摘要: 蛋黄和蛋清分离后直接对蛋黄进行腌制,可以达到咸蛋黄快速腌制的目的,选择了三种咸蛋黄腌制的方法,分别是半透膜法、冷-热变性法和模具定型干腌法。研究结果表明,模具定型干腌法效果最好,腌制48h后蛋黄出油多、松沙、风味纯正。
仝其根, 宁静, 徐艺青, 周敏, 姜怀玺. 咸蛋黄快速腌制方法的研究[J]. 食品科学, 2008, 29(9): 155-157.
TONG Qi-Gen, NING Jing, XU Yi-Qing, ZHOU Min, JIANG Huai-Xi. Study on Rapid Salting Methods of Egg Yolk[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(9): 155-157.