食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (9): 125-129.
张燕, 张永明, 林敏, 张倩
ZHANG Yan, ZHANG Yong-Ming, LIN Min, ZHANG Qian
摘要: 本实验以鸡肉粉物化性质与加工特性为研究重点,对不同碱浓度(0.25%~1.00%)和不同温度(70~100℃)处理后的鸡肉蛋白,采用光学显微镜、质构分析仪、扫描电镜、X-衍射等现代仪器,分析检测其物理与化学特性变化。结果表明,鸡肉结构的破坏程度、鸡肉蛋白质的溶解性随碱浓度和温度的增加而增加;碱浓度和温度对鸡肉蛋白质构特性有显著影响(p≤0.05);碱处理可导致鸡肉蛋白质非晶化现象发生。