种类、含量变化及其变化原因的阐述；酚类酶促氧化反应、醌的生成途径、次级代谢过程、氧化终产物特性以及抗褐变剂抑制酶促褐变机理的报道，以期为酶促褐变机理的系统深入研究提供借鉴与参考。

近年来，随着肉制品种类的不断增加和肉制品加工工艺的更新优化，食源性致病菌在肉类加工各个环节中存在的污染风险也在不断增加。如何采取有效的食源性致病菌防控措施是肉类研究领域和肉类工业关注的焦点。噬菌体作为一种可替代传统抑菌剂的生物抑菌物质，受到学者们的广泛关注，但是其在肉类工业中的应用未得到较全面地总结和评估。因此，本文概述了噬菌体的优点及安全性，详细总结了噬菌体在不同温度、感染复数、制剂组成方式和肉类呈现方式等条件下，防控生鲜肉及肉制品中大肠杆菌、沙门氏菌、单核增生李斯特菌等食源性致病菌的研究现状，并对噬菌体在保障肉类安全中的发展方向作出展望，以期为噬菌体在肉类食品安全领域的进一步应用提供参考。

过量紫外辐射会使细胞处于应激状态，导致活性氧过量积累和DNA损伤，进而破坏细胞内稳态平衡。茶叶具有预防紫外应激损伤及诱导相关疾病的作用，茶叶中主要功能成分茶多酚等可以直接吸收紫外辐射，并且能够结合机体体内特异性靶点协助调控代谢。本文综述了茶叶通过维持细胞内稳态平衡预防紫外应激损伤的相关研究，阐述了茶叶对紫外辐射应激损伤的修复机制，即增强DNA损伤修复、抑制炎性小体激活、维持炎症因子动态平衡以及调控应激性睡眠；此外对茶叶抗紫外辐射损伤的研究方向进行了展望。

母乳是婴儿的最佳食物，不但能为婴儿提供全面营养，而且其独特的生理特性还有助于婴儿的健康成长。相关研究显示，母乳渗透压一般为300 mOsm/kg H2O，且不受人种、泌乳时间的影响，而目前市售配方乳的渗透压大多高于母乳。婴儿（特别是早产儿）因其自身胃肠道及肾脏发育不成熟，高渗透压喂养（以下简称高渗喂养）一直被认为与婴儿的胃食管反流和坏死性小肠结肠炎的高发生率有关，且不利于其肾脏的健康发育。本文系统分析了高渗喂养与婴儿胃食管反流、坏死性小肠结肠炎和肾脏健康的临床数据，已有数据显示，高渗喂养会延长食物在婴儿胃内的滞留时间，增加婴儿发生胃食管反流的机率；此外，高渗喂养会导致婴儿早期肾小球损伤标志物——微量白蛋白和早期肾小管损伤标志物——视黄醇结合蛋白含量升高，损害婴儿的肾脏健康；但已有数据并不支持高渗喂养与婴儿坏死性小肠结肠炎的发生存在相关性。同时，本文也介绍了母乳、婴儿配方乳渗透压及其影响因素，并基于此提出了婴儿配方乳渗透压的调控方案，展望了未来婴儿配方食品的发展方向。

天然酚类化合物因其对人体健康具有众多益处，近年来在食品、营养学和医药等领域得到了广泛的关注。然而，酚类化合物较差的溶解性、稳定性和生物利用度等严重地限制了其应用。如何有效地保护和运载这些酚类化合物并保持其生物活性成为研究的热点问题。静电纺丝是一种易于操作且成本低廉的纳米级纤维制备技术，所制备的纳米纤维可作为纳米载体对生物活性物质进行包埋和控制释放，因此可作为包埋酚类化合物的一种有效方法。本文概述了静电纺丝技术的基本原理、类型、影响参数、常用的聚合物基质和优势，对静电纺丝技术包埋天然酚类化合物的相关研究进行了综述，最后展望了其在食品工业的应用前景，以期为静电纺丝技术在食品领域应用提供一定的理论指导。

抗生素过度使用所导致日益严重的耐药性威胁已成为制约食品工业可持续发展的障碍，而海洋鱼类中存在具有广谱抗微生物活性的抗菌肽，其或将成为最佳的新型“抗生素替代物”。因此，从海洋鱼类中发现更多活性丰富的抗菌肽，并探索其在食品安全领域应用的相关研究成为热点。本文综述了海洋鱼源抗菌肽的结构、生物活性及作用机制的研究进展，并展望了其在食品安全领域的应用前景，以期为海洋鱼源抗菌肽的研究利用提供依据。

天然抗菌剂无毒、来源广、抗菌效果显著，且可加工利用，是目前维持新鲜食品品质及保障人体健康必不可少的一类化合物，已成为食品行业和包装领域关注的热点；本文介绍了已经开发使用的植物源天然抗菌剂、动物源天然抗菌剂和微生物源天然抗菌剂的种类、来源、抗菌机理和应用效果；分析了3 类天然抗菌剂的主要抗菌活性成分、抗菌特征及在食品包装领域的研究及应用现状；总结了使用天然抗菌剂时需要遵循的法律法规，为今后制备含有天然抗菌剂的包装系统提供参考依据，并探讨了天然抗菌剂在食品包装领域面临的机遇和挑战。

偶氮甲酰胺（azodicarbonamide，ADA）是小麦粉常用的食品添加剂，具有增白、强筋作用。ADA在湿热环境下不稳定，能够转化为联二脲（biurea，BIU）和氨基脲（semicarbazide，SEM）。SEM是兽药呋喃西林的代谢物，具有较强的致癌、致畸、致突变作用。小麦粉及其制品中ADA检测方法可分为直接检测法和间接检测法，直接检测法以ADA为目标检测物，间接检测法以BIU和SEM为目标检测物。本文综述了小麦粉及其制品中ADA检测方法研究进展，分析了我国现行ADA检测标准存在的问题，展望了ADA分析检测研究的发展趋势，为ADA分析检测研究与实践提供参考。

果蔬中的外泌体样纳米颗粒（exosome-like nanoparticles，ELNs）是由果蔬细胞释放的纳米级囊泡结构，与动物的外泌体具有类似的超微结构，但其脂质、蛋白质及核酸等化学成分具有显著差异，并具有独特的生物学功能。本文综述了2013年以来数十种果蔬中ELNs的相关研究进展，对其提取方法和表征手段进行了分析，重点分析了不同植物来源的ELNs中脂质、蛋白质和核酸类化学成分的组成差异，并对ELNs的潜在生理活性和载体功能进行了探讨，可为果蔬中ELNs的相关研究提供借鉴和启示。